Elaboración de Embutidos – Requerimientos técnicos – sanitarios

Manipulación de la Materia Prima

Toda clase de carnes y grasas deben proceder de animales sanos y sacrificados en las mejores condiciones posibles. Siendo las mejores carnes a utilizar las de animales adultos. La refrigeración tiene gran importancia, pues además de asegurar su conservación y evitar que se estropeen, conseguiremos que el corte o picado sea limpio y correcto. Cuando utilicemos carnes o grasas congeladas, deberán descongelarse lo más lentamente posible.

En la elaboración de los embutidos hay que tener presente la proporción de magro y grasa, pues aunque se pueden cambiar las cantidades de uno y otro, la mezcla siempre debe ser adecuada.

En cuanto al tocino, el mejor es el firme y duro, ya que cuanto más blando y pringoso sea con más rapidez se enranciará.

Para la realización de los trabajos tendremos en cuenta lo siguiente:

Molido o Picado: el tamaño del molido dependerá del tipo de embutido a elaborar. Cuanto más fina sea la masa de carne resulta más blanda, uniforme y permite una mejor distribución de los ingredientes, sin embargo se conserva peor y se altera antes. Las cuchillas juegan un papel muy importante y tienen que estar muy afiladas, para no machacar la carne.

Las carnes y grasas deberán añadirse troceados en tiras o tacos y cortados en dirección a las fibras musculares que facilitarán el picado.

Amasado: junto con las carnes añadiremos otros ingredientes como las especias siendo preciso un amasado para que todo se mezcle uniformemente. Debe hacerse lo más levemente posible para evitar que la masa se caliente, y no apretar las carnes y grasas de tal forma que queden apelmazadas. Una masa bien hecha es elástica y al cogerla con la mano resbala dejando la mano limpia.

Reposo: En muchos embutidos se requiere un período de reposo de la masa para que la misma se impregne de todos los ingredientes y coja el sabor de las especias. Suele ser de 24-48 horas en cámaras frigoríficas a temperaturas de 2-6 ºC, y en recipientes limpios y resistentes que no transmitan olores ni sabores a la masa.

Embutido: el embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptado al calibre de la tripa. El llenado de la tripa se hará con cierta presión para expulsar el aire y que no queden cavidades huecas, que provocarían en el embutido coloraciones anormales y enmohecimiento. En el caso que quedasen bolsas de aire tras el embutido, se picará sobre ellas con agujas muy finas para extraer ese aire.

Tripas: una vez saladas se conservan en refrigeración, pero no demasiado tiempo. Antes de embutir hay que lavarlas bien para quitarlas toda la sal. Generalmente se mantienen en agua fría unas horas antes para recuperar su grosor y elasticidad. Es necesario también escurrirlas bien antes de ponerlas en la embutidora pues de lo contrario el agua puede dar colores anormales a la masa.

* Las carnes una vez retiradas de las cámaras de conservación, serán utilizadas de inmediato, comprobándose antes de su uso que están en buenas condiciones

* Nunca se cortarán sobre la misma tabla alimentos crudos y alimentos cocidos, ni se utilizarán los mismos cuchillos, a no ser que sean lavados previamente

* La cocción de las carnes será suficientemente prolongada para asegurarnos que alcanza la temperatura requerida en el interior de la pieza

* Las verduras y hortalizas hay que cocinarlas con poco agua, ya que tienen un alto porcentaje en su composición, y no excederse en el tiempo pues se pierden vitaminas y cambian el color y el sabor

¡ POR ÚLTIMO, TODAS LAS MANIPULACIONES Y TRABAJOS QUE REALICEMOS CON LAS CARNES Y DEMÁS INGREDIENTES DEBERÁN HACERSE CON LA MÁXIMA HIGIENE Y LIMPIEZA, PUES DE ELLO DEPENDE LA CALIDAD Y DURACIÓN DE LOS PRODUCTOS QUE FABRIQUEMOS !

Equipos y Materias primas a utilizar

Materias primas

Carne de cerdos

Tripas: naturales o artificiales: pequeñas – medianas – grandes

Condimentos y Especias

1.- Sal

2.- Pimienta blanca y negra

3.- Chiles

4.- Ron

5.- Ajo

6.- Hierbabuena

7.- Arroz

8.- Cebolla

9.- Clavo

10.- Pan

11.- Huevos

12.- Papas

13.- Azúcar

14.- Limones

15.- Canela

16.- Nuez moscada

17.- Vino blanco

18.- Pimentón o Paprika

19.- Tomillo

20.- Orégano

21.- Perejil

Maquinaria y Utensilios

1.- Refrigerador (Cámara de refrigeración)

2.- Molino manual con placas o cuchillas de corte de distintos diámetros

3.- Amasadora o recipiente grande para amasar manualmente

4.- Embutidora manual

5.- Licuadora

6.- Cuchillos y Hacha pequeña

7.- Pinzas de metal y

8.- Olla para baño maría

9.- Cazuelas de distintos tamaños

10.- Cucharas grandes

11.- Botes de cristal o plástico con tapaderas

12.- Estanterías metálicas para colgar la carne y embutidos

13.- Contenedores de acero inoxidable o recipientes de plástico

14.- Cuerdas finas para atar embutidos

15.- Mortero para machacar ajos y especias

16.- Gabacha, gorra y delantal, y Manta de tela

17.- Inyector de salmuera

18.- Guante metálico

19.- Balanza

20.- Moldes de aluminio o acero inoxidable de pequeña capacidad (2 a 4 kilos) con cierre hermético.

Tipos de productos a elaborar

1- Patés de hígado

2- Pastel de hígado

3-Morcillas o Morongas:

  • morcilla de vísceras
  • de arroz
  • de cebolla
  • de pan
  • negra
  • extremeña

4- Embutidos (Butifarras:)

  • blanca
  • de vísceras

5- Salchichas:

  • al ron
  • blancas

6- Chorizos

Almacenamiento y conservación de los productos elaborados

Una vez fabricados los productos, debemos seguir unas normas básicas para asegurar su conservación durante el mayor tiempo posible.

Mantener los productos:

  • por encima de 65 ºC los cocinados que necesiten calentamiento
  • por debajo de 5 ºC los frescos

Evitar que aumente la humedad de los productos pues facilita el enmohecimiento

Proteger los productos del riesgo de contaminación:

  • En recipientes cerrados
  • Usando guantes
  • Evitando insectos y animales
  • Con la higiene personal
  • No acumulando desperdicios
  • Ordenando y limpiando la zona de trabajo

Cuidados de los almacenes

  • Mantenimiento de temperatura y humedad adecuada
  • Bien ventilados e iluminados
  • Convenientemente almacenados y ordenados
  • Separados de suelos y paredes
  • Protegidos de las plagas
  • Puertas siempre cerradas

Fuente El Portal del Chacinado

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