Historia de las salchichas: el embutido preferido

El sabor y textura de las salchichas han alimentado y acompañado las festividades de grandes civilizaciones, de babilonia hasta los griegos, llegando hasta nuestros días perfeccionadas por los alemanes, que sin duda adoptaron esta preparación, logrando posicionarla como un icono de la cocina bávara.

Hace 3500 años, a un babilonio se le ocurrió rellenar el intestino de un animal con trozos de su carne condimentada. El primitivo embutido pasó por las manos de los griegos que la llamaban orya y luego de los romanos; éstos lo llamaban salsisius, desprendimiento del adjetivo salsus (salado), suponiendo que toda carne salada podía ser embutida en tripa. Las salchichas romanas de herencia helénica eran chatas, casi circulares, y llevaban los más increíbles rellenos. La especialidad se extendió dentro del imperio con éxito.

También es sabido que los chinos y los caldeos ya tenían conocimiento de este manjar. Se dice que hacia el año 228 después de Cristo la salchicha era vista como un alimento impuro, ya que se le relacionaba con fiestas paganas y se consumía en la fecha de la celebración al Dios pastoril Lupercus, la cual incluía ritos de iniciación sexual y por eso fue prohibida por el Cristianismo.

Pero el fervor del pueblo romano ante semejante preparación tan suculenta hizo caso omiso de las nuevas reglas y siguió consumiéndola en la ilegalidad, hasta que las autoridades optaron por omitir esta ley. Al mismo tiempo, tanta fue su fama que se propagó a diferentes países de Europa.

A lo largo de la edad media la salchicha fue tomando diferentes tamaños y diámetros, se adaptó a la cultura que la acogió; por ejemplo, en países mediterráneos se inclinaron por hacerla más secas para que aguantase el calor, y en países del norte, como Escocia, la harina de avena se convirtió en el principal relleno de esta preparación.

En la actualidad, no existe país europeo que no cuente con por lo menos un tipo de embutido nacional. Sin duda, la preparación alcanzó mayor esplendor en Alemania.

Las Salchichas Alemanas

La charcutería germana se basa en la carne de cerdo, a menudo combinada con carne bovina y tocino. Hay casi tantas variedades como poblaciones en territorio alemán, y algunas reciben el nombre de la ciudad en las que fueron elaboradas por primera vez.

En Alemania, la carne y la grasa ofrecieron salchichas más blandas, y fue hasta mediados del año 1852 que los carniceros alemanes crearon la salchicha “Frankfurter” más delicada, especiada, ahumada y con figura estética, haciendo honor a su ciudad natal.

La alternativa a la salchicha Frankfurt es la salchicha Daschhund. Los alemanes cuentan que un carnicero que poseía un perrito Daschhund, que era muy popular, convenció a sus colegas para que le dieran la forma de su perro a las salchichas, asegurando que se ganaría los corazones de los habitantes de Frankfurt.

En Nuremberg existen unas pequeñas salchichas de 9 cm que reflejan la tradición de este lugar y es que no importa el pequeño tamaño, ya que poseen un sabor único. Lo que hace especiales a estas salchichas Rostbratwurst es la mejorana incluida en su preparación. Son famosas desde 1462, cuando los carniceros obtuvieron el permiso de comercializarlas en esta región.

En Munich, un accidente o –mejor dicho– el error de un cocinero, en un restaurante llamado “Hacia la Eterna luz”, dio origen a la salchicha blanca. Un día, el cocinero, ante la falta de pellejos para embutir su producto, empleó pellejos de menor espesor e hirvió las salchichas en lugar de freírlas para servirlas a unos parroquianos, quienes se asombraron del sabor y color de aquellas, que son preparadas con carne picada de ternera, lomo de cerdo, cabeza de ternera y se les da forma gruesa como la de un chorizo.

Antes de mencionar los tipos más comunes de salchichas hay que entender que el vocablo alemán wurst se emplea para designar todos los tipos de preparación con carne picada y sazonada. De ahí partimos a que existen infinitas preparaciones bajo este vocablo, perfeccionado ya sea por la región o la forma en que está preparado. Para nosotros este vocablo esta relacionado con la palabra salchicha.

Quizá las más conocidas para los argentinos sean las salchichas de Viena y las frankfurten, que, ante la aceptación del público, se industrializaron rápidamente. Pero las viejas fórmulas no aceptan químicos en los rellenos ni piel sintética. Las salchichas artesanales se embuten en tripa de cerdo, de oveja u otra similar; la pasta se hace con carnes saladas, procesadas al calor y condimentadas, sin el agregado de conservantes ni féculas. Se consumen frescas y su duración es menor, pero la diferencia en el sabor es sencillamente radical.

En las fiambrarías especializadas suelen hallarse, por ejemplo, las del tipo knackwürste, gruesas salchichas de vaca y cerdo que a veces reciben el nombre de chorizo alemán. También son comunes las bratwürste, de puro cerdo, especiales para asar a la parrilla; las debrecziner, picante especialidad húngara condimentada con páprika; y la paradigmática weisswürst, salchicha blanca condimentada con perejil, típica de Munich, que se sirve a diario durante el brotzeit, desayuno tardío que comienza a las 10 y se acompaña con mostaza dulce y cerveza.

Pero no todo es pancho o salchicha caliente. Existen variantes frías, menos ortodoxas, óptimas para una picada. El leberwurst es una pasta suave elaborada con carne, tocino e hígado de cerdo, embutida en tripa. Blutwürstes, equivalentes a nuestras morcillas, se hacen con sangre natural de cerdo, cuero, tocino y cebolla.

Una ley de oro reza: “Las salchichas no se hierven”. El embutido se coloca en un recipiente con agua fría y se calienta sólo hasta que rompa el hervor. De ir más allá, la piel de la salchicha se raja dejando ingresar al líquido, el resultado es una pasta aguachenta e insípida.

Como se prefiera, fría o caliente, salteada o a la parrilla, sola o con mostaza, la salchicha sigue formando parte de un milenario hecho cultural: el arte de embutir.

Fuente: El Portal del Chacinado

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