Una embutidora mal cuidada va a rendir salchichas de mala calidad. Sin embargo, los diseños mejorados de las máquinas, que tienen la finalidad de ayudar al equipo a soportar mejor el ambiente de la planta de procesamiento, aunado a un aumento en el interés por el mantenimiento preventivo, aseguran que los consumidores estén recibiendo lo mejor que los procesadores pueden ofrecer, y que los procesadores están manteniendo la consistencia de sus productos al mismo tiempo que mantiene sus costos en orden.
Visto de una manera simple, Jason Jennings, presidente de la empresa estadounidense Jennings Premium Meats, que opera embutidoras para elaborar un producto embutido muy delgado, dice: “Cuesta mucho dinero tener una máquina que no está funcionando”. Para que todas las máquinas estén en operación, dice Jennings, se debe seguir al pie de la letra las especificaciones del fabricante del equipo para el mantenimiento regular preventivo. Una manera simple de abordar la situación, que además un paso que toma cada vez más importancia conforme las tecnologías pertinentes avanzan más allá de las generalidades mecánicas. “No creo que esto sea una ciencia profunda. No hay un secreto que sea la bala de plata. Es simplemente sentido común”, dice Jennings.
Evolución
El nivel de mantenimiento de las embutidoras de productos cárnicos depende de muchos factores, incluyendo el diseño del equipo, los componentes mecánicos, y el tipo y volumen de productos que se están procesando. Las tecnologías de hoy son más rápidas y más precisas que sus predecesores, lo que significa que generalmente requieren cuidado con más frecuencia. “He estado haciendo esto por 25 años y básicamente he visto la industria de embutidos ir de la era de piedra a una de muy alta tecnología”, dice un técnico de equipo líder en el mercado. No obstante, los principales métodos de mantenimiento son muy universales: mantener el equipo aceitado y libre de humedad.
Las embutidoras han evolucionado para convertirse cada vez en máquinas más herméticas, principalmente reduciendo el número de puertas y mejorando los materiales de sellado, pero el engrasado regular, los cambios de aceite y reemplazo de los filtros como lo indican las especificaciones de los fabricantes son aún la piedra angular en la mayoría de las aplicaciones. Después de todo, los ambientes cargados de humedad de las plantas de procesamiento causan daño a las partes de las máquinas que las hacen funcionar, como los engranes de metal, y en los equipos más modernos los paneles de control y los programas computacionales que controlan todo, desde la velocidad de las bandas hasta la longitud de la funda y el peso de cada porción de producto. El engrasado es requerido diariamente, semanalmente o mensualmente, dependiendo de los componentes de la máquina.
De manera similar, estar al tanto de la integridad de los sellos y empaques, y reemplazarlos con regularidad es crítico, especialmente para proteger al equipo del uso intenso de agua caliente y químicos durante las operaciones de limpieza. Las superficies de acero inoxidable son mucho más resistentes que las partes de aluminio a los tratamientos químicos, pero ciertos compuestos cáusticos pueden todavía causarles daño. “En algunas aplicaciones, el engrasado es el paso más importante, porque es un ambiente muy húmedo, especialmente para aquellas partes que son expuestas con más frecuencia a la limpieza con agua a alta presión”, dice el técnico especialista. “El engrasado disipa el agua de engranes y bujes que se desgastarán si no son adecuadamente lubricados. Además, esos engranes están unidos a un eje, y si uno se daña, ambos se dañan, lo que representa un costo doble”.
Tuercas y pernos
El nivel de mantenimiento podría también depender, por lo menos parcialmente, en la naturaleza mecánica del componente alimentador de la embutidora, el cual transporta producto de la unidad de alimentación hacia la salida de la máquina. Los fabricantes de equipo se inclinan más por una u otra de dos opciones: alimentador de paletas con rotor o alimentador de tornillo o sinfín. Argumentan que un tipo dura más que el otro, y que uno logra mejor conducción que el otro en referencia a la precisión de transferencia de masa cárnica y la distancia entre la entrada y la salida de la máquina, lo que tiene implicaciones en la temperatura de la carne (a menor distancia, menor cambio de temperaturas, y a menor cambio de temperaturas, mejor integridad de producto). Los planes de mantenimiento preventivo incluyen aquellos para precisión de las bombas con ajustes periódicos para compensar el desgaste regular, aunque cada parte tiene una vida de utilidad diferente. Reemplazar el cuerno y el freno debe ser también parte del plan. “Las primeras embutidoras que tuvimos las operábamos sin descanso, y cuando los problemas surgían, como un llenado inadecuado de la funda, entonces era cuando nos preocupábamos por arreglarlas”, dice Jennings. “Desde que establecimos el mantenimiento preventivo nuestro nivel y cantidad de problemas ha disminuido”.
El diseño de las máquinas de hoy hacen la tarea de remover las partes, como bombas para carne, relativamente fácil para los procesadores en preparación para la limpieza, y en algunos casos poder hacer esto en cuestión de minutos, mas la familiaridad con los componentes es importante para el reensamblado. En ciertos casos, las plantas más pequeñas que dependen de sus propios empleados para realizar las tareas de limpieza tienen una ventaja en su habilidad de verificar todas las partes que fácilmente se pueden perder o dañar durante la limpieza. El acero inoxidable es fuerte pero todavía vulnerable a los daños debido a un uso descuidado, por ejemplo, de las mangueras de alta presión que pueden afectar la alineación. “En nuestra planta, la mayor parte de la gente que usa las embutidoras son también los que las limpian; entonces son responsables de la manera en que las tratan y limpian, y también de los problemas que le mal uso puede causar”, dice Jennings. “El entrenamiento de los empleados es importante. Existen piezas muy precisas de equipo en una embutidora. No son carritos de ahumadores que pueden golpearse unos a otros y aún así funcionar bien”.
Consideraciones de producto
Otra de las consideraciones clave para el mantenimiento de embutidoras es el tipo de producto que se elabora en ellas y el volumen. Hablando de lubricación, la materia prima más grasosa como la carne de cerdo, la cual tiene más grasa natural, a la larga es más noble con los componentes mecánicos de la máquina. Un producto más seco, como producto cocido o carne de pollo mecánicamente deshuesada que contiene fragmentos de hueso y de ligamentos, es más ruda en la máquina. Los procesadores tiene que ajustar los volúmenes y velocidades para compensar y ayudar a extender la vida de uso de sus embutidoras. “Nosotros solíamos correr nuestras máquinas a todo lo que daban, es decir a la máxima velocidad todo el tiempo”, dice Jennings. “Pero no están hechas para hacerlo así todo el tiempo. Ahora corremos nuestras máquinas al 50% en términos de velocidad y capacidad”.
Fuente: Carnectec & El Portal del Chacinado