A la hora de elegir cuál es la mejor tripa (funda) para su producto, las fundas naturales son las más suaves y las mejores para embutidos frescos y salchichas ahumadas y cocidas de diámetro pequeño. Muchas opciones para considerar cuando se trata de fundas (tripas) para embutir, incluyendo las naturales, las fabricadas de colágeno, colágeno co-extrudido y alginato, las de celulosa, las fibrosas y las fundas hechas con materiales impermeables a la humedad.
Fundas Naturales
Las fundas naturales son más caras que muchos otros tipos de fundas, pero hay un creciente interés en ellas debido a su asociación con los productos premium o de primera. Las fundas naturales se derivan del tracto gastrointestinal de animales para consumo humano (ovinos, porcinos, bovinos) siendo las de cordero las fundas más delgadas (16-28 mm de diámetro), las más suaves y las mejores para embutidos frescos y salchichas ahumadas y cocidas de diámetro pequeño.
Las tripas de porcino son algo más grandes (30-42 mm de diámetro) y menos suaves, mientras que las de bovino son las más grandes (35-125 mm), las más duras y las más apropiadas para productos de gran diámetro in los cuales se necesita más fuerza. Estas fundas de gran diámetro algunas veces son atadas con hilo o red para brindar la fuerza necesaria para permitir que los productos embutidos se cuelguen en el horno ahumador.
Las fundas naturales (tripas) son esencialmente todas de colágeno porque la mucosa interna y las capas exteriores de grasa y músculo de las tripas sin procesar son removidas, dejando la capa de colágeno de en medio para usarse como una funda. Una propiedad importante del colágeno que es aplicable durante el procesamiento es que el colágeno húmedo es permeable, pero se hace muy suave y débil, mientras que el colágeno seco se hace duro y menos permeable a la humedad y el humo.
Consecuentemente, las fundas naturales deben de ser manejadas correctamente durante el procesamiento para alcanzar la suavidad deseada y la permeabilidad requerida para un producto específico. El paso inicial del horno ahumador debe de incluir un ambiente medianamente seco para retener la fuerza de la funda pero seguir permitiendo la penetración del humo. Después del ahumado, se puede aplicar más secado para rendir la funda casi completada e irreversiblemente impermeable a la humedad. La funda puede entonces tolerar una variedad de tratamientos de cocción finales, aun tan extremos como la cocción con vapor, sin pérdida excesiva de humedad del producto.
Colágeno fabricado
El colágeno fabricado es colágeno animal (usualmente de cueros de bovino) que es primeramente solubilizado. Es entonces reformado en un tubo uniforme de colágeno de varios tamaños. Las fundas tienen la misma propiedad como las fundas naturales en términos de la necesidad de tratamientos de procesamiento apropiados para suavidad y permeabilidad, pero tiene una ventaja en términos de mayor uniformidad y consistencia que las fundas naturales. Las fundas fabricadas de colágeno también evitan el problema de potenciales cargas microbiológicas y una superficie ocasionalmente cubierta de grasa rancia que algunas veces ocurre en las fundas naturales.
Las fundas de colágeno fabricado también tienen una ventaja en cuanto a que pueden ser diseñadas para aplicaciones específicas de producto. Por ejemplo, las fundas para salchichas frescas pueden mantenerse suaves puesto que no hay un proceso de cocción de alta humedad involucrado.
Las fundas para productos embutidos cocidos o secos y semi secos son fabricadas para satisfacer el proceso de cocción/ahumado/secado involucrado con estos productos. Debido a la especificidad de las aplicaciones para las fundas de colágeno fabricadas, es una buena idea trabajar muy cercanamente con los proveedores de fundas para asegurar que el desempeño de la funda es apropiado para el producto bajo consideración.
Fundas co-extrudidas
El colágeno también puede ser usado como una masa que es co-extrudida en la superficie de una mezcla para salchichas simultáneamente conforme la salchicha está siendo embutida a través del cuerno embutidor. Un tratamiento subsiguiente endurece la cubierta alrededor de la salchicha para formar una funda muy similar a las fundas de colágeno fabricadas. Una gran ventaja de esta tecnología es que el proceso de formulación, mezclado, licuado y embutido se convierte en un proceso continuo en línea. De esta manera se minimiza también el contacto humano con el producto y se facilita el mejoramiento del control sanitario.
Recientemente se ha desarrollado una mezcla de alginato que puede ser aplicada como una cubierta para la superficie de una mezcla de salchichas conforme está siendo embutida. El alginato es entonces endurecido y forma una funda alrededor del producto.
Fundas de celulosa
Una forma de funda de celulosa que es ampliamente utilizada es aquella de diámetro pequeño, pelable como las usadas para salchichas Frankfurter sin piel. Estas fundas son precisamente entalladas y altamente uniformes para facilitar el uso de equipo de embutido y porcionado de alta velocidad. Durante el ahumado y cocción subsiguientes del producto, una “piel” de proteínas cárnicas se forma en las salchichas y permite la remoción de la funda y la producción de salchichas “sin piel”.
Obviamente, la formación de piel superficial de proteína es un paso crítico y una forma de ácido, ya sea en el humo natural o humo líquido, es importante para esto. También es importante que estas fundas sean embutidas al diámetro recomendado porque el sobrellenado puede resultar en un pelado pobre. La humedad de la funda es también importante para facilitar el pelado, y un paso final en la cocción con vapor o alta humedad puede ayudar para mejorar el pelado.
Fundas fibrosas
Otra forma de fundas de celulosa para productos de gran diámetro son las fundas fibrosas. Éstas consisten en celulosa con fibras de papel que incrementa la fuerza de la funda. Como con la celulosa, las fundas fibrosas son muy uniformes y compatibles con máquinas de embutido de alta velocidad.
Estas fundas son típicamente remojadas en agua antes de su uso para mejorar la su flexibilidad y brindar un ligero grado de expansión durante el embutido. También hay algunas aplicaciones especializadas disponibles para el uso de fundas fibrosas.
Por ejemplo, los fabricantes de salchichas hacen uso de las fundas fibrosas con una cubierta interna que se adhiere al producto conforme éste se seca, tanto en productos embutidos secos como semi secos. Sin embargo, si el producto, como el pepperoni, se va a rebanar, es preferible usar una funda fibrosa pelable.
Las fundas fibrosas también se encuentran disponibles como “pre agujeradas”. A estas se les ha creado orificios pequeñísimos en la superficie o agujeros grandes en los extremos para permitir que el aire escape durante el proceso de embutido. Estas fundas fibrosas están diseñadas para su uso con productos de músculo entero o trozos grandes de carne, como los jamones seccionados y formados, o los jamones deshuesados.
Fundas permeables a la humedad
Muchos diferentes tipos de materiales, incluyendo el polietileno, nylon y muchos otros, son usados para fabricar fundas a prueba de humedad, que son frecuentemente usadas para productos cocidos en agua o cocidos con vapor. Estas fundas son típicamente impermeables tanto a la humedad como al humo, por lo que un saborizante de humo, como el humo líquido, debe ser incorporado en la mezcla de la carne. El color se incorpora en muchas de estas fundas, como aquellas frecuentemente usadas para las salchichas alemana Braunschweiger, que es un tipo de embutido de hígado. Las ventajas de estas fundas incluyen mínimo encogimiento por cocción en los productos y un producto terminado que está muy bien protegido de la contaminación externa, siempre y cuando la funda esté intacta.
Fuente: Carnetec & El Portal del Chacinado
