La Sobrasada (o Sobrassada en catalán) es un producto tradicional de las Islas Baleares. Podemos definirlo como un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas de cerdo. La sobrasada mallorquina suele ser más picante que la de Menorca, pero ambas están elaboradas de una manera parecida.
Se fabrican dos tipos de Sobrasada, la de cerdo negro balear (de una raza autóctona criada en libertad y con una alimentación, basada en higos y algarrobas, complementada con cereales y leguminosas) y de cerdo blanco, según el consejo regulador de la denominación de origen se llama D.O Sobrassada de Mallorca a la fabricada con cerdo blanco y D.O Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro el embutido ha sido elaborado exclusivamente con carne de cerdo negro.
Ingredientes:
- un 30-60% de carne magra por un 40-70% de tocino
- 20-30 gr. de sal por kilo de pasta
- 60 gr. de pimentón por kilo, (si es posible que sea de la primera flor)
- 10 gr. pimentón picante por kilo de pasta
- 10 gr. pimienta blanca molida por kilo de pasta
- Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas para piezas de menos de 500 g.
- Queda prohibido el uso de colorantes ni artificiales ni naturales.
Elaboración:
En primer lugar, se elabora el propio embutido: la carne de cerdo picada es mezclada con los otros ingredientes y el embutido en las tripas.
Tradicionalmente, el picado se realizaba a mano pero actualmente se elabora de forma mecánica utilizando una máquina trituradora que está programada para obtener partículas inferiores a 6 mm.
Se llenan las tripas previamente limpias (delgadas o gruesas) con vinagre, sal y abundante agua, apretando bien la carne para que no quede aire y se atan por separaciones del largo de unos 20 a 25 cm.
En una segunda fase, se desarrolla el curado, la maduración y desecado del producto. Durante esta fase se produce una lenta transformación del producto que consiste en la fermentación de la masa, la cual va perdiendo parte de la humedad inicial, todo lo cual concede al embutido su textura y sabor típicos de la Sobrasada de Mallorca.
Según las características del intestino y el envase utilizado podemos citar los siguientes formatos de la Sobrasada de Mallorca:
Longaniza/Llonganissa: embutida en tripas delgadas y de una longitud máxima de 50-60 cm.
Rizada/Arrissada: embutida en tripas gruesas.
Semirizada/Semiarrissada: embutida en tripa de tamaño medio, es la presentación más frecuente, de unos 500-800 g de peso.
Cular: embutida en tripa del último tramo intestinal del cerdo.
Bufeta: de forma semiesférica y un peso que puede alcanzar los 8 kg.
Bisbe: es la pieza de mayor tamaño, se embute en el estómago del cerdo.
Poltrú: embutida en el ciego del cerdo.
Tarrina/Terrina: nueva presentación de aproximadamente 200 g, que permite prolongar la vida útil del producto y la conservación fácil para el consumidor. La Sobrada de Mallorca en tarrina es sobrasada curada, la cual una vez eliminada la tripa, se envasa con las máximas garantía
Tradicionalmente la forma de conservar la Sobrasada en la isla de Mallorca ha consistido en colgarla en la despensa de casa. Se trata del lugar más apropiado, ya que es fresco, seco y con buena ventilación, y se encuentra protegido de la luz directa y de los olores de otros alimentos. Dadas estas condiciones, la Sobrasada de Mallorca se conserva inmejorablemente durante meses.
Puede comerse cruda o frita. Entra en los ingredientes de numerosos platos mallorquines e, incluso, en la repostería.
Las ensaimadas rellenas de sobrasada son consideradas un bocado exquisito. Como, así mismo, lo es la Sobresada con miel, merienda clásica de las Islas Baleares, que en Mallorca se hornean o se asan y en Menorca se suelen freír.
Fuente: El Portal del Chacinado
