La receta de Chorizo seco es tal vez uno de los primeros chacinados embutidos madurados hechos en el campo argentino por los peones rurales. Probablemente se originó en las carneadas invernales cuando al faenar el cerdo se elaboraban algunos chorizos para consumir frescos, y otros se dejaban secar (o madurar, mejor dicho).
La Receta de Chorizo Seco
La receta era la misma, carne de cerdo y de novillo, sal, pimienta, ají molido, orégano seco, vino y ajo, que es la base del chorizo argentino. Lo habitual era embutirlos en tripa chinesca de cerdo; hoy se embuten en intestino delgado de novillo, de forma similar (herradura) pero con mayor resistencia y aptitud para la maduración.
A las pocas semanas se consumía, o se conservaba en latas con grasa de cerdo fundida para utilizarlo meses después, evitando de esa forma que se deshidratara en exceso.
Aun hoy se utiliza este método de conservación tan efectivo. En la receta planteo otra opción de conservación, una vez madurado, se puede cubrir con cera de abejas.
Materia Prima para elaborar chorizo seco
- 4,5 kg de carne de cerdo magra, pueden ser recortes, pero sin nervios.
- 2,5 kg de carne de novillo magra, pueden ser recortes, pero sin nervios.
- 3 kg de tocino.
- 220 gr de sal kosher.
- 20 gr de sal de cura.
- 30 gr de pimienta blanca molida.
- 10 gr de pimentón de cachi.
- 25 gr de orégano seco.
- 45 gr de ají molido.
- 4 gr de nuez moscada molida fina.
- 8 gr de coriandro molido fino.
- 400 cc de vino blanco infusionado con ajo.
- ½ madeja de tripa delgada de novillo calibre 40-42 mm.
- Hilo.
- Grasa de cerdo fundida o cera de abejas.
procedimiento para elaborar chorizo seco
Limpiar las carnes, descartando la aponeurosis. Cortar las carnes y el tocino en cubos medianos y enfriar a 0-2ºC. Picar a máquina con disco de 12 mm de diámetro.
Mezclar las carnes y la grasa, agregar las sales, las especias y el vino filtrado.
Amasar vigorosamente, aplicar la técnica de tumbling (que es golpear la carne para despertar el colágeno que es una sustancia que une a las cadenas proteicas. Haciendo una carne compacta y firme) y formar bolas muy compactas.
Embutir con presión y atar. Perforar con punzón en varios sectores para permitir el drenado.
Una vez embutido el chorizo: su secado.
Colgar los embutidos en el galpón o ambiente acondicionado a 24-26ºC, mantener los pisos muy húmedos; es fundamental que no haya corrientes de aire durante estos primeros tres días. A partir del cuarto día, abrir las ventanas y refrescar el ambiente a 12-14ºC, con 70% de humedad, por espacio de un mes, o hasta que el embutido haya mermado en un 35-40%.
Una vez madurado y deshidratado hasta el punto buscado, cubrirlo con grasa de cerdo o cera de abejas fundida; conservar en un lugar fresco y seco.
Gracias Guido Tassi por compartir tu receta junto a El Portal del Chacinado!!!
Fuente: Guido Tassi & El Portal del Chacinado
