Cuando estamos por elaborar surge la duda si ¿los aditivos para embutidos solo son conservantes?, por lo que no deberíamos integrarlos en nuestra elaboración para obtener así un “producto artesanal”, “sin conservantes” o “natural”.
Los conservantes, a pesar de ser aditivos, son las sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los embutidos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
Tienen poder bactericida y bacteriostático.
Clasificación de los conservantes
Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, ácido láctico, acético, tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y otros), etc.
Compuestos cuya inocuidad no es admitida: Nitrocompuestos: nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado como alimento balanceado), anhídrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), ácido benzóico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), ácido sórbico (en jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.
Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, ácido bórico, derivados mercúricos, etc.
Compuestos de toxicidad dudosa: antibióticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc. antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etc.).
EL MUNDO DE LOS ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, frescura, sabor, textura, aspecto, color, también para hacerlos más estables. Ejemplos: aromatizantes, preparaciones de enzimas, etc.
Los colorantes se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde durante su preparación o para mejorar su aspecto.
Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden pocas o ninguna caloría a los alimentos.
¿UTILIZAR CONSERVANTES EN EMBUTIDOS ES BUENO?
La OMS, establece la ingesta diaria admisible, que es una estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o en agua potable que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar un riesgo apreciable para su salud.
La OMS recomienda a Los Organismos de Controles Nacionales que se analice la presencia de aditivos en los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países, verificando que se cumpla con la legislación vigente y con los usos y condiciones autorizadas.
Supervisando la actividad de la industria alimentaria, que es la principal responsable de la utilización sin riesgo y conforme a la legislación de los aditivos y conservantes alimentarios.
CONSERVANTES PERMITIDOS PARA LA CHARCUTERÍA
Se permitirá el uso de los siguientes aditivos alimentarios, en las condiciones que se detallan:
CONSERVANTES PARA CHACINADOS COCIDOS Y FRESCOS EMBUTIDOS (O NO)
- Potasio nitrito.
- Sodio nitrito.
- Sodio nitrato.
- Potasio nitrato.
CONSERVANTES PARA CHACINADOS SECOS, CURADOS Y/O MADURADOS
- Potasio nitrito.
- Sodio nitrito.
- Sodio nitrato.
- Potasio nitrato.
- Acido sórbico (*)
- Sodio sorbato (*)
- Potasio sorbato (*)
- Sorbato de calcio (*)
(*) Sólo para uso externo, tratamiento de superficie, cantidad máxima en productos solos o en sus mezclas, expresado como ácido sórbico. (Ausencia en la masa)
CONSERVANTES PARA SALAZONES COCIDAS
- Potasio nitrito de 0,015(3)
- Sodio nitrito de 0,015(3)
- Sodio nitrato de 0,03(3)
- Potasio nitrato de 0,03(3)
CONSERVANTES PARA SALAZONES CURADAS
- Potasio nitrito.
- Sodio nitrito.
- Sodio nitrato.
- Potasio nitrato.
- Acido sórbico.
- Sodio sorbato.
- Potasio sorbato.
- Sorbato de calcio.
CONSERVANTES PARA SALAZONES CURADAS
- Potasio nitrito.
- Sodio nitrito.
- Sodio nitrato.
- Potasio nitrato.
- Acido sórbico (*)
- Sodio sorbato (*)
- Potasio sorbato (*)
- Sorbato de calcio (*)
(*) Sólo para uso externo, tratamiento de superficie, cantidad máxima en productos solos o en sus mezclas, expresado como ácido sórbico. (Ausencia en la masa)
Si quieres aprender más sobre Aditivos y su uso en la Elaboración de Chacinados, te recomendamos la Ruta Formativa II – dentro del índice de temas sobre los que trata esta capacitación, hablaremos sobre: Selección y Caracterización de Materias Primas.
Fuente: El Portal del Chacinado
