Las Buenas Prácticas Integradas para producir chacinados de manera eficiente son acciones orientadas a prevenir o minimizar la contaminación de los alimentos en toda la cadena alimentaria. Su objetivo principal es asegurar alimentos inocuos a través de la disminución de los riesgos de producir enfermedades.
Según el Código Alimentario CAA, las Buenas Prácticas de Manufactura, son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, que nos permiten controlar los peligros, minimizando los riesgos de ocurrencia y garantizando que se adopten las medidas de control y prevención aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos.
¿Por que se deben aplicar en la Charcuteria?
Para la charcutería y fundamentalmente para el procesamiento de carnes, son procedimientos que se aplican en la producción y comprenden la utilización y selección de medidas precisas, en las áreas de elaboración, el control de contaminantes, de plagas y de enfermedades, mediante la adopción de prácticas de bajo costo, que pretenden gestionar las causas de los problemas, sin recurrir a modificaciones tecnológicas o de infraestructura, que frecuentemente las PyMES no pueden afrontar. para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.
Son de utilidad en el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de sus procesos.
▪ Herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos .
▪ Son obligatorias para los establecimientos que elaboran productos alimenticios en el país, según el CAA, Cap. II, Resolución 80/96 del reglamento MERCOSUR (MERCOSUR, 1996), Resolución SENASA Nº 233/98. Aquellos que están interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM.
▪ Resulta prerrequisito fundamental para el HACCP (APPCC), ISO 22000 o BRC entre otras.
▪ Son documentables a través de procedimientos, instructivos, registros.
¿Qué beneficios ofrece para la empresa?
• Mejoras en la calidad de los productos elaborados (los mismos atributos debido a la estandarización, menores desperdicios, rechazos, quejas)
• Mejora de la eficiencia (mejora de procesos, recursos humanos, utilización de insumos, etc)
• Mejora en la competitividad, manteniendo la confianza de los consumidores
• Mejora en la capacidad de respuesta ante imprevistos (trazabilidad)
Las Buenas Prácticas de Manufactura Integradas en charcutería se pueden aplicar para:
▪ Capacitar al personal es base para la elaboración de alimentos seguros.
▪ Capacitación necesaria sobre los peligros y riesgos en la elaboración de alimentos: tipos de contaminantes, vías de ingreso, procedimientos y materiales de limpieza entre otros.
▪ Plan de capacitación del personal y confección de Manual/es y Registros.
¿Cuáles son los objetivos que aportan en los procesos de elaboración en Charcutería?
En los procesos de elaboración la aplicación de las BPM Integradas para Charcutería son un aspecto básico ya que tienen el objetivos de:
▪ Definir los procedimientos de cada etapa del proceso.
▪ Definir responsabilidades.
▪ Definir los planes de limpieza y desinfección.
▪ Definir planes de mantenimiento de equipos e instalaciones.
▪ Confeccionar los Registros que permitan establecer:
Datos objetivos de recepción de MP, elaboración, manipulación, almacenamiento y distribución de productos.
Datos objetivos de procedimientos de limpieza y desinfección y su verificación.
Datos objetivos de evaluación de proveedores.
Datos objetivos de control de productos.
Trazabilidad
▪ Definir procedimientos de rechazo de MP, recupero de producto.
▪ Definir procedimiento de evaluación de proveedores.
¿Cuáles son los principios de las Buenas Practicas de Manufactura y cuáles deberían ser los aplicables a las Buenas Prácticas Integradas para Charcutería?
Según el Codex Alimentarius se pueden desglosar en los siguientes principios generales de las Buenas Prácticas de Manufactura:
- Producción primaria
- Proyecto y construcción de las instalaciones
- Control de las operaciones
- Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
- Instalaciones: higiene del personal
- Transporte
- Información sobre productos y sensibilización de los consumidores
- Capacitación
De acuerdo al Codex Alimentarius, los principios esenciales de higiene de los alimentos identificados son aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final). Estos principios establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con las prácticas específicas de higiene para cada tipo de producto cuando sea apropiado.
los Principios de Buenas Prácticas Integradas para Charcutería son:
1) Materias Primas
2) Establecimiento: estructura e higiene
3) Personal
4) Higiene en la elaboración
5) Almacenamiento y transporte de materia prima y producto final
6) Controles de Procesos
7) Documentación
8) Capacitación
Estos principios son los que debemos tener como objetivo principal en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura Integradas para Charcutería, ya que serán el puntapié inicial para establecer las bases de la elaboración de productos inocuos, rentables, con posibilidad de aplicar trazabilidad y potencialmente aptos para otros mercados.
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Fuente: El Portal del Chacinado
