Dentro de la elaboración de salchichas, existen un sin número de actividades que impactan en la calidad e inocuidad del producto final, algunos de estos aspectos son:
- Procedencia y manejo de las materias primas
- Temperaturas de procesamiento
- Tiempos de procesamiento
- Equipos
- Almacenaje y rotación del producto terminado
- Higiene y desinfección
Procedencia y manejo de la materia prima
Cada una de las materias primas utilizadas en una formulación para salchichas debe poseer fichas técnicas, que por lo general son suministradas por el proveedor con información inherente a la misma.
Sobre este punto es muy importante conocer a los proveedores y sus plantas de procesamiento, y velar por que éstos cumplan con los requisitos necesarios de buenas prácticas de manufactura (BPM) y buenas prácticas de higiene (BPH). Debemos recordar que si nuestros procesos de producción cuentas con excelente infraestructura, equipos y capacitación continua del capital humano que participa en el proceso productivo, y nuestros proveedores no cumplen o no siguen esta misma filosofía de trabajo, nuestro producto terminado, sin lugar a dudas, correrá un gran riesgo, tanto de calidad como de inocuidad.
Por otra parte, respecto al manejo interno que deben tener las materias primas, siempre he sugiero que para crear mejores políticas de control, identificación y trazabilidad, es apropiado que éstas se manejen en cuatro grande grupos:
1) materia prima cárnica, donde se toman en cuenta las distintos tipos de carnes (bovino, porcino, ave, CDM) y grasas;
2) materia prima no cárnica, como conservadores (nitritos, fosfatos, sales), condimentos (especias), agua, proteínas vegetales (soya aislada, proteínas plasmáticas, almidones), etc.;
3) materia prima de pre-envasado, que es todo el material requerido antes del envasado (tripas natural, colágeno, artificiales o fundas, grapas, hilo o pabilo), etc.;
4) materia prima de envase, como bolsas individuales, cajas de cartón corrugado, bolsas granel, y etiquetas, entre otros.
En todos los grupos antes mencionados, es importante aplicar P.E.P.S (primeras entradas, primeras salidas), con las condiciones adecuadas de almacenamiento y apilamiento.
En el caso de la materia prima cárnica, las temperaturas de almacenamiento deben oscilar entre los -15 y -18 °C, y dentro de las instalaciones se debe contar con una cámara de descongelación lenta o, en su defecto, contar con un cortador de carne congelada. Recordemos que cuidar y mantener la cadena de frío en la elaboración de productos cárnicos es muy importante.
También recomiendo que el proveedor trabaje de la mano con el productor en el cómo se debe recibir la materia prima cárnica; esta condición debe ser acorde a los volúmenes de producción por día y capacidad instalada. He podido ver como en plantas de embutidos, donde se descongela carne, para adecuarla al lote/formulación, y luego se vuelve a congelar la sobrante.
Esta práctica es poco adecuada porque se rompe la cadena de frío, poniendo en riesgo la inocuidad del alimento. Así mismo es el caso de las materias primas no cárnicas. Éstas deben ser almacenadas en lugares frescos y secos, libres de polvo y evitando la contaminación cruzada entre áreas, incluyendo obviamente al personal. En este punto sugiero contar con un almacén con inventario para producción. Este tipo de almacén se maneja con volúmenes pequeños, máximo para producción de dos semanas, y deben ser surtidos en ese mismo tiempo, aunque esto dependerá de las políticas de cada empresa para tal fin.
El objetivo de este tipo de almacén, o cuarto de preparación, es tener mejor control de los grandes inventarios y evitar posibles contaminaciones por el exceso de manipulación de sacos que contienen mayor volumen de producto.
En el caso de la materia prima de pre-envasado, es importante la programación de la producción por día, esto permitirá hacer uso efectivo de esta materia prima y, sobre todo, permitirá tener mejor control de los rendimientos y mermas. El objetivo es “amarrar” las cantidades de producto vs cantidad de materia prima de pre-envasado, incluyendo la merma por producto, que debe ser previamente calculada (indicador). En la mayoría de plantas que he visitado no poseen estos controles en su totalidad.
Así mismo está el material de envase, para el cual se debe tomar muy en cuenta el almacenaje (forma, rotación y temperaturas). Debemos recordar que mucha de esta materia prima se utiliza de forma directa, sin pasar por un periodo de esterilización o limpieza (por parte del productor), por lo que los almacenes deben ser cerrados, libres de polvo, plagas, y cuyas temperaturas sean frescas y secas. Imaginemos almacenar un material termo-encogible a temperaturas mayores a los 50°C; este material, al utilizarse, seguramente estará afectado, y al momento de usarlo para envasar no tendrá las mismas propiedades sugeridas por el fabricante.
Temperaturas de procesamiento
Tal como se comentó anteriormente, mantener la cadena de frío es vital en todo el proceso pre y post producción. Existen en el procesamiento de salchichas varios puntos críticos, pero quizás el de mayor incidencia es la temperatura de la materia prima cárnica (MPC), que aunque tenga una temperatura ideal para el procesamiento durante el mismo, esa temperatura puede aumentar debido a la constante manipulación, corte y fricción. Cuando una MPC es sometida a corte por un molino, cúter, mezclado, manipulación o estacionalidad, ésta sufre incremento en la temperatura; es por ellos que se recomienda la aplicación de hielo (en el caso del procesamiento en cúter o reductora de partícula). Recomiendo que, en cada etapa, la temperatura sea monitoreada, y de ser necesario refrigerar entre estación y estación, hasta el momento de que ésta sea embutida. También es recomendable picar, moler o cortar la carne separada de la grasa, puesto que ésta última es más vulnerable a lo antes citado.
Equipos
Cada uno de los equipos que intervienen en el procesamiento de una salchicha, debe ser lo suficientemente eficientes como para que el producto permanezca el menor tiempo posible en él y, sobre todo, que garantice temperaturas estables, o es su defecto que puedan contar con termómetros para el monitoreo constante de la temperatura. Así mismo, éstos deben ser construidos bajo normas de inocuidad, es decir, de fácil mantenimiento rutinario, soldaduras sin corrugación o poros, sin juntas atornilladas en partes críticas (por ejemplo, tinas o rodillos en contacto con la masa cárnica).
Almacenaje y rotación del producto terminado
Todo producto derivado de una emulsión, como es el caso de una salchicha, es un producto de baja durabilidad puesto que es muy propenso a la rancidez, oxidación y “lechosidad”. Esto es debido al alto contenido de humedad y grasa, por lo que un envasado hermético, adoptar BPM, BPH y trazabilidad, temperaturas adecuadas, y sobre todo una rotación monitoreada en todo el proceso, son de mucha importancia, no solo a nivel interno sino también en la post venta.
Hemos hecho seguimiento a productos elaborados en plantas que poseen muchos controles, que siguen al pie de la letra las normas de inocuidad, y al momento de visitar los auto mercados (sus clientes), estos son almacenados de forma inapropiada, causando el deterioro prematuro del producto terminado, quedando entre dicho la calidad del producto y el nombre de la empresa que los elabora aun sin tener la responsabilidad directa del mismo. Es por ello que considero que el servicio de post venta es tan importante como los controles de inocuidad y calidad dentro de la planta.
Higiene y desinfección
Este punto es considerado tan importante como los antes citados. Una planta de procesamiento de embutidos puede tener en su haber equipos de alta tecnología, infraestructura acorde a las normas de inocuidad, materias primas seguras, y no poseer políticas de higiene y desinfección adecuadas y personal comprometido con éstas.
Por consiguiente el producto final carecerá de calidad e inocuidad. Por tal razón, es preciso que toda empresa cuente con instrucciones claras de normas de calidad e inocuidad en todo nivel organizacional; recordemos que el ente de contaminación de mayor relevancia es el personal.
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Fuente: El Portal del Chacinado & Luis Moreno
