¿Qué sabemos sobre los Aditivos Alimentarios?

Los aditivos autorizados sirven para uno o varios de los siguientes fines:

• • Preservar la calidad nutricional del alimento.
  • Suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
  • Mejorar la estabilidad o la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que no se induzca a error al consumidor.
  • Ayudar en la fabricación, la transformación, la preparación, el tratamiento, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento o incluso la de otros aditivos, enzimas y aromas alimentarios, siempre que el aditivo no se utilice para disimular defectos de las materias primas o prácticas indeseables o antihigiénicas.
  • Cuidar la salud en cuanto algunos aditivos pueden evitar la proliferación de bacterias dañinas y hasta mortales para el ser humano como lo es la bacteria Clostridium botulinum que causa el Botulismo.

Los colorantes sólo pueden utilizarse en los alimentos para uno o varios de los siguientes fines:

• • • Devolver la apariencia original a un alimento cuyo color se haya visto afectado por la transformación, el almacenamiento, el envasado y la distribución.
    • Aumentar el atractivo visual de los alimentos.
    • Dar color a un alimento que, de otro modo, sea incoloro.

Los edulcorantes sólo pueden utilizarse con los siguientes fines:

• • Sustituir azúcares en alimentos de valor energético reducido.
  • Incrementar el tiempo de conservación.
  • Producir alimentos destinados a grupos específicos de población.

Aditivos: ¿qué son exactamente?

Los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos ni ingredientes, pero que se añaden a los productos alimentarios en su producción, preparación, envasado o almacenamiento para hacerlos más seguros, nutritivos o apetecibles, sin que les afecten las condiciones ambientales. Su uso está estrictamente regulado y deben cumplir tres condiciones: que su utilidad haya sido demostrada, que sean completamente seguros y que no induzcan a error, sugiriendo unas características que el alimento no tiene.

cómo se regula la utilización sin riesgos de aditivos alimentarios

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), evalúa los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios. El órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos científicos.

La Comisión del Codex Alimentarius, que es un órgano intergubernamental conjunto de la FAO y la OMS, utiliza las evaluaciones de la inocuidad realizadas por el JECFA para fijar las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y las bebidas. Las normas del Codex son la referencia para establecer normas nacionales de protección de los consumidores y también en el comercio internacional, de modo que los consumidores de todo el mundo tengan la seguridad de que los alimentos que ingieren cumplen los criterios convenidos de inocuidad y calidad, con independencia de su lugar de fabricación.

Una vez que el JECFA ha dictaminado que un determinado aditivo es inocuo y que se han establecido sus dosis máximas de uso en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, se deben elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en cada país para que esa sustancia se pueda utilizar en la práctica.

Todos los aditivos se identifican con la letra E y un número, y es con esa denominación como son autorizados por la Unión Europea. Sin embargo, pueden tener otros nombres, e incluso más de uno.

Por ejemplo, el aditivo E-300 recibe también el nombre de ácido ascórbico. Para cualquiera con fijación por los alimentos naturales y sin aditivos, encontrar esto en el etiquetado de un alimento puede resultar en una compra menos. Pero, ¿y si lo llamamos vitamina C? Suena mejor, ¿no? Pues son lo mismo. Ácido ascórbico es el nombre científico de la vitamina C, y E-300, su denominación oficial.

LISTADO DE LOS CÓDIGOS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

¿De dónde salen los aditivos?

Los aditivos alimenticios pueden tener distintos orígenes.

Algunos provienen de animales. Es el caso, por ejemplo, del ácido carmínico (E-120), un aditivo cuyo uso ha disminuido mucho en los últimos años que se empleaba como colorante rojo. Se extraía de un insecto, la cochinilla. El glutamato monosódico (E-621), el ácido láctico (E-270) o la lecitina (E-322) son más ejemplos de aditivos de posible origen animal, aunque muchos de ellos se pueden sintetizar también en el laboratorio.

Otros provienen de plantas. Siguiendo dentro de los colorantes, es el caso de la curcumina (E-100), un colorante amarillento y de sabor un poco amargo que se extrae de la cúrcuma, una raíz similar al jengibre, aunque también se puede sintetizar en el laboratorio. La clorofila (E-140), el ácido algínico (E-400) o el glicósido de esteviol (E-960) son otros ejemplos.

El ácido ascórbico (E300), también conocido como vitamina C, es un cristal incoloro e inodoro que se disuelve en agua y con un sabor ácido. Proviene del azúcar, y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes. De hecho, las investigaciones en torno al ácido ascórbico han sido merecedoras de dos premios Nobel en 1937: el de Química para Walter Norman Haworth, por determinar su estructura, y el de Medicina para Albert Szent-Györgyi, por estudiar sus funciones biológicas.

El nitrito de sodio (E250), contiene sodio, oxígeno y nitrógeno. Se utiliza, habitualmente, al curar carnes y pescados en salazón, para conservar sus propiedades y mantener el color de la carne y sus derivados (fiambres y embutidos), en combinación con otras sales como el nitrito de potasio (E249). El nitrito de sodio produce una reacción química con la mioglobina de la carne que produce ese color rojo-púrpura que asociamos a las carnes de calidad. Es un aditivo inmejorable para garantizar la seguridad de los alimentos cárnicos, especialmente en productos perecederos poco fermentados, como salchichas, bacón o jamón cocido, entre otros muchos, previniendo la presencia de la bacteria que causa el botulismo

Sin embargo, el uso del nitrito de sodio está estrictamente regulado, ya que si se emplea en exceso, produce una serie de reacciones químicas en cadena que terminan formando nitrosaminas, conocidos agentes cancerígenos. Hay que tener en cuenta que, aunque prescindiésemos de los nitritos como aditivos, seguiríamos expuestos a las nitrosaminas, ya que estas proceden de muchas fuentes, y que el beneficio de utilizarlas es mayor que su posible riesgo. Por eso, la legislación permite su uso, pero regula estrictamente sus cantidades.

Los emulsionantes y estabilizantes hacen que los ingredientes que habitualmente no se mezclan porque no son solubles, como el agua y la grasa, no solo lo hagan, sino que además se mantengan mezclados. Son indispensables no solo en la mayoría de las salsas, sino también en muchos alimentos bajos en grasas, que de otro modo no podrían mantener su textura hasta el momento de ser consumidos.

La lecitina (E322) es uno de estos emulsionantes, un lípido presente de forma natural en algunos productos vegetales (como la soja o el girasol) y animales (como la leche o la yema del huevo). Debido a su naturaleza lipídica, es fácil de extraer, funciona como emulsionante y ayuda a que la comida no se pegue al recipiente en el que se encuentra.

Los potenciadores de sabor se añaden para realzar el gusto de los alimentos, especialmente en productos salados (bolsas de ‘snacks’ y similares) y en muchos platos precocinados de alimentos, especialmente orientales. El más conocido es el glutamato.

El glutamato monosódico (E621) o glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido glutámico. Es un aminoácido presente de forma natural en casi todos los alimentos, especialmente aquellos ricos en proteínas (como los lácteos, la carne o el pescado), y aporta un quinto sabor, más allá del dulce, salado, ácido y amargo, denominado ‘umami’. Por sí solo o utilizado en exceso no tiene un sabor agradable, pero en las dosis adecuadas equilibra y armoniza el sabor de los platos, como las sopas, las carnes rojas, los pescados y ciertas verduras.

Conocer la procedencia de los aditivos es de ayuda para los veganos que tratan de evitar absolutamente cualquier producto de origen animal. Para ellos, aquí hay una lista de aditivos de origen vegetal o sintéticos.

¿Cómo puedo saber que aditivos contienen los alimentos que consumo?

Todos los aditivos aparecen en la lista de ingredientes indicando la función que desempeñan, es decir, el nombre de su clase funcional (por ejemplo: colorante, conservante…), seguida del nombre específico de la sustancia o del número E. Este número E es una forma práctica de identificar a los aditivos en todos los países, más allá del idioma que se hable en ellos.

Por ejemplo: son correctas cualquiera de estas dos indicaciones: “Conservante (ácido cítrico)” o “Conservante (E 330)”.

La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y orientaciones sobre el etiquetado de los alimentos, que se aplican en la mayoría de los países. Además, estas normas exigen a los fabricantes de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus productos. La Unión Europea, por ejemplo, ha promulgado un reglamento que regula la inclusión en el etiquetado de los aditivos alimentarios, a los que se asignan los denominados «números E». Las personas que tienen alergias o son sensibles a determinados aditivos alimentarios deben leer atentamente estas etiquetas.

La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen que cumplen con la legislación vigente y con los usos y condiciones autorizadas. Estas autoridades deben supervisar la actividad de la industria alimentaria, que es la principal responsable de la utilización sin riesgo y conforme a la legislación de los aditivos alimentarios.

Si quieres aprender más sobre Aditivos y su uso en la Elaboración de Chacinados, te recomendamos la Ruta Formativa II – dentro del índice de temas sobre los que trata esta capacitación, hablaremos sobre: Selección y Caracterización de Materias Primas.

Fuente: El Portal del Chacinado