Los embutidos y las carnes curadas siempre han formado parte de la tradición culinaria en Italia, estos son conocidos en el país como Salumi, que tiene una traducción literal al castellano de Embutidos.
Los salumi (en singular salume, se conoce también como insaccato) son una especie de salchicha al estilo italiano (salchicha italiana); se trata predominantemente de embutidos y fiambres elaborados de carne de cerdo picada y embutida.
En la antigüedad hubo que desarrollar diversos métodos de curación para las carnes de los animales recién sacrificados, esto llevó a la conclusión de que todas las carnes deben ser saladas para su conservación. Después de esta salazón, hay dos opciones para la curación de las carnes, bien sea ahumada o secada al aire, también conocida como oreado. Estos son los 3 procesos de curado de las carnes, a partir de aquí, ya dependerá de cómo lo quieras de sabor y puede ser más salado, especiado, aromático o picante.
Los italianos se sienten orgullosos de la gran variedad y cultura que tienen con los embutidos, ya desde la época de los romanos curaban las carnes, algunas que hoy en día se siguen haciendo como el Prosciutto o el Lucaniche.
Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se pueden identificar por el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro del embutido.
En Italia el centro de la producción está en Módena desde hace ya muchos años; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. El salami que proviene de Italia está secado al aire, sin embargo el de Nápoles está ligeramente ahumado.
Es el cerdo el animal favorito de los italianos para su curación, aunque se hagan embutidos de una gran variedad de animales, pero es el cerdo el favorito.
En Italia existen dos tipos de embutidos básicos, es decir, por un lado encontramos los de piezas enteras como la Coppa, Pancetta o Prosciutto y los que se hacen a base de carnes picadas embutidas en tripa como el Salami, Pepperoni, Salchichas, etcétera y dentro de estas 2 categorías se diferenciarán por su forma, sabor, textura, métodos de producción o color.
En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificación, y son: extra, prima, seconda, terza e inferiori.
La calidad depende de la elección de los ingredientes; por ejemplo un “Salame extra” puede tener sólo carne de cerdo y las otras cualidades sólo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el Salame de Milán contiene para esta denominación “extra” carne de ternera.
Existen diferentes tipos de salami o de variantes de salame que se le parecen, tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (Cazador), o las variantes de Spianata (Explanada) y la Soppressata (Sobreprensada). No olvidando también las denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear).
Todas estas pueden formar parte de los antipasto plato típico italianos que significa “antes de la comida” y está compuesta por diversos de estos embutidos italianos cortados finamente acompañados de quesos y verduras. Para que nos quede clara la diferencia entre toda esta gran familia de carnes curadas, a continuación presentamos Salumi, guía de embutidos italianos, los más populares con una breve explicación de cada una.
Fuente: El Portal del Chacinado
