El queso Charolais reconocido AOC desde el 21 de enero de 2010, nació en el siglo XVI en el Charolais-Brionnais, es el legado de una antigua tradición de la crianza de cabras y de la elaboración de queso, que se unía con el de las granjas de carne de vacuno Charolais y Brionnais.
En ese momento, la presencia de grandes superficies de pasto llevó a los campesinos sin tierra a criar cabras, a los que se les denominaban, los pastores de vacas de los pobres. Fue entonces cuando nació el queso Charolais de forma tan destacada en la dieta campesina.
Poco a poco, la cría de caprinos se convierte en un trabajo exclusivamente de las mujeres. La cría de cabras es entonces, una actividad complementaria a la ganadería vacuna y esta práctica permite el mantenimiento de setos y praderas y garantiza la seguridad de ingresos y alimentos sustancialmente a la familia.
Poco a poco las mujeres van adquiriendo cierta autonomía y ya no constituye un ingreso adicional de las explotaciones, sino que, la cría de cabras y la elaboración del queso, es una actividad de hecho y derecho económica.
El queso Charolais se produce dentro del bosque de Charolais en Borgoña. La zona en la que se extiende sobre cuatro departamentos – Allier, Loira, Rodano, Saona y Loira – en un radio de 60 kilómetros de Charolles, principalmente en el sur de Borgoña.
El queso Charolais está hecho de leche cruda de cabra y se necesitan alrededor de dos litros de leche para elaborar un queso. En alguna ocasión se puede mezclar con leche de vaca.
Su forma cilíndrica y su altura permite un afinado más fácil, contra la desecación y tambien, realizar su corte en rodajas.
Resalta el buen sabor de la leche cruda, de cabra o vaca, y el paladar aprecia la complejidad de su aroma: dulce, salado, ácido. Los colores y textura del moho son agradables y dejan un regusto persistente.
Su tamaño es de 5-6 cm de diámetro por 7-8 cm de alto y su peso es de 200 g.
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