El jamón de Praga quizá sea el más admirado de los jamones centroeuropeos. Tradicionalmente se sala y después se pasa por una salmuera suave antes de ahumarlo ligeramente sobre brasas de haya, proceso del cual resulta el que quizá sea el más suave de los jamones ahumados.
El Jamón de Praga (también: Pragaschinken, Checa Pražská SUNKA ) es un famoso jamón cocido de la cocina checa. Tradicionalmente se sirve caliente como plato principal.
Para preparar este jamón, se utilizan los cuartos traseros más pequeños de cerdos jóvenes. Primero se salan, luego de les agrega un poco de azúcar y especias como el cilantro , enebro , comino y laurel, se frotan y dejan secar durante aproximadamente un mes en esta cura. A continuación, los jamones se colocan a ahumar con madera de haya, dejándolos listos para su posterior procesamiento. En el siguiente paso del jamón es deshuesado y – precocido o blanqueado y luego al horno o cocido – dependiendo del uso.
El Origen del Jamón de Praga
El Jamón de Praga fue inventado en 1857 por el carnicero František Zvěřina, quien ideó una forma de preparar el muslo del cerdo a partir de una limpieza previa y moldeado con el llamado corte de Praga, un ahumado ligero posterior que conservaba el aroma de fresco. carne y un punto final con una cocción no demasiado agresiva.
En 1879 el carnicero Antonín Chmel inició la producción industrial de esta especialidad, lo que significó un gran impulso en su difusión. Este comenzó a distribuirse por todo el Imperio Austro-Húngaro y una buena parte del exterior.
La receta original sigue siendo la misma para todos los tipos de jamón. Hoy reconocemos tres tipos. Uno es el Jamón de Praga con hueso, que incluye todo el muslo incluido el hueso, y otro es el jamón deshuesado, que incluye todo tipo de modificaciones, conservando la forma original pero sin el hueso. Y finalmente un Jamón de Praga enlatado. Para cada uno, hay una receta tradicional que realmente proviene del original, que se utilizó en el siglo XIX, aunque por supuesto con el uso de tecnologías modernas. Al contrario de lo que se podría pensar, el desarrollo tecnológico y la industrialización del proceso no han alterado la receta básica que caracteriza al Jamón de Praga.
En sus inicios, los jamones se metían en tinas de roble, donde se conservaban en adobo durante 14 días. En la actualidad esto ya no es posible debido a las normas de higiene. Ahora se utilizan nuevas tecnologías, como las líneas de pulverización, que acortan el proceso a 24 horas.
Surgieron diferentes versiones de la receta, solo en Praga todavía se respetaba el método František Zvěřina. Lo que sí ocurrió fue una diversificación del producto final. Sin embargo, las mutaciones de este producto han llegado a su fin. La Unión Europea se ha puesto de acuerdo con los carniceros checos y ha incluido el Jamón de Praga en la lista de Especialidades Tradicionales Garantizadas. El producto se puede elaborar en Eslovaquia, en la República Checa, en cualquier parte de Europa, pero hay que seguir la receta original. Ningún productor de otro país no podrá decir que su jamón es Jamón de Praga cuando en realidad es un producto más.
Fuente: El Portal del Chacinado
