Jamón de Bayona

El jamón de Bayona es una especialidad de la cuenca del Adour desde la Edad Media. Protegido por una Indicación Geográfica (I.G.P.), es conocido por su sabor y su textura blanda.

Elaborado con cerdos del suroeste, este jamón crudo, salado, seco y afinado según una técnica ancestral, se toma en lonchas finas o gruesas, como aperitivo, con la ensalada o como plato, acompañado de un vaso de vino de Irouléguy.

Elaboración

La elaboración del jamón de bayona es muy parecida a la utilizada en el jamón español. Todos los cerdos al llegar a la empresa salazonadora pasan unos controles de calidad y en su despiece cada jamón a de pesar un mínimo 8,5 kilos y tener la carne de color claro rosa-rojo y la grasa de color blanco e inodora.

En la salazón del jamón, la sal utilizada es de las regiones que baña el río Adour y el jamón es frotado y recubierto por esta sal, tras lo cual los jamones quedan en reposo durante los meses de inverno. El jamón es secado en secaderos a baja temperatura para su posterior envejecimiento en bodegas donde al jamón se le aplicará una mezcla de grasas de cerco y harinas para un secado más suave. El tiempo empleado en el envejecimiento del jamón de Bayona dependerá del tamaño y las cualidades de cada jamón.

El tiempo empleado en la elaboración será entre 9 y 10 meses, aunque el mínimo de este proceso es de 7 meses. Hay jamones que por sus características el proceso de curación puede llegar a tardar hasta 2 años.

Algunos artesanos jamoneros en la elaboración frotan el jamón con pimientos de Ezpeleta para que el jamón adquiera un sabor diferente. En estos casos los jamones adquieren un color ocre.

Cada año, en Semana Santa, la famosa feria del jamón, que dura cuatro días en el casco viejo de Bayonne, rinde homenaje al ilustre jamón del País Vasco… ¡desde 1462! Un acontecimiento repleto de colorido y sabor que reúne el concurso del mejor jamón de granja, el desfile de las cofradías, degustaciones y animaciones musicales.

El museo del Jamón de Bayona, instalado en Arzacq-Arraziguet, cumple un fin lúdico y pedagógico. Es un lugar imprescindible para conocer los secretos de este famoso jamón, su evolución histórica, su fabricación o su afinado.

Fuente: El Portal del Chacinado

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