El uso de antimicrobianos naturales aprobados para controlar las bacterias patógenas en jamones puede ser, en general, desafiante debido a los atributos intrínsecos del producto. Los productos de carne procesada naturales y orgánicos han sino una parte significativa del explosivo crecimiento del mercado que ha ocurrido en el segmento de los alimentos naturales y orgánicos en los últimos 10 años.
En Estados Unidos, para calificar como natural u orgánico, los alimentos deben ser producidos y procesados de acuerdo a las regulaciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) que definen estos productos. Debido a que los productos “naturales” de carne no pueden contener ningún conservador químico (por ejemplo, nitrito o nitrato de sodio) y el etiquetado de “orgánico” prohíbe específicamente la inclusión de nitrito y nitrato sintético, estos productos no tendrían ni la apariencia ni el sabor de los productos con curado tradicional (los productos que contienen nitrito de sodio) sin la inclusión de ingredientes de curado.
Como resultado del interés y la demanda de los consumidores de productos cárnicos naturales y orgánicos que poseen las características del curado tradicional, la tecnología del uso de nitrato/nitrito de fuentes vegetales/naturales ha sido desarrollada y con frecuencia se le llama “curado natural”. Aunque, la mayoría de los fabricantes han alcanzado un nivel de calidad de producto determinado y aceptable para la mayoría de los productos dado las limitaciones de los actuales niveles de curado natural, el alcanzar una inocuidad óptima es estos productos todavía sigue siendo un reto.
Inocuidad del jamón
En general, controlar las bacterias patógenas en jamones puede ser unívocamente desafiante debido a los atributos intrínsecos del producto, así como su uso. Las bacterias patógenas más comúnmente asociadas con el jamón incluyen Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, y Listeria monocytogenes. Para controla a estos patógenos de más efectivamente, se requieren de prácticas seguras de manufactura y el empleo efectivo de intervenciones. Debido a que en el jamón existen propiedades de producto tales como alto contenido de humedad, bajo contenido de grasa, y el alto riesgo potencial de contaminación post proceso (por ejemplo durante el rebanado), es esencial la consideración de cuáles intervenciones existen para controlar las bacterias patógenas.
En la producción convencional de jamón, letalidad adecuada, estabilización, buenas prácticas de manufactura y una cantidad de agentes antimicrobianos aprobados y altamente efectivos o procesos para controlar las antes mencionadas bacterias patógenas son herramientas disponibles para nosotros para su uso. Puesto que el procesamiento térmico adecuado y las buenas prácticas de manufacturas relacionadas con los empleados pueden efectivamente controlar Salmonella y S. aureus, sólo C. perfringens y L. monocytogenes han permanecido como las preocupaciones principales en seguridad alimentaria relacionadas con la producción de jamón natural y orgánico.
Los retos derivados de la producción natural de jamón relacionados con C. perfringens y L. monocytogenes son debido a bajos niveles de nitrito presente en los productos de curado natural comparados con las versiones de curado tradicional, y la prohibición de “antimicrobianos” debido a restricciones de etiquetado. Una solución a este último punto ha sido el no usar el etiquetado natural u orgánico, pero seguir el etiquetado de “no curado”, lo que permite el uso de ingredientes clasificados por el USDA como antimicrobianos.
Cabe mencionar que el nitrito de sodio por si mismo no inhibe completamente el crecimiento de L. monocytogenes. Sin embargo, si brinda algo de acción inhibidora y este fenómeno es mejorado conforme la concentración se aumenta o por respuestas sinérgicas con otros ingredientes que tienen propiedades antimicrobianas.
Inocuidad alimentaria del jamón “natural” – C. perfringens
C. perfringens no ha sido ampliamente considerada como una preocupación significativa de inocuidad alimentaria en la producción de jamón natural. Sin embargo, un reciente estudio que investigó el potencial de crecimiento de C. perfringens en jamones curados de manera natural reportó que debido a las bajas concentraciones de nitrito de la formulación presente (comparado con las concentraciones que existen en prácticas de curado natural), existe la posibilidad de que esta bacteria crezca a niveles capaces de producir una toxina si se ingiere. No obstante, un abuso severo de temperatura (20ºC) fue requerido para invocar el crecimiento. Entonces, la preocupación puede ser negada con un adecuado control de la temperatura durante el almacenamiento en frío. Además, un estudio reciente que investigó el control de C. perfringens en pechuga de pavo tipo “deli” son curar indicó que los ácidos orgánicos (lactato de potasio) a niveles más arriba de 2% pueden proporcionar un obstáculo adicional de enfriamiento.
Inocuidad alimentaria del jamón “natural” – L. monocytogenes
Controlar a L. monocytogenes no es una tarea fácil en el jamón curado tradicionalmente; así que no debe ser una sorpresa que este desafío es aún más grande en jamón natural. Aunque las tecnologías post proceso tales como pasteurización con vapor durante el envasado o post pasteurización después del envasado (usando agua o alta presión) son métodos efectivos de control, no todas las operaciones utilizan estas intervenciones antimicrobianas por varias razones.
Para la mayoría de las aplicaciones, la inclusión de ingredientes que tienen actividad antilisterial es la intervención de mayor interés. Sin embargo, existe un número muy limitado de ingredientes que poseen actividad antimicrobiana significativa y que están permitidos bajo el etiquetado natural puesto que los antimicrobianos son considerados igual que los conservadores por el USDA. Entonces, los ingredientes funcionales y especias/saborizantes, que también tienen propiedades antimicrobianas, sirven como el vehículo principal para la inclusión en jamón natural que también cumple con los márgenes de etiquetado.
Independientemente del ingrediente usado, es quizá más importante entender la manera en la cual estos ingredientes son efectivos al controlar L. monocytogenes. En otras palabras, ¿qué hay en el ingrediente que brinda la acción antimicrobiana? Los ácidos orgánicos (por ejemplo acético, benzoico, propanóico, cítrico, etc.) son los compuestos más comúnmente disponibles que aportan actividad antimicrobiana. Debido a su habilidad de penetrar y acidificar las células bacteriana, se ha encontrado que éstos son extremadamente efectivos en proveer acción bacteriostática contra L. monocytogenes.
Los ingredientes que contienen vinagre y ácido cítrico son ejemplos de ácidos orgánicos que contienen sustancias. Como es de esperarse, a mayor concentración agregada y mayor cantidad de ácido libre, el cual puede ser liberado del ácido orgánico para disrupción de las células bacterianas, mayor será el impacto antilisterial esperado. Las investigaciones también han identificado que los compuestos fenólicos, presentes en altas concentraciones en ingredientes tales como extracto de semillas de uva y polvo de arándano rojo, son antimicrobianos efectivos. Además, varias especias pueden brindar contribución antimicrobiana, pero esto no es comúnmente llevado a cabo debido al extremadamente alto nivel que se requiere para alcanzar una dosis antimicrobiana adecuada.
Aunque al principio no se pensó considerar como antimicrobianos, los aceleradores naturales de curado altos en ácido ascórbico, tales como el polvo de cereza o acerola, deben de incluirse en la lista. Puede esperarse que la inherente baja concentración de nitrito resultante del curado natural contribuya menos a la total actividad antilisterial (debido a una respuesta relacionada con la dosis). Sin embargo, las investigaciones ha sugerido que los aceleradores de curado, en general, pueden facilitar la efectividad antimicrobiana del nitrito (independientemente de la fuente). Así, la inclusión de un acelerador de curado natural tiene el potencial de servir como un contribuyente antilisterial.
Conclusión
Controlar las bacterias patógenas en jamones puede ser un desafío independientemente del tipo de jamón fabricado (por ejemplo, tradicional o natural). Además, existen menos opciones de intervenciones en inocuidad alimentaria para jamón natural debido a las restricciones de etiquetado relacionadas con los ingredientes permitidos. Por esto, las intervenciones comunes incluyen el etiquetado de “sin curar” que permite que todos los ingredientes sean definidos como conservadores (siendo nitrato/nitrito la excepción) o trabajar con ingredientes actualmente disponibles que cumplan con los estándares de etiquetado natural.
Finalmente, para crear el sistema de inocuidad alimentaria más robusto para la producción de jamón, es importante identificar y entender cuáles ingredientes contribuyen con actividad antimicrobiana, cómo lo hacen y hasta que grado.
Fuente: Carnetec & El Portal del Chacinado
