Longaniza de Vich (Llonganissa de Vic o salchichón de Vic)

El salchichón de Vic, en catalán como Llonganissa de Vic y por similitud en castellano Longaniza de Vich, es un embutido artesanal, típico de la provincia de Gerona. Se trata de un producto de cerdo elaborado en las tierras de Pirineos que posee Indicación Geográfica Protegida de la ciudad catalana de Vic (Vich) desde el 29 de diciembre de 2001.

Sólo las empresas cárnicas situadas en alguna de las 28 poblaciones que componen la Plana de Vic, inscritas en el registro del Consell Regulador de la I.G.P. Llonganissa de Vic, pueden ser merecedoras de utilizar el nombre Salchichón de Vic, siempre que cumplan los estrictos requisitos de composición y calidad que se establecen en el Reglamento de la UE.

Características

La longaniza de Vich es un embutido elaborado rellenando un intestino largo y delgado con lo mejor de la carne magra de cerdo picada y adobada con solo sal y pimienta negra, aunque ahora también se emplean otras especias. Se elabora con la carne de los cerdos criados en la comarca de Osona a lo largo de la Plana de Vic, generalmente de las razas Landrace,Large-White y Duroc. Estos porcinos suelen ser castrados antes de su fase de engorde, y se sacrifican para la producción de embutido como mínimo cumplidos los ocho meses de vida. Las casas de solera, antes del sacrificio, les dan azúcar para regular el PH. Este tipo de embutido emplea la carne picada de estos cerdos que se embute en tripa, generalmente de res vacuna mayor, y posteriormente se deja secar por un tiempo de mes y medio, como mínimo en secaderos naturales, en los que los “maestros” abren los ventanos, según el tiempo y el aire que sople. 

El Salchichón de Vic presenta unos rasgos específicos en su aspecto que también ayudan a distinguirlo de los salchichones que no tienen el distintivo de calidad. tiene una forma cilíndrica , aunque no siempre es perfecta ya que el proceso de elaboración es completamente artesanal, con un diámetro entre 35 y 60 milímetros y un peso que puede oscilar entre 300 y 2.500 gramos. Estas medidas son como norma general, pero siempre puede haber una longaniza con peso y diámetro diferentes.
Cuando se corta, presenta un color rojo intenso y brillante que deja perfectamente visible los pequeños dados de grasa y la pimienta en grano que integran la tradicional composición de este producto. El color exterior es blanquecino debido a la flora externa propia que se produce durante el proceso de secado.

La historia

Dicen que las primeras referencias documentadas sobre las catalanas Llonganissa de Vic o Salchichón de Vic, Llonganissa de Pagés, Secallona etc, datan del año 1.456, en un documento del siglo XIV que se encuentra en el Archivo Episcopal de Vic. Su fama se extendió por todas partes a finales del siglo XIX.
Su Majestad Alfonso XII , Rey de España , cuando visitaba la ciudad cumplía escrupulosamente con tres preceptos: uno era visitar al Sr.. Obispo , el otro ir a la Catedral y la otra visitar la fábrica de las longanizas. La fórmula para esta elaboración se hace imitando la manera de los campesinos de la Plana de Vic que desde tiempos remotos picaban las mejores carnes de la matanza del cerdo y una vez abonada la colgaban a secar al despensa .

Proceso de elaboración.
Hubo un tiempo que se decía, en un bulo difundido, que se hacía con carne de mulo y hasta con carne de Ballena. No sabemos si se han hecho en su día estos embutidos, al sacrificar la cabaña de mulos y bestias de tiro,en la transformación agrícola o en su día cuando se pescaba la ballena, pero el origen de la de Vic siempre es, se hizo y se hará con carnes selectas de cerdos criados exprofeso.

Actualmente, se fabrica con carne de las mejores partes del cerdo, los jamones carentes de grasas , picados con tocino y condimentadas sólo con sal y pimienta negra . Para la elaboración de este producto sólo se utilizan carnes magras seleccionadas expresamente para hacer la longaniza. Una vez picada la carne, se amasa y se somete a maceración durante un período no inferior a 48 horas en una cámara frigorífica. Al finalizar la maceración, se procede a embutir la pasta resultante en tripas naturales de varios diámetros (de 35 a 90 mm) a adobar la longaniza en los secaderos al menos 45 días. Durante los procesos de maduración y adobado en la Llonganiza de Vic se desarrolla una flora fúngica típica que, por las características de la zona protegida, darán al producto su sabor y aroma característicos.

La parte más delicada del proceso es el secado, que es completamente natural, como el sistema tradicional dice. Es durante el secado que el embutido adquiere el rasgos distintivos. La Plana tiene unas condiciones ambientales y climáticas que dan al producto final, la longaniza de Vich, un aroma y un sabor característicos.

Los beneficios de un sabor intenso

Las cualidades nutricionales del Salchichón de Vic responden a los estándares que definen la alimentación mediterránea. 100 gr. de Salchichón de Vic nos aportan:
Proteína 39G.
Grasa 23,5G.
Grasa Saturada 8,5G.
Grasa Monoinsaturada 12G.
Grasa Poliinsaturada 3G.
Carbohidratos 1,2G.
Energía (Kcal/100g) 363

Desayunar o merendar un bocadillo de 100gr. de Salchichón de Vic tiene grandes beneficios nutricionales:

Proteínas con un alto contenido en aminoácidos esenciales, importantes porque el organismo no los puede sintetizar y por tanto debemos incorporarlos a través de la alimentación.
Grasas: el 70% de la grasa es insaturada. Además presenta una buena proporción de Ácidos Grasos Monoinsaturados (AGM) que no inciden en la formación de colesterol.
Vitaminas del grupo B, vitamina C y E y minerales como el Hierro Hemo, el Zinc y el Cobre, muy importantes en el crecimiento de niños y adolescentes, ya que ayudan a evitar la anemia y participan en la formación de los huesos y los tejidos.
Flora láctica activa similar a la del yogur. Son sobradamente reconocidos los efectos beneficiosos de algunos microorganismos tradicionalmente presentes en los procesos fermentativos naturales.

Indicación geográfica protegida

Las longanizas con indicación geográfica deben llevar una etiqueta en la que figura el nombre “Salchichón de Vic. Indicación Geográfica Protegida” y el logotipo , además de los datos, que con carácter general exige la normativa.
La Llonganiza de Vic se elabora en empresas de los municipios de la Plana de Vic. Estos municipios están inscritos en el registro del Consejo Regulador de la IGP ( Indicación Geográfica Protegida ). Esto asegura que el producto tenga la marca de calidad que garantiza su procedencia y el cumplimiento de los requisitos establecidos en el proceso productivo.

La zona de elaboración de la longaniza es la Plana de Vic, que incluye los siguientes municipios: Aiguafreda , Sant Martí de Centelles , El Brull , Seva , Tona , Muntanyola , Malla , Taradell , Sant Julià de Vilatorta , Santa Eugènia de Berga , Calldetenes , Folgueroles , Vic , Santa Eulàlia de Riuprimer , Gurb , Tavèrnoles , Roda de Ter , Manlleu , Santa Cecília de Voltregà , Sant Hipòlit de Voltregà , Les Masies de Voltregà , Orís , Torelló , Centelles , Balenyà , Les Masies de Roda , San Vicenç de Torelló y Sant Pere de Torelló .
Las empresas inscritas en la Indicación Geográfica Protegida Salchichón de Vic a fecha 7-11-07 son: Consejo Regulador , Agroalimentaria de Savassona , Ca la Gloria , Casa Riera Ordeix , Embutidos Artesanos Can Duran , Aliemsa, Embutidos Solà , Embutidos Salgot y sucesor de J. Puente .

Fuente: Llonganissadevic.cat & El Portal del Chacinado

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