Es un jamón cocido (rápido) elaborado con carnes de pierna de cerdo cortadas en diversos tamaños que no pasen de 2×2 cm cúbicos. Cálculo para 1 kg de carne.
Ingredientes:
- Bondiola o pulpa de cerdo, 1 kg.
- Agua, 1 lt.
- Sal fina, 80 gr.
- Sal cura, 5 gr.
- Azúcar, 5 gr.
- Antioxidante, 3 gr.
- Estabilizante, 3 gr.
- Ligante, 30 gr.
- Ají No moto, 2 gr.
- Ají cayena, 2 gr.
- Pimienta, 3 gr.
Preparación:
- Colocar la masa en recipiente cerrado, tapar con un filme y dejar reposar por 24-48 hs. en la heladera (no congelar).
- Embutir: En una manga plástica o vejiga de cerdo. Tamaño a criterio del elaborador. Primero cerrar fuertemente en una punta, llenar con un embutidor adecuado. Tratar de no dejar burbujas de aire porque en el producto terminado quedará agujeros.
- Otra opción es colocarlo en molde de budinera tapado con aluminio y cocinar a baño maría.
- Escaldar: Colocar la pieza en agua a 80º y cocinar por tiempo necesario hasta llegar a 72º C en su interior. Al retirar darle un choque térmico con agua helada
- Colocar la pieza en el Ahumador. Ahumar entre 25 y 30ºC durante 2 hs.
- Enfriar en heladera antes de consumir.
Fuente: El Portal del Chacinado & Maestro Abel Licciardi.
El Maestro ABEL LICCIARDI especialista en Chacinados Ahumados, nos trae todo su conocimiento desde Argentina.
