El culatello con cotenna o culatta, es la mejor parte del prociutto (jamón), fue inventado por Riccardo Rossi, que registró el nombre de Culaccia ® para el producto. Es un fiambre italiano, típico de Parma.
Aunque es similar en muchos aspectos al Culatello di Zibello, difiere de él principalmente en que no se envuelve: un lado está cubierto por la corteza, mientras que el otro es el tocino. Se trata de un producto “charcutería” tradicional. El Culaccia tiene forma regular, redondeada y alargada, que permite obtener siempre iguales rebanadas, del primero al último.
El Culaccia contiene carne de cerdo de la mejor calidad, procedente de la parte de la pierna del cerdo, un poco de sal y especias (pimienta y otras especias) en una receta celosamente guardada en secreto.
El Culaccia es ideal para la mayoría de las alergias a los alimentos, de hecho, no contiene gluten, soja, leche, huevos o sus derivados; ni conservantes, ni cualesquiera otros aditivos.
La parte exterior magra está recubierta con manteca de cerdo (una mezcla de fécula y grasa) para mantenerla suave con el tiempo.
Cómo saborearlo: excelente acompañado de una copa de Prosecco y astillas de Parmigiano Reggiano
Cómo almacenarlo: se mantiene en el refrigerador, envuelto en un lienzo o paño humedecido con vino blanco
Información nutricional
La parte magra
• Posee uno de los más altos niveles de proteína (un promedio de 28 gr en 100 gr. de la porción comestible, en comparación con 19-22 gr. de carne de vaca magra, o jamón).
• Estas proteínas se hidrolizan en gran parte, cuando es pre-digerido, lo que hace al producto más apto para la alimentación de los ancianos, los niños y en general cualquier persona que sufre de deficiencias digestivas.
• Contiene grandes cantidades de aminoácidos libres, entre ellos los aminoácidos de cadena ramificada, que hacen del Culaccia ® por su larga maduración (400 días y más) brinde un valioso aporte de fuerza y energía para los jóvenes, atletas y convalecientes.
• Posee un alto contenido de vitaminas, de hecho, sólo 100 gr. del producto cubre toda la demanda de vitamina B1, 1/3 de la de vitamina B6 y 25/30% de vitamina PP.
• Componentes minerales importantes, 100 gr. de Culaccia ® contienen fósforo en razón de 1/4 a 1/6 de los requerimientos diarios, además de potasio, hierro y zinc.
La parte grasa
• El contenido de grasa en la fracción muscular es de sólo 3-4 gramos por 100 gr. de producto. Los valores son comparables con la carne magra de ternera y pollo.
• Los niveles de colesterol son sólo del orden de 70 mg. por 100 gr. Gracias a la utilización de líneas genéticas seleccionadas.
• La grasa del Culaccia ® es predominantemente del tipo insaturado, plenamente aceptada por las directrices nutricionales actuales. Los principales componentes son el ácido oleico (como aceite de oliva), el ácido linoleico, y el ácido esteárico, importantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Estas características hacen que del Culaccia ® un alimento valioso, no hay contraindicaciones, es adecuado para los niños y los ancianos, deportistas y personas convalecientes, para los que tienen problemas de apetito y que deben limitarse en la dieta.
Fuente: Salumificio Rossi & El Portal del Chacinado
