¿Qué es el curado del Jamón y cuáles son sus fases?

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Cuando hablamos de curado en gastronomía hablamos de un proceso de conservación de los alimentos en el que se puede incluir algún tipo de sazonado. El curado se usa sobre todo para la elaboración de carnes, pescados y queso; en este tipo de procesos se utiliza una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos, aunque muchos otros también se incluyen técnicas de ahumado. En el mundo del jamón este concepto es básico, el jamón es el curado por excelencia y de hecho, aunque todos los jamones son curados, el nombre “jamón curado” hace referencia a un tipo de jamón específico también conocido como jamón serrano.

¿Qué es el curado?

El proceso de curación data de la fecha en que el ser humano se encontró con la necesidad de preservar los alimentos y así evitar desperdicios, asegurando el sustento en épocas más duras.  Alimentos como el bacalao en salazón cambiaron la civilización europea, por su parte, la carne salada también fue usada como principal alimento en viajes de barco y travesías por su fácil almacenamiento.

Como método de conservación, en el curado trabajan determinadas acciones químicas que son las que consiguen retrasar la fecha de caducidad de los alimentos. Al ralentizar la reacción de ciertas proteínas y grasas se evita el deterioro y la descomposición del alimento, se extrae el agua de este haciéndolo lo menos acogedor posible para microorganismos poco deseables. Para lograr todo esto, la curación se lleva a cabo con:

Sal

  • El ingrediente más importante en el curado. Las grandes cantidades de sal utilizadas en los procesos de curación de los alimentos actúan como exterminador de microorganismos, eliminándolos y anulando su crecimiento.

Azúcar

  • Este ingrediente interviene en el sabor del producto final aunque también se emplea como agente favorable en el crecimiento de ciertas bacterias beneficiosas.

Nitritos y Nitratos

  • Estos agentes ayudan a matar bacterias y también intervienen en el desarrollo de determinados sabores. Los nitritos y los nitratos también son los responsables del color rojizo característicos de las carnes curadas como el jamón.

Humo

  • Aunque no es “ingrediente” fundamental en todos los procesos de curación, el humo añade compuestos a la superficie de los alimentos, lo que también influye inhibiendo el crecimiento de bacterias y hongos lo que a su vez, aporta un sabor muy característico.

La curación del jamón

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Cuando hablamos de curado y de jamón, hablamos de un proceso que empieza desde el mismo momento en el que se sacrifica al cerdo hasta que el jamón llega a las tiendas y charcuterías especializadas para su venta.

Simple pero delicado, así es el proceso de curación de un jamón y la calidad del producto final dependerá precisamente de esto, del tiempo. Aunque en la actualidad contamos con tecnología que permite controlar al detalle todos los factores que intervienen en el proceso de curado de un jamón, el procedimiento en general sigue siendo artesanal necesitando en todo momento la intervención del cocinero o maestro jamonero. Siguiendo el paso de las estaciones, los jamones suelen entrar en salazón en invierno, con bajas temperatura y alta humedad, para que con el paso de las estaciones la humedad vaya disminuyendo y la temperatura aumentando.

Fuente: Enrique Tomas & El Portal del Chacinado

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