Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las especias se compran molidas.
Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)
Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.
Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).
Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil, etc.
En el mercado es posible adquirir una gran variedad de estos extractos, presentados bajo la forma de :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos y solubles en aceite.
– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.
Ventajas e inconvenientes del empleo de especias molidas y oleoresinas
Especias molidas.
Ventajas :
– más económicas
– sabor con perfil más conocido
– más fáciles de manejar por personal no experto
Desventajas :
– ocupan mayor volumen en depósito
– tienen elevada carga bacteriana
– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y sabor.
– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)
– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.
– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes (polvos)
Oleoresinas (extractos).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito
– vienen acondicionadas en tanques plásticos
– no tienen contaminantes bacterianos
– son fáciles de trabajar
– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad
Desventajas:
– costes más elevados
– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por ejemplo, nuez moscada)
– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se necesita formular las mezclas.
Recomendaciones para el empleo de especias naturales molidas.
Equivalencias de uso de oleoresinas y especias molidas.
Condiciones de almacenamiento
Las especias secas, en grano o molidas, pueden acondicionarse en bolsas de papel kraft, polietileno, plastillera o arpillera, bien identificadas con:
– nombre del proveedor
– número de lote
– fecha de entrada a bodega
De esta forma no se pierde la identidad del proveedor y se facilita el uso adecuado de las especias, evitando dejar productos viejos en bodega ya que van perdiendo intensidad de sabor y aroma así como van perdiendo el poder bactericida propio de las especias, pudiendo ser más fácilmente atacados por bacterias, hongos y parásitos.
Se recomienda realizar su acondicionamiento en bodega sobre pallets, a una altura del piso de por lo menos 40 cm. De esta forma se facilita la limpieza.
Los locales deben ser frescos (baja temperatura), secos (bajo porcentaje de humedad) y permitir la ventilación cuando se desee.
Debe evitarse el contacto de las especias con la luz solar.
Es conveniente realizar mensualmente una aspersión por rincones, pisos y paredes, con productos anti insectos tales como soluciones de piretrinas; esto para controlar la posible aparición de polillas y gorgojos.
Condimentos y aditivos
Los condimentos son substancias que, agregadas a los embutidos, sirven para sazonar y mejorar su sabor.
Se clasifican básicamente en tres grupos:
Potenciadores de sabor: son substancias sin ningún sabor y aroma propios, que refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos.
Ejemplos de potenciadores desabor: glutamato monosódico, hidrolizado de proteínas, aminoácidos como la asparagina.
Saborizantes: como las esencias de humo, los extractos de humo o los condimentos de humo.
Otros saborizantes: pueden ser azúcares, que se emplean no sólo por su sabor propio, sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias.
La sal es el saborizante más importante en productos cárnicos. Además de su sabor propio, tiene una importante función en la solubilización de las proteínas de la carne, que facilita la liga de las emulsiones cárnicas.
Estandarización de mezclas de especias y aditivos.
Uno de los principales orígenes de defectos en la fabricación de embutidos es la falta de estandarización.
Algunos defectos, como el tamaño de picado y el mayor o menor contenido de grasa o humedad, muchas veces no son percibidos claramente aún por los consumidores exigentes. Sin embargo, el sabor y el aroma no uniformes constituyen un defecto grave, rápidamente detectado por todos los consumidores.
Para lograr la estandarización de aromas y sabores de los embutidos, es imprescindible alcanzar una organización de trabajo y selección del personal a cargo de las mezclas. Deben seleccionarse dos personas confiables quienes dispondrán por escrito de los datos sobre las mezclas de especias, condimentos y aditivos para cada partida o batch.
Deben trabajar en una pieza acondicionada para tales fines, donde tengan un archivo cerrado con llave, buena iluminación y ventilación, y una balanza electrónica calibrada. Todas las materias primas deben estar acondicionadas en recipientes plásticos, bien identificados y herméticamente cerrados. Se cuenta con estanterías para acondicionar las bolsas conteniendo las mezclas por producto.
Ahí se preparan con anticipación las mezclas para todos los productos y se acondicionan en bolsas de polietileno, claramente identificadas con el nombre del producto y la fecha de mezclado.
Dependiendo del tamaño de cada fábrica se pueden almacenar estas mezclas para 3 o 4 días, una semana, dos semanas o un mes.
Deben tenerse en cuenta las posibles reacciones de algunos aditivos entre sí o con la sal nitrificada. Para evitarlas, se pueden acondicionar en bolsas independientes, poniendo una bolsa dentro de la otra para identificar una tanda (ejemplo: sal nitrificada y ácido ascórbico ).
Si quieres aprender más sobre Aditivos y su uso en la Elaboración de Chacinados, te recomendamos la Ruta Formativa II – dentro del índice de temas sobre los que trata esta capacitación, hablaremos sobre: Selección y Caracterización de Materias Primas.
Fuente: El Portal del Chacinado
