Las instalaciones frigoríficas para curado de jamones juegan hoy en día un papel clave en la industria agroalimentaria.. En este artículo, recorreremos, todos los aspectos que intervienen en el proceso de secado de jamones.
El secado de jamones, implica estudios previos que son necesarios conocer para saber en qué parámetros de producto nos vamos a mover. La composición, el tipo de jamón, las etapas de curado, las fases de tratamiento, el secadero artificial como valor añadido y los procesos post-secado.
La composición química del jamón es la siguiente (de manera esquemática):
- Agua, 72/74% de su composición
- Proteínas, 18/20 %
- Materia grasa, 3/4 %
- Materia nitrogenada NO proteica, 1,5%
- Carbohidratos y sustancias no nitrogenadas, 2%
- Constituyentes inorgánicos, 1%
En España se utilizan dos tipos de jamones para secado el procedente del Cerdo Blanco y el procedente del Cerdo Ibérico.
El 80% aproximadamente del potencial industrial está copado por el Cerdo Blanco y el 20% restante por el Cerdo Ibérico.
Como bien se conoce antiguamente el secado de las piezas de carne se realizaba en España en ambientes naturales, aprovechando condiciones ambientales favorables, intentando buscar épocas más secas, frías y aprovechar la altura en favor de obtener un mejor producto.
El proceso de curado del jamón comienza con la matanza (otoño/invierno) para aprovechar y poner en marcha el salazón y post-salado , para posteriormente ,una vez llegaba la primavera, darle curación o maduración con los procesos de secado y estufaje.
Todos estos procesos se realizan hoy en día de una manera «artificial» en secaderos, creando unas condiciones climáticas favorables, medibles y ajustables en favor de un excelente producto final, pudiendo recrear las condiciones de temperatura, tiempo y humedad relativa ,con independencia de las condiciones exteriores.
Factores internos y externos inherentes al propio animal.
Los internos pueden ser la raza del cerdo utilizado, la calidad y cantidad de grasa que incorpora la pieza. La carne de cerdo fresca es más magra, con menos grasa y el mercado que demanda un jamón más curado, más graso, se ve favorecida por la penetración de la sal y la eliminación más lenta del agua en este tipo de producto
El sexo del animal, la edad, el peso y la alimentación en su engorde y crecimiento, son factores que intervienen directamente en el producto.
Un factor externo muy importante es el transporte, se sabe con toda seguridad que el animal al pasar de una vida «apacible» en la granja, a una situación de descontrol y estrés, se ve afectado por estos factores. Hay que evitar que el cerdo tenga un tratamiento inadecuado en el transporte ya que se producirían problemas infecciosos, cambios organolépticos, pérdidas de peso y agresividad en su comportamiento.
En el matadero, deben ser recibidos en condiciones de reposo y espera de no menos de 32 a 48 horas, con lo que compensarán sus niveles de glucógeno y se les puede aplicar una «alimentación» que contrarreste, otros niveles corporales inadecuados.
En el matadero, se debe aplicar un aturdimiento previo al sacrificio y tras su sacrificio definitivo pasar al escaldado, pasos a realizar muy concienzudamente porque podrían producirse contaminaciones microbiológicas no deseadas, que podrían alterar seriamente los procesos posteriores.
Tras este proceso, pasarán al oreo, mediante un enfriamiento rápido de las piezas para evitar mermas de producto, y no permitiendo a partir de aquí, la rotura de la cadena del frío. Por un lado se irán las canales para consumo de carne y en otra línea, irán las distintas piezas, entre ellas, los jamones. Estos deben conservarse a una temperatura cercana a los 0ºC con el fin de evitar alteraciones de su composición.
El jamón se procesa según el método tradicional de corte, perfilando la piel en forma de «V» característico del corte «serrano». Ahora llega el momento, por parte del matadero, de elegir entre su congelación, mediante túneles de congelación ultrarrápida o seguir el proceso de curado mediante los tiempos naturales que vamos a explicar.
La materia prima: valores que intervienen en el proceso
Todos los procesos hasta ahora comentados intervienen directamente en el factor del Ph de la carne. Normalmente nos encontraremos con 3 tipos de carne.
La primera sería una carne calificable como normal con un Ph de entre 5,6 y 6 puntos, preferiblemente usables para «salar».
La segunda sería la carne de tipo ácido con un Ph inferior a 5,6 puntos carnes que retienen poca agua, absorben mucha sal, se «acartonan» con facilidad y dan jamones muy blandos.
Por último quedarían las carnes oscuras (oscuras, duras y secas) que dan un Ph superior a 6 puntos, carnes que retendrán mucha agua, no se oxigenan bien, proclives a crecimientos microbiológicos no deseados no les penetra la sal fácilmente y presentan notables defectos de coloración homogénea
Se debe, tras esta primera clasificación, valorar otros aspectos tales como, el aspecto externo, el control del peso, diferencias de Ph en los extremos de la pieza, el control de temperatura, manejar un correcto desangrado de la pieza y proceder a salar.
La salazón pretende preservar la pieza y que se elimine lentamente parte del agua de constitución de la carne, la sal utilizada es de tipo marino baja en cobre y hierro. Lo curioso del salado de la pieza es que la sal penetra en las fibras musculares y apenas en el tejido adiposo. La sal ayuda a parar la evolución de micro-organismos en la carne. El tiempo de salado medio es de 1 día por kilo de jamón. La temperatura durante la salazón debe oscilar entre los 2ºC y los 4ºC.
En esta fase, la humedad relativa en el ambiente debe ser muy alta (próxima a la saturación) por lo que se utilizan evaporadores estáticos o de doble flujo con una amplia superficie de batería.
Algunos mataderos, pasan a lavar el jamón, tras el proceso de salazón, con una solución que mezcla ácido acético y láctico al 10% intentando estabilizar la carne.
EL CURADO: FACTORES Y PROCESOS
La curación es el resultado del proceso de solución termodinámica, aplicada a la carne.
Intervienen directamente, la temperatura, la humedad relativa, el tiempo y la consideración de la merma en el producto como resultado de cada factor.
El aire evapora el agua superficial y extrae el agua que está en el interior hacia la superficie. Este proceso se acomete en un tiempo preciso con el fin de no llegar al remelo o al acartonamiento de la pieza.
En los secaderos al estar prefijada la distribución de aire se debe trabajar los parámetros de temperatura y humedad relativa, siguiendo los criterios del este cuadro sinóptico:
En definitiva, lo que se pretende es que el jamón se mantenga sin que se produzca un «acartonamiento» superficial por falta de humedad relativa, ni «remelo», por exceso de humedad relativa.
Para la extracción de la humedad relativa en el jamón, se programan los equipos frigoríficos mediante ciclos de trabajo, de tal manera que cuando la humedad relativa llegue a su punto más elevado de consigna, el programador lanzará el funcionamiento del equipo frigorífico en modo secado hasta alcanzar el efecto contrario y obtener el punto más bajo de consigna, parando el equipo y permitiendo que el agua interior salga hacia la superficie, elevando otra vez el nivel de humedad relativa del aire hasta obtener al punto alto de consigna con lo que se vuelve a da comienzo de nuevo el ciclo.
Estos ciclos deben ser estrechamente vigilados para evitar acartonamiento o remelo del jamón retocando los valores de consigna, con el fin de evitar mermas excesivas.
COMO SE CONSERVA EL JAMÓN
La conservación del jamón se realiza en unas cámaras llamadas «Bodegas» en las que se controla la conservación y el envejecido de la pieza. El aumento de tiempo en bodega implica su incremento de calidad.
La temperatura en bodega se debe mantener a 16ºC y la humedad relativa en un rango entre el 70 y el 75%.
En el proceso de envejecimiento aparecen la proliferación de hongos o microorganismos que aportan un criterio de calidad final de producto.
Flora blanca = buena calidad.
Flora azul-verdosa = aparición de mohos tipo «penicillium».
Flora violeta = jamones «dulces».
Flora verde-negra = posibles problemas.
También pueden aparecer parásitos de muchas familias y especies. No hay autorizada en España, la utilización de algún producto que los elimine, por tanto las medidas preventivas de carácter higiénico-sanitarias son la mejor vía de control, es necesario considerar que por debajo de los 7ºC ya no se desarrollan, aunque tengan algo de supervivencia. La mejor solución suele ser entonces, descender la humedad relativa al 55% con el fin de proceder a su muerte por deshidratación.
La tirosina son pequeñas motas blancas que aparecen en algunos jamones. En realidad son acumulaciones de cristales de un aminoácido que recibe este nombre. En realidad, es un proceso natural que se produce en el jamón durante su secado como consecuencia de reacciones químicas entre las proteínas y las enzimas de la carne del mismo. La tirosina, presenta una relación directa con el contenido en sal de la pieza y en procesos rápidos de curación. A mayor cantidad de sal y curación más rápida, aparecerá menos, pero es a la vez, su aparición, un signo de calidad.
La Actividad Agua (Aw) es un parámetro de tipo físico, que nos señala el grado de agua libre en un producto alimenticio. Concepto casi similar al de la humedad relativa, pero expresado en tanto por uno. Si la Aw de la carne es superior que la que contiene el aire, habrá una fuga de agua hacia el aire (produciéndose la deshidratación) pero cesará en el momento que se igualen las dos Aw . La Aw del agua pura es 1 y la de la carne fresca se encuentra en valores cercanos al 0,98/0,99. En el proceso final de curación del jamón el Aw del jamón debe estar entre el 0,87 y el 0,94.
LA TERMODINAMICA DEL JAMON
En la evaluación de la calidad final del jamón, se mide el diagrama psicrométrico del mismo, es un procesos engorroso, matemático y que los laboratorios de control, establecen en la recogida de muestras, con el fin de conocer y resolver problemas psicrométricos que vayan apareciendo.
Es muy importante también para el proceso de secado y curado, el diagrama de flujo de aire en cada etapa. Es necesario saber la distribución de las baterías de frío y calor en los equipos frigoríficos de secaderos.
El aire que el equipo absorbe de la sala pasa en primer lugar por una batería fría donde deposita el agua eliminada del jamón y a continuación va a parar a la batería de calor del equipo. Esta batería entrara en servicio, dependiendo de la temperatura existente en el secadero.
En los secaderos autónomos, cuando no se necesario calentar el aire, los gases de compresión se dirigen a un condensador exterior.
Para distribuir el aire en un secadero lo impulsamos mediante dos conductos laterales utilizando unos conos de impulsión que los lanzan a una elevada velocidad formando una cortina paralela a las paredes. En la unión de las paredes y el suelo se colocan unas piezas de hormigón curvadas (tipo media caña) que facilitan la reorientación del aire hacia el suelo. Los conductos laterales lanzan el aire prácticamente a la misma velocidad en todos los puntos con lo que el producto se trata por igual en cualquier lugar del secadero.
Estos equipos cuentan con unas compuertas motorizadas que hacen variar el caudal en cada lado permitiendo flujos fuertes a un lado y débiles al otro y viceversa.
Los conductos de retorno deben contar con bocas regulables para que se obtenga una aspiración uniforme en toda la superficie.
Los jamones no deben estar pegados al suelo, para facilitar la velocidad de ascensión del aire. El jamón recibe corrientes cruzadas de aire existente en el recinto y las nuevas impulsadas por las paredes y el suelo, produciéndose unas corrientes inducidas que facilitan su ventilación.
El aire procedente del exterior se puede aprovechar en multitud de ocasiones, en ambientes con climas fríos y secos se suele aprovechar ya que el proceso es más natural. Tanto es así que en los casos en los que el aire exterior se encuentre en las mismas condiciones de temperatura que en el secadero, y la humedad relativa es menor, se utiliza de manera directa y así evita el tratamiento forzado. Si bien esta situación es altamente improbable, lo normal es calentarlo.
Es necesario hacer un estudio previo que debe valorar la energía que se vaya a consumir ya que el calentamiento del aire es un proceso de coste elevado, por tanto, hay que trazar un plan que refuerce el uso de energías económicas para los procesos de calentamiento, si bien el agua procedente de calderas es el sistema más utilizado.
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Fuente: El Portal del Chacinado & Isotermia.
