La zona de producción del Chorizo de Cantimpalos – 70% de magro y sólo un 26% de tocino – abarca 64 municipios de la provincia de Segovia que van desde la Sierra de Guadarrama a Carbonero El Mayor y de Riaza a Villacastín, con una superficie cercana a los 2.300 kilómetros, con el pueblo de Cantimpalos como eje motor.
Cantimpalos es un municipio de la provincia de Segovia y en la actualidad tiene unos 1401 habitantes. El origen del nombre Cantimpalos es controvertido, una de las explicaciones más aceptadas es que se refiere a un “campo” de un tal “Pablo”. Can de Palos que es como se llamaba en la Edad Media ( Siglo XIII) y posteriormente Cantepalos hasta su actual derivación. El origen de su población parece ser las repoblaciones sobre el Siglo XII y la primera fecha que se tiene constancia de Cantimpalos es el 1 de junio de 1247 en un documento de las rentas del cabildo de la Catedral de Segovia.
En cuanto a la elaboración de su famoso Chorizo de Cantimpalos casi podríamos decir que lo elaboran desde siempre quedando constancía ya de su elaboración en torno a 1900 la fecha en que tiene lugar el desarrollo de una industria chacinera aprovechado la tradición que ya existía de la elaboración de manera particular. Existen documentos comerciales de los años 1928 y 1933 que recogen transacciones comerciales de Chorizos de Cantimpalos a México, siendo curioso que uno de estos documentos advierta a los proveedores de la aparición de imitaciones del mismo.
Hoy en día se elabora en la zona amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya que forma parte de los alimentos protegidos de Castilla y León, pues cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde el año 2008. En la IGP figuran inscritas 6 granjas, 4 salas de despiece y 19 empresas cárnicas que comercializan anualmente 1,5 millones de kilos.
Ingredientes
Sus ingredientes básicos son:
Carne de cerdo procedente de cerdos alimentados a base de cereales (75% de cebada, trigo y centeno), con un peso de entre 115 y 160kg y cuya edad de sacrificio oscila entre los 7 y 10 meses.
Pimentón, que al menos debe ser un 50% pimentón de la Vera (Denominación de Origen), y sal, en su elaboración no se puede añadir grasas, así como tampoco se pueden añadir conservantes.
La elaboración del Chorizo de Cantimpalos está controlada por el Consejo Regulador, y para permitir su identificación visual está atado con hilo tricolor (blanco, negro y rojo) y lleva una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador.
Características organolépticas
Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.
Aspecto al corte: Presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.
Aroma: El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos.
En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados (como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones); en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.
Se consume generalmente crudo cortado en finas lonchas para bocadillos, en tacos para cocinar o freír y triturado en tortilla. Dejamos aquí un link para la preparación del auténtico Chorizo de Cantimpalo.
características fisicoquímicas
El Chorizo de Cantimpalos debe presentar las siguientes características fisicoquímicas:
- Humedad entre el 20% y el 40%.
- Grasa sobre extracto seco: Máximo 57%
- Proteína sobre extracto seco: Mínimo 30%
- Hidroxiprolina sobre extracto seco: Máximo 0,5%
- Hidratos de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto seco: Máximo 1,5 % en los formatos Sarta y Achorizado, y máximo 3% en formato Cular
- Cloruros, expresados como cloruro sódico sobre extracto seco: Máximo 6%
- pH entre 5,0 – 6,0
Formatos de presentación
Los diferentes formatos de presentación y elaboración del chorizo entero son:
- Sarta: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 25-35 mm, en una sola pieza.
- Achorizado: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 30-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.
- Cular: Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 35 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.
Fuente: El Portal del Chacinado & chorizodecantimpalos.org
