La zona de producción del Lacón Gallego IGP comprende toda la Comunidad Autónoma de Galicia y se elabora con los brazuelos o paletas de los cerdos mediante un proceso de salado, lavado, asentamiento y secado, sin ahumado en ningún caso. Procede de las razas celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces.
El término Lacón es una voz gallega, derivada del latín” lacca”, que carece de traducción al castellano. Hace referencia al brazuelo o pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada.
La zona de producción del ganado porcino destinado a la obtención de los lacones está constituida por el área geográfica de la Comunidad Autónoma de Galicia. De este modo, solo los cerdos nacidos y criados en ella, y pertenecientes a granjas inscritas en este Consejo, podrán servir de materia prima para obtener el producto amparado.
Del mismo modo, el área de elaboración de los lacones se extiende única y exclusivamente a la Comunidad gallega; así, sólo los mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas ubicadas en la misma podrán estar inscritos en el Consejo y realizar su actividad bajo el amparo de la Denominación.
Los cerdos deben ser de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí. Se acepta el cruce con las razas Blanco Belga y Pietrain, de probada aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25%. El Consejo estudiará todos los nuevos cruces y líneas que surjan, con vistas a su posible inclusión.
Anualmente se sacrifican unos 4.500 cerdos y se comercializan 6.000 piezas, con un peso aproximado de 21.000 kilos.
Según la alimentación recibida, se distinguen las siguientes clases de lacones:
Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados tradicionalmente (a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos)como mínimo en los tres últimos meses de su vida.
Lacón Gallego: aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.
Queda expresamente prohibido el uso de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento, así como los aceites, harinas de pescado y sus derivados,durante el cebo.
Los machos deberán ser castrados antes de su entrada en cebadero. Las hembras no deberán estar en celo en el momento del sacrificio.
Una vez hayan sido calificados como aptos para su comercialización, los lacones presentarán las siguientes características:
Físicas
Base anatómica: huesos del húmero, cúbito, radio, carpo, metacarpo y falanges (por tanto, sin escápula), así como las masas musculares insertadas en los mismos y la grasa de cobertura.
Forma exterior: redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo. El lacón estará entero, conservando la piel y la pezuña, pero sin los cascos.
Peso: oscilará entre un mínimo de 3kg y un máximo de 5,5 kg.
Organolépticas
Coloración: de rosa al rojo púrpura
Aspecto al corte: limpio, brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular
Aspecto externo: limpio y firme.
Textura: firme al tacto.
Grasa: de untuosidad variable, color blanquecino, aromática y con sabor agradable
Aroma: suave y agradable, exento de rancidez y de olores extraños.
Sabor: delicado y poco salado.
Al margen de lo arriba indicado, el “Lacón Gallego” con Indicación Geográfica, en cualquiera de sus modalidades, saldrá al mercado con los siguientes elementos identificativos:
Un precinto plástico, no reutilizable, que llevará impresa una numeración correlativa de 7 dígitos, el nombre de este Consejo Regulador y su logotipo. Será colocado en el matadero por nuestros veedores, una vez se haya comprobado la identidad y procedencia de los animales y se considere al brazuelo correspondiente como apto para su elaboración.
Una contra-etiqueta con una numeración correlativa de 6 dígitos, con la denominación y logotipo del Consejo que será colocada en las industrias una vez esté rematado el proceso de curación del producto y éste haya sido calificado como apto para su comercialización por el veedor del Consejo.
Una Etiqueta Comercial autorizada y aprobada por el Consejo.
Fuente: El Portal del Chacinado
