Las 5 reglas de oro para elegir el mejor jamón en Navidad. Los trucos del abuelo Roberto te servirán para hacer la mejor compra y te ayudarán a hacer una buena elección con un ajustado presupuesto.
Después de varios debates y reflexiones, hemos decidido en casa comprar un jamón. No crean que es una decisión cualquiera, ya que hay que sopesar algunas cuestiones para acertar con cada gasto familiar, para que se aproveche y se disfrute lo más posible ese manjar.
Pasadas varias idas y vueltas hemos aprobado por unanimidad la moción de adquirir la mejor pieza que nos permita nuestro presupuesto mensual. Para elegirlo, hemos mandado a nuestro experto particular, el abuelo Roberto, que siempre resumió su filosofía vital en una sola frase: “Allí se me ponga el sol, donde me den vino y jamón”.
Como desde siempre ha presumido de reconocer un buen jamón, te contará él mismo sus reglas de oro, que ha completado con los conocimientos de la encargada de Charcutería, Pilar María, más conocida por todos como Pili, tan amable, dulce y paciente como siempre. Los trucos del abuelo Roberto te servirán para hacer la mejor compra y te ayudarán a hacer una buena elección con un ajustado presupuesto.
Diciembre, el mejor momento jamonero.
Pues sí, queridos, la encantadora Pili me contó lo que ya sabía en materia de temperatura para la conservación de jamones. “De octubre en adelante, cuando bajan las temperaturas, es mejor para el jamón, porque en la costa mediterránea donde vivimos, hace demasiado calor en verano”, explica la encargada de Charcutería que, sin una sola protesta, me dedicó un largo rato para charlar sobre mi tema favorito: los jamones.
Cuando lo lleve a casa, lo colocaré en un soporte jamonero en una estancia fresca y seca. Nunca al lado de la calefacción ni de las fuentes de calor de la cocina. Lo ideal, entre 15 y 25 grados. Te recomiendo cortar solo lo que vayas a consumir. Cuando termines de cortar, mi truco es colocarle encima esas lonchas de tocino y corteza rasurados al principio para que la grasa se mantenga siempre fresca. Ya solo tienes que protegerlo con un paño de cocina limpio y presentable. Y listo.
Diciembre es el mejor mes para comprar un jamón, ya que además de las ideales temperaturas, vamos a tener días con más comensales de lo habitual: hijos, nietos, sobrinos y amigos.
Una elección que no solo depende del precio.
Ya sabemos que el precio es el principal factor para la elección de un buen jamón, pero no el único. Mi charla con Pili ha sido muy esclarecedora, ya que he conocido todos los tipos de jamón disponibles, donde he podido comprobar que los precios son una auténtica ocasión para degustar una pieza de calidad sin vaciar el bolsillo.
Te resumo la oferta jamonera para que te hagas una idea antes de ir. Empezamos de mayor a menor precio:
1.-El paraíso de las bellotas
Entramos en el olimpo de los jamones, en Sánchez Romero Carvajal (Jabugo, Huelva), las palabras mayores del porcino. Pili me recomienda esa experiencia que es darte un homenaje con un Cinco Jotas. “Qué le voy a decir: 24 meses de curación, veta exquisita, en su punto de sal…”, me pone Pili la miel en los labios. Me imagino ese brillo rojizo y veteado, con un buen vino, unos guisantes frescos, unas alcachofas violetas, unos huevos estrellados con patatas, unas habitas, un pan de semillas, y me tengo que contener hasta conocer el resto de la oferta. Su precio, a 365 euros la unidad, lo convierte en una opción a tener en cuenta. Al fin y al cabo, no todos los meses compramos un jamón.
Nos vamos a Guijuelo para conocer más sobre Monte Nevado, un secadero salmantino del siglo XIX. Su jamón de bellota, a 239 euros, me transporta a la Dehesa de aire puro donde los cerditos viven en la felicidad plena, comiendo bellotas sin parar y correteando sobre un suelo alfombrado. Una opción infalible.
Pili me descubre el ejemplar ibérico de El Coto Ramos, también en Guijuelo, con larga tradición, y otro ejemplo de buen hacer: Extrem, de la Dehesa extremeña. “Es del nivel del Cinco Jotas, con Denominación de Origen y un resultado de primera que se vendió mucho el año pasado”, me cuenta Pili. Ambos sobre los 300 euros, que merecen la pena para un bellota de aroma penetrante, cuya carne se funde en la boca.
2.-El buqué inolvidable de los ibéricos
Con los jamones pasa como con los zapatos: cuando has visto los caros ya no te gusta ninguno más, pero Pili nos va a descubrir unas muy buenas alternativas para todos los bolsillos.
Seguimos en las alturas de los ibéricos. Hemos encontrado un Florencio Gómez, de Salamanca, que, por no más de 159 euros nos garantiza un deleite gastronómico.
Dentro de Guijuelo, Pili nos aconseja un auténtico Guillén, de una familia de tradición chacinera que sabe cómo hacer un buen jamón ibérico a partir de esta raza autóctona del suroeste de la península ibérica. “Un ibérico siempre es garantía de éxito”, nos deja claro nuestra consejera Pili, quien no se olvida de todo un clásico: “No hay que dejar de lado el lote de ibérico de Navidul”. Es una gran ocasión, ya que por 139 euros me llevo la caja negra de Navidul, que incluye un jamón ibérico de Extremadura de entre 7 y 7,5 kilos, un chorizo ibérico, salchichón ibérico, un vino de Rioja Marqués de Treviño y una lata de 500 ml. de aceite de oliva virgen. Como para pasar la Navidad de un tirón.
Si eres más de paleta ibérica, pues la caja negra de 69 euros, que contiene una paleta ibérica de Extremadura de entre 4,5 y 5 kilos, un chorizo ibérico y un salchichón ibérico. Se me va poniendo difícil la elección.
3.-Un universo de sabores y razas
Prepárate para nuevas sensaciones, porque Pili nos descubre dos razas porcinas que dan unos jamones sabrosos, delicados e intensos al paladar.
Nos recomienda el jamón Mangalica, de Monte Nevado, una joya de 145 euros que nos proporciona esta raza procedente de Hungría cuyas características genéticas, su alimentación natural y el clima de la zona de crianza le infieren esa infiltración perfecta de la grasa y ese sabor que perdura en la boca. Esos cerditos peludos saben a gloria.
Me pienso una de las opciones que más tendré en cuenta, porque se trata del chato murciano de la marca lorquina La Comarca, a 115 euros la pieza. Una raza autóctona que, según me cuenta Pili, “deja jamones de 8, 9 y hasta 10 kilos muy aprovechables y con un riquísimo sabor”. “Son de la categoría de los ibéricos, todo un lujo para disfrutar como tapeo con un buen vino”, nos confiesa la experta Pili.
4.-El alto nivel de los blancos
Para pasar a los jamones blancos, Pili nos advierte de que “hay un nivel muy alto de calidad”. De Navidul deja clara “la garantía de la marca y su uniforme sabor, con la grasa justa en piezas que suelen pasar de los 8 kilos con más de 12 meses de curación”. Por 69 euros me puedo llevar un buen producto que me dará muchas satisfacciones.
De la marca murciana El Pozo poco más se puede añadir, ya que el sistema único de trazabilidad y control alimentario de la fábrica de Alhama es único, y hasta los japoneses (el principal importador de carne de cerdo del mundo) vienen a aprender sus métodos. Según Pili, “los jamones de El Pozo tienen un poquito más de sal que a mí me gusta”. La compra me sale por 65 euros, que no está nada mal.
Nos topamos con el jamón Bernuy de Monte Nevado, que representa la calidad suprema de los jamones blancos. Con 18 meses de maduración, representa el modo de entender el jamón de las antiguas matanzas de antaño. “Es un jamón más tocinero, de sabor fuerte. Se asemeja más a los ibéricos”, explica la experta. Por 85 euros, podremos descubrir este placer.
Como amante de los jamones que es, Pili no le pone menos piropos a los jamones económicos. “La Alpujarra, a 49 euros, se cura con el aire de la sierra de Granada, que siempre se dijo que era el mejor. Además es el más bajo en sal de todos”, me cuenta. De la marca lorquina La Comarca me recomienda el Sierra de Almenara “con su punto de sal garantizado” por 39 euros.
5.-Del cerdo hasta el rabo
Otra de las ideas que me ha convencido para comprar un jamón es que su aprovechamiento irá más allá de las deliciosas lonchas que yo, con mi arte sin igual, cortaré para los mejores momentos. Pili me confiesa que ella lo prefiere “tierno y tocinero, para disfrutar con un buen vino”. Yo también, aunque esa patita me dejará la posibilidad de utilizar esas briznas, trocitos y restos para mil recetas caseras. Se me hace la boca agua de pensar en algunas de ellas.
Ya sea de un precio o de otro, no olvides que el jamón es para disfrutarlo. Como decía la Ruscalleda, “para ser feliz“.
Fuente: Supercosta & El Portal del Chacinado
