El Cotechino se produce con la misma mezcla utilizada para el Zampone: carne magra, piel y grasa de cerdo picada, sal y especies, pero se embute en la tripa del cerdo. De acuerdo al lugar de producción, recibe distintos nombres y según la tradición, al igual que el Zampone, se debe comer el día de Año Nuevo acompañado de lentejas.
Cotechino di Módena es considerado el padre de todos los embutidos. Ya se conocía en el origen de los primeros Estados italianos como una de las preparaciones culinarias más típicas y deliciosas de la gastronomía.
En el Ducado de Milán se hablaba de “coteghin” hecho en Módena, que se había extendido a todas las regiones del centro y el norte.
El compositor Gioacchino Rossini le escribió al Sr. Bellentani, uno de los pioneros de la producción a gran escala del Cotechino di Módena , “Quiero cuatro Zampone y cuatro Cotechini, de la más delicada calidad.”
Elaboracion del Cotechino di Módena
El Cotechino di Módena está formado por partes de la corteza de cerdo y carne de cerdo, como lo requiere la tradición. La carne se muele y se le da un delicado sabor con especias y hierbas (clavo de olor, pimienta, nuez moscada, canela y vino) y más tarde es embutido en tripa.
El producto cocido se envasa en sobres cerrados y sometidos a tratamiento térmico a temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente para garantizar la estabilidad organoléptica.
El producto crudo, sin embargo, se seca en hornos de aire caliente. Para poder apreciar las características organolépticas, es necesario luego hervirla previamente durante aproximadamente 2 horas. De esta manera adquirirá el sabor típico , la textura , el color rosado casi rojo y la consistencia propia del Cotechino di Módena.
El Cotechino di Modena cuenta con denominación de origen (DOP). Desde el punto de vista nutricional, garantiza un buen suministro de proteínas nobles y la composición de las grasas que contiene está en línea con las sugerencias de la nutrición moderna.
Fuente: El Portal del Chacinado
