Prosciutto es el término con el que se designa en Italia al jamón, generalmente al crudo o curado, también llamado prosciutto crudo, diferenciándolo del cotto, que es el jamón cocido. El más conocido internacionalmente es el jamón de Parma que gracias a la gran presencia de restaurantes italianos en todo el mundo ha adquirido importante fama e imitación.
La palabra prosciutto procede del latín perexsiccatus (perexsicco), que dio origen a la palabra italiana moderna prosciugare, ‘secar bien’ (la palabra portuguesa presunto tiene la misma etimología). La palabra croata, serbia y eslovena, pršut, procede del italiano.
Se trata de un jamón de cerdos de raza blanca, presentado sin pezuña y deshuesado que ha realizado una curación en bodega tras pasar sus primeras horas en cámara frigorífica y realizar un salado parecido al del serrano. Posee una corona ducal de cinco puntas como emblema. Cuenta con un ligero sabor a nuez debido al suero del queso parmesano que a veces se añade a la alimentación de los cerdos.
El prosciutto se elabora a partir de la pierna de un cerdo o jabalí. El proceso de fabricación puede llevar entre 9 meses y 2 años, dependiendo del tamaño del jamón.
Hay dos tipos famosos de prosciutto crudo italiano exportados: el prosciutto di Parma, de Parma, y el prosciutto di San Daniele, elaborado en la localidad de San Daniele de Fruili, de 8.000 habitantes, dedicados en cuerpo y alma a este producto que porta más de 12 meses de curación, de color más oscuro y sabor más dulce.
Las denominaciones de origen de prosciutto protegidas por la Unión Europea, cada una con un color, sabor y textura ligeramente diferentes, son:
- Prosciutto di Parma, Italia, D.O.P.
- Prosciutto di San Daniele, Italia, D.O.P.
- Prosciutto di Modena, Italia, D.O.P.
- Prosciutto Toscano, Italia, D.O.P.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italia, D.O.P.
- Prosciutto di Carpegna, cerca Montefeltro, Italia, D.O.P.
- Prosciutto di Norcia, Italia, I.G.P.
- Speck dell’Alto Adige, Italia, I.G.P.
- Prosciutto di Sauris, Italia, I.G.P.
- Crudo di Cuneo, Italia, D.O.P.
- Kraški Pršut, Eslovenia, D.O.P.
Fuente: El Portal del Chacinado
