Temperaturas, tiempos de ahumado y temperaturas objetivo.
Cada tipo de carne requiere diferentes tiempos de ahumado, temperaturas y temperaturas finales objetivo. A continuación te entregamos los tiempos y temperaturas de ahumado de los alimentos más comunes.
Notar que estos tiempos son los requeridos para ahumar y cocinar al mismo tiempo. Hay muchas carnes y alimentos que puedes ahumar para dar sabor y terminar a la parrilla, o con un reverse searing, o al horno. Ej: Prueba ahumando por sólo 15 minutos una entraña y después termínala a la parrilla. Un manjar!
Maderas para ahumar
La madera correcta, el sabor perfecto.
Cada madera aporta sabores distintos y por lo mismo ciertas maderas son más adecuadas que otras para cada tipo de carne.
Como regla general, las maderas más duras; roble, ulmo y nogal, son más fuertes y aportan más sabor a humo. Por otro lado, las maderas frutales, son más suaves y aportan sabores dulces junto al humo.
Variedad de maderas disponibles
A continuación te sugerimos un mix de maderas que te permitirá ahumar todo tipo de alimentos:
Ulmo: Ideal para pescados; perfecta para el salmón y la sierra. El pollo al ulmo es un clásico, si lo intentas usa poca madera ya que el pollo es una carne suave y se impregna fácilmente de humo.
Roble: Recomendado especialmente para carnes rojas. También hace muy buen maridaje con el cerdo y el cordero. Si vas a ahumar vegetales, ésta es la madera a usar. Dado que combina tan bien con todo (incluso pescado) es la madera más versátil y no puede faltar en tu mix.
Manzano: Perfecto para carnes de aves y recomendable para mezclar con roble al ahumar cerdo o carne roja. También da un muy buen sabor al cerdo.
Cerezo: Combina muy bien con cerdo y carnes blancas. Si ahumas estilo americano con barbeque, entonces es recomendable mezclar roble y cerezo 50/50, el resultado es fantástico.
Fuente: El Portal del Chacinado
