Un trabajo colaborativo entre profesionales de INTICarnes y la Universidad Nacional de Quilmes, busca mejorar la vida útil de los embutidos secos y las condiciones de envasado que permitan mejorar las características sensoriales de los embutidos secos, manteniendo su emplume superficial.
En el exterior de los embutidos secos se encuentran los hongos filamentosos que forman parte del emplume de estos productos, el cual es considerado un índice de terminación del proceso de secado. Este otorga al producto final su apariencia típica, además de influir en atributos tales como desarrollo de flavor, actividad antioxidante e inhibición de la formación de encostrado.
Estos productos suelen comercializarse principalmente sin envasar, lo que genera una corta vida útil y la dificultad de ampliar la venta a otros mercados lejos del sitio productor. En este sentido el Centro INTI-Carnes comenzó a trabajar con la Universidad Nacional de Quilmes en la conservación del emplume con la utilización de un sistema de envasado adecuado, y que adicionalmente aumente la vida útil, brindándole la posibilidad a productores artesanales de comercializar sus embutidos en otros puntos del país o del extranjero. Los resultados hasta el momento son prometedores y se continúa trabajando activamente en esta línea.
Encontrar un sistema de envasado adecuado sería una innovación para estos productos en nuestro país y contribuiría a aumentar el conocimiento en esta temática que actualmente es escasa.
En este camino la unidad técnica de Tecnología y Desarrollo de Productos de INTI-Carnes está trabajando en el estudio de diferentes composiciones de gases en sistemas de atmósferas protectoras y con la utilización de diferentes materiales de envasado, para encontrar la condición en la cual se mejoren o no se alteren las características sensoriales, fisicoquímicas, estructurales y microbiológicas del producto envasado respecto del producto sin envasar.
Dentro de este grupo de trabajo se conformó un panel sensorial de expertos que participan activamente en el monitoreo de estos productos, a cargo de la licenciada Gabriela Mónaco del INTI. Asimismo, profesionales de la Universidad Nacional de Quilmes se centran en el estudio de la integridad celular de los hongos de crecimiento superficial y su impacto sobre la homogeneidad del emplume en el tiempo.
Fuente: INTI – El Portal del Chacinado
