Finocchiona: un salami medieval con denominación IGP

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Finocchiona un salami medieval con denominación IGP. La tierra de la Toscana está profundamente ligada a sus productos, y entre ellos el Finocchiona es la Reina. No hay otra salchicha que tenga unas características tan únicas y profundamente arraigadas en el territorio y su historia.

La historia se basa en la vida y costumbres de los italianos. A menudo decimos y hacemos cosas que parecen obvias, pero que en realidad tienen un origen antiguo. Por ejemplo, cuando nos referimos a alguien diciendo que no había “infinocchiati” , queremos decir que alguien ha engañado,  porque usamos este término que se origina en el hinojo vegetal finocchio en italiano; de aquí su nombre.

Este es un dicho que se remonta a la época medieval. A menudo, la comida, sino también el vino eran pobres, rancio o ácidos, para el caso, en las tabernas, el posadero se veía obligado a servirlos acompañados de un poco de hinojo, que teniendo así un sabor fuerte y picante, podría cubrir el sabor desagradable de los alimentos. Esta táctica también fue utilizada por los agricultores que tuvieron que vender su vino, de dudoso gusto, a los señores nobles.

Un viejo refrán dice: “como los peluqueros calificados son capaces de hacer que se vea atractiva incluso la mujer más fea, por lo que el aroma del Finocchiona es capaz de disimular el sabor de incluso el vino más imbebible”.

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IGP: lo real es solamente finocchiona Toscana

Siglos de tradición que se conservan hasta nuestros días, y que a diario se saborean en nuestras mesas. Para proteger este producto típico de la Toscana en 2004 comenzó el camino para reconocer oficialmente al Finocchiona con Indicación Geográfica Protegida (IGP), ruta completada once años más tarde en 2015. Este reconocimiento es el cumplimiento del producto europeo con algunos parámetros básicos, incluyendo: el vínculo con la zona de producción; el cumplimiento de los métodos de procesamiento precisas; cumplir con ciertas características cualitativas y organolépticas. El Consorcio de Finocchiona fué esencial para lograr este reconocimiento.

A través del reconocimiento de las especificaciones del producto se da a los consumidores una calidad de la carne, preparada de acuerdo con la receta histórica dictada el día de hoy, lo que proporciona a cada uno de nosotros la certeza para poder disfrutar de una rebanada de Toscana.

¿Cuáles son las características que hacen único e inimitable al Finocchiona en comparación con todos los otros embutidos?

En primer lugar la presencia de hinojo, utilizado en la forma de semillas o flores  que lo hacen de sabor único y textura suave. La masa que se compone de diferentes cortes de carne de cerdo no congelados. Las carnes se pasan entonces a través de la máquina de picar carne y se mezclan con otros ingredientes, incluyendo las semillas y / o flores de hinojo, sal, pimienta y ajo característicos.
Los números de la producción anual del Finocchiona IGP hablan de 12 mil toneladas, lo que equivale a más de un millón de kilogramos de carne; 4,200 kg de hinojo utilizado en la forma de semillas y / o flores; 4,200 libras de pimienta,  900 kg de ajo y más de 36.000 de sal.

Con una facturación en ventas de alrededor de €12 millones, €20 millones para la producción y el consumo, se calcula que los números crecerán después de este objetivo. Estos son algunos de los números que identifican el potencial de crecimiento de uno de los productos más representativos de la Toscana: el Finocchiona.

La otra variante la Sbriciolona

También hay una variante llamada Sbriciolona que es más fresca y se prepara con una pasta más gruesa, que al cortarla en rodajas se desmorona y resulta más irregular

Para elaborar este Salami utilizamos un 70% de paleta y un 30% de ventresca. La carne se muele toscamente y luego se mezcla con sal, pimienta negra, ajo y semillas de hinojo, de donde deriva el nombre de este salami.

El Salumificio Artigianale Gombitelli lo envasa en diferentes calibres, una vez embolsado, el salami se somete a un breve secado en caliente y luego se cuelga en salas ventiladas para sazonar. El tiempo de curación de este salami varía de cinco semanas a tres meses, dependiendo del diámetro del producto.

La Sbriciolona tiene un sabor delicado, donde domina el sabor del hinojo. Es perfecto como aperitivo y para rellenar bocadillos y pan focaccia.

Fuente: El Portal del Chacinado

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