Jamón Español: Diferencias del Jamón Serrano y el Jamón lbérico

¿Sabes cuáles son las diferencias entre el jamón serrano común y el jamón ibérico, de mucha mayor calidad y mejor sabor? El Jamón Ibérico es único por su materia prima, que procede de cerdos que viven en libertad en la Dehesa alimentándose de bellotas provenientes de las encinas y los alcornoques.

El jamón se ha convertido en un producto alimenticio indispensable dentro de la denominada como dieta mediterránea, el Jamón Ibérico tiene un sabor y olor característicos que le dan las bellotas casi dulzón, y sus propiedades son de estimada calidad para la salud.

EL consumo de jamón ibérico aporta ácido oleico, que es sumamente beneficioso para combatir enfermedades cardiovasculares y grasas insaturadas. Está prácticamente exento de ácidos grasos “trans”, a los que se les atribuye una gran parte de la responsabilidad en la formación de depósitos arteriales de colesterol.

Jamón ibérico: los cerdos ibéricos, su alimentación en libertad es la clave.

El Jamón Ibérico procede del cerdo de raza ibérica, una raza única en el mundo. Esta raza de cerdos se cría en  la Península Ibérica, en las Dehesas del Suroeste. Son cerdos que viven en libertad  en un ecosistema propio, la “Dehesa” española: un bosque compuesto de encinas y alcornoques. Esta libertad les permite ir de un lado a otro, realizando un gran esfuerzo físico lo que produce que la grasa que se va formando, se infiltre en la carne de los jamones obteniendo asi, un jamón mas jugoso y de exquisito aroma y sabor. Cuentan con la capacidad de acumular grasas bajo la piel e infiltrarla bajo los músculos, capacidad que le otorga esa característica veta blanca, propia de este tipo de jamones.

Sin cruces con otras razas, estos cerdos se han cebado en montanera para lo que han necesitado unos quinientos a seiscientos kilos de bellota, que les han hecho engordar unos cincuenta a sesenta kilos, lo que se ha producido en un periodo comprendido entre octubre y marzo.

El Jamón Serrano, el Jamón de Parma (Prosciutto di Parma)  y similares proceden de cerdos blancos que generalmente  se alimentan exclusivamente de alimentos preparados y la crianza se realiza de manera intensiva: en granjas o establos dónde están recluidos, se ceban y engordan con pienso y no realizan ningún tipo de ejercicio físico. Su crianza es mas rápida y controlada, muy distinto a la de los cerdos terminados en la Dehesa.

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Cómo diferenciar entre el Jamón Ibérico y  el Jamón Serrano

Las características organolépticas fundamentales a la hora de consumir un jamón son:

  • El sabor: una de las principales diferencias es que el Jamón Ibérico tiene mayor jugosidad que el serrano, estimulándose la grasa con la saliva.
  • El tacto: en los Jamones Ibéricos la grasa es brillante, fluida y blanda, los dedos deben hundirse y notar un tacto suave  y su color es marfileño. El Jamón Serrano tiene una grasa más dura y más blanca, incluso tirando a amarillenta. Es la diferencia entre la grasa insaturada del Jamón Ibérico y la de los Jamones Serranos.
  • El aroma: el Jamón Ibérico en un producto que posee un aroma único, peculiar y  más intenso que otros jamones de cerdos blancos.
  • El color: del Jamón Ibérico va desde el rojo púrpura al rojo palo. Tiene una textura fibrosa con grasa infiltrada. El Jamón Serrano tiene un color más bien rosado y no posee el veteado ni la grasa infiltrada.
  • Los procesos de tiempo de elaboración de cada pieza también son diferentes, destacando que la curación de un Jamón Ibérico es mucho mayor que la de un Jamón Serrano.
  • El Jamón Ibérico tiene un bajo nivel de sal, lo que resalta su aroma y sabor. El Jamón Serrano  tiene menor contenido de proteínas de buena calidad y tiene un porcentaje significativamente superior de sodio, ya que se hunden en sal para su proceso de curación.

Cómo distinguirlos por las etiquetas y su estacionamiento:

El Jamón Ibérico:

Para reconocer cada tipo de Jamón Ibérico, bastará con prestar un poco de atención a las etiquetas de su envase, tanto en las patas de jamón como también en los cortes y productos de charcutería. Se ha estandarizado el uso de etiquetas que definen a cada uno:

El precinto blanco es para las piezas de cebo ibérico; el verde, para las de cebo de campo ibérico; el rojo para las de bellota ibérico y el negro para las de bellota 100 % ibérico.

La curación es desde 8 a 36 meses.

Certificados de calidad: aunque esta información la encontramos en la etiqueta, determinados Jamones Ibéricos pueden contar con otros certificados de calidad en función de las denominaciones de origen protegidas (DOP) existentes.

Jamón Serrano:

Se puede definir, tradicionalmente, 3 tipos de jamón serrano:

  • Jamón bodega (patas con 9 a 12 meses de curación).
  • Jamón reserva (patas con 12 a 15 meses de curación).
  • Jamón gran reserva (patas con más de 15 meses de curación).

Fuente: El Portal del Chacinado

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