Los jamones son, sin duda, uno de los productos más populares, valorados y deseados de la gastronomía. Durante cientos de años comer cerdo era sinónimo de nobleza y señorío, y cualquier actividad relacionada con su sacrificio (matanza) era poco menos que un rito.
El éxito del jamón, parte indivisible de la dieta mediterránea, se fundamenta en su excelente conservación y en la cantidad de días que una familia puede guardarlo, merced, sobre todo, a la capa de sal en que ha sido curado. Ni la dominación musulmana de ocho siglos pudo con una tradición que ha hecho del jamón uno de los emblemas españoles en el extranjero.
Cuando los romanos llegaron a España se encontraron con que otras civilizaciones como los iberos ya comercializaban grandes cantidades de jamones y embutidos, junto a otros productos tradicionales como el aceite de oliva o el vino.
Como grandes observadores, los romanos pronto se dieron cuenta de las cualidades de este manjar. Era fácil de preparar, tenía una gran capacidad para la conservación y, sobre todo, que estaba buenísimo. Los romanos habían descubierto el Jamón Ibérico.
Pronto se convirtió en uno de los principales productos hispanos a Roma pero el más valorado de todos los jamones eran las de Hispania Pompaelo (Pamplona). Sí, un buen jamón español era caro y exclusivo, reservado sólo para las clases altas. En la época del emperador Diocleciano, el precio de un jamón se fijó en 20 denarios, una importante cantidad de alimentos.
Tan importante era el producto durante la dominación romana que en la etapa de Augusto y Agripa se crearon monedas con forma de jamón, mientras la figura del cerdo era utilizada en las medallas de las legiones romanas y, con anterioridad, en los celtas y los galos prerrománicos.
La matanza del cerdo durante la etapa de los romanos en España la hacía el coquus (cocinero), que era siempre un esclavo de gran prestigio, aunque terminaron realizándola los cocineros denominados vicarius supra cenas, una figura mucho más prestigiosa creada en parte para enaltecer el jamón, que era la pieza más apreciada del cerdo y que consumían las clases más pudientes de la sociedad de la época.
La elaboración y producción de jamones se realizaron durante siglos en Roma de una forma muy similar a la actual y en la antigua Tarraco (Tarragona) se encontró un jamón fosilizado con más de 2.000 años de antigüedad.
Tras la dominación romana, y durante la etapa medieval, fueron los miembros del clero los encargados de mantener la tradición, ya que en los conventos los monjes cuidaban sus huertos y criaban algún cerdo par su manutención. Aunque todavía en esa época los cerdos se encontraban en las manos más pudientes, en los siglos XII y XIII, los campesinos del sur tienen acceso de una manera limitada a la crianza del cerdo y a las matanzas, con la fabricación de jamones y embutidos, se consolidan en las aldeas.
A partir de ahí, el jamón ha sido siempre un producto estrella en las alacenas y en la gastronomía.
Fuente: El Portal del Chacinado
