La tradición de la panceta ahonda sus raíces en todo el territorio italiano, desde el norte hasta el sur, y ofrece a los amantes de la charcutería tradicional auténticas experiencias de degustación.
La Panceta DOP se obtiene de la panceta de cerdo y su forma depende del tipo.
Por ejemplo, es cuadrada en el caso de la panceta plana, que puede ser con o sin piel, clásica o ahumada. En cambio la panceta arrollada, magretta o coppata son redondas. La pancetta Piacentina y la de Calabria tienen denominación de origen protegida (DOP) europea.
¿Cómo se obtiene la Panceta DOP?
De porcinos grandes italianos, procedentes de granjas controladas de las regiones Emilia Romaña y Lombardía, sacrificados cuando pesan como mínimo 160 kg y tienen más de 9 meses. siendo el carnicero el responsable de asegurar que la calidad y el origen de los cortes cumplan con las normas. El productor debe conservar el documento de matadero que acompaña a cada lote de materia prima y certifica su origen y tipo.
La panceta que se obtiene de recortar la barriga se sazona con “sal seca”, es decir, a mano, con sal, pimienta negra y blanca y clavos de clavero con arreglo al riguroso pliego de condiciones de la DOP.
Embuchada en tripa natural, cosida a mano y atada con cordel, se cura durante tres meses como mínimo. En una sola loncha se concentran una variedad de matices y de sabores delicados, dulces, que se alternan con una sapidez característica. La textura es blanda, gracias a las materias primas de primera calidad, y las lonchas se derriten de forma incomparable.
Fuente: El Portal del Chacinado
