El guanciale o carrillo de cerdo

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El guanciale es una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo. Su nombre procede de guancia, ‘carrillo’ en italiano. Es parecido al jowl bacon estadounidense.

Se lleva a cabo tras la matanza de los porcinos, en tiempos de frío (entre diciembre y enero). La parte de las mejillas y el cuello del animal se salan e introducen en vasijas de barro esmaltadas en el interior durante una semana. Pero varias veces al día se procedía a mover estas lozas para que la salmuera penetrara uniformemente en todas las piezas.
Pasados los siete días se sacaban de la olla, se les limpiaba bien y nuevamente se les espolvoreaba sal, pimienta roja, pimienta negra y con la ayuda de un gancho metálico que se ha esterilizado a fuego vivo se cuelga en un espacio seco, fresco y con buena ventilación hasta que terminara el tiempo de curación que dependía de las condiciones ambientales: entre 3 semanas y dos meses

Su sabor es más fuerte que el de otros productos porcinos, como la pancetta (que a veces se emplea en lugar del guanciale cuando éste no está disponible), y su textura es más delicada.

El guanciale se usa tradicionalmente en platos como la pasta a la amatriciana o a la carbonara. Es una delicia del centro de Italia, especialmente de Umbría y el Lacio.

Otro plato típico que emplea el guanciale con la pasta es la gricia, que prácticamente es una amatriciana sin tomate; muchos opinan que está en el origen de esta salsa, siendo una versión pobre de la misma, cocinada por los pastores romanos con el tocino (guanciale) que de otra forma no hubiera podido venderse. En su sencillez es un plato llenísimo de auténtico sabor italiano. Según el libro La pastasciutta, de Grazia Balducci, sin embargo, la amatriciana es originaria de Amatrice, una zona donde no se cultivaba el tomate. Por esta razón, dice, originalmente la amatriciana se hacía sin tomate, “aunque ahora se tolera”

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