La bacteria adecuada para el embutido perfecto. Los embutidos fermentados como el salame son una manera idónea de conservar la carne. Un equipo de científicos ha seleccionado cepas bacterianas que producen embutidos deliciosos, de textura adecuada y libres de microbios que los degraden.
Un embutido fermentado a la perfección no sólo es cuestión de gusto y consistencia. Investigadores del proyecto comunitario SAFESAUSAGE se centraron en la importancia de asegurar que uno de los productos cárnicos preferidos de los europeos no provoque intoxicaciones causadas por parásitos como la Listeria.
La biotecnología permite conseguir un embutido apetecible y seguro sirviéndose del principio de competencia entre microbios. Las bacterias producen toxinas a partir de proteínas denominadas bacteriocinas. Su función es la de eliminar otros microbios que compiten por el mismo espacio y alimento. Partiendo de este principio, los investigadores de la empresa ETAT S.A. de Atenas (Grecia) aislaron cepas de Lactobacillus sakei (L. sakei) para contrarrestar a la Listeria monocytogenes, bacteria responsable de la listeriosis. Además, las cepas de L. sakei dan sabor al embutido durante los procesos de fermentación y curado.
Otras pruebas realizadas señalaron que la bacteria Leuconostoc mesenteroides era mejor agente bioprotector que la L. sakei. Gracias al éxito logrado al aislar estas cepas, los investigadores también idearon un nuevo método para producir bacteriocinas de las dos especies. Las muestras semipurificadas de dichas toxinas bacterianas pueden producirse siguiendo un método de precipitado de amonio.
El futuro de la investigación en este campo podría encontrarse en el aislamiento de otras bacterias que mejoren la naturaleza defensiva de los bioprotectores. En Europa existe una gran variedad de embutidos fermentados y cientos de bacterias distintas en cada tipo de embutido. Los socios del proyecto buscan por tanto ampliar su trabajo de investigación y colaborar con entidades interesadas en la producción de alimentos fermentados.
¿Qué son los embutidos fermentados?
La fermentación es un proceso a través del cual el alimento sufre un cambio químico debido a las encimas producidas por bacterias, otros microorganismos o levaduras. Este proceso altera la apariencia y/o sabor de los alimentos y es uno de los métodos más antiguos para preservar a la carne. En este procedimiento se mezclan una variedad de ingredientes para curar, como sal y nitrato de sodio, un cultivo “inicial” de bacterias ácidas y carne en trozos o molida, para luego ser embutidos en las tripas, dejando que se fermenten y sequen. Se ha demostrado que la cantidad de ácido producido durante la fermentación y la falta de humedad en el producto terminado luego de la etapa de secado, es suficiente para causar la muerte de todas las bacterias patógenas.
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Fuente: El Portal del Chacinado
