La contaminación cruzada se ha definido como la transferencia de bacterias dañinas o microorganismos causantes de enfermedades de una persona, objeto (incluyendo los alimentos) o lugar a otro. En la fabricación de productos embutidos secos y semi secos, las fases de fermentación, ahumado y secado deben de ser cuidadosamente controladas para poder minimizar la presencia de bacterias patógenas en los productos. En este tipo de productos los principales patógenos de mayor preocupación son: Staphylococcus aureus, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella.
Durante las primeras etapas del procesamiento, el control de estas bacterias debe de ser asegurado por medio de las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos de Operación Estándar Sanitarios. También, en algunos países es mandatorio validad estos procesos. Un efectivo plan de Análisis de Riesgo de Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) y un programa de sanitización minimiza o reduce las probabilidades de contaminación cruzada durante la manufactura.
Específicamente, el control de la contaminación cruzada en cámaras de secado –también llamadas cámara de maduración- pueden traer algunos retos para los procesadores. Existen tres principales áreas que han sido identificadas para minimizar el riesgo.
Manejo del aire
Los productos cárnicos secos y semi secos son usualmente secados con aire en cámaras climatizadas bajo estrictos parámetros de temperatura y humedad para cada tipo específico de producto. Los productos secos pierden de 20% a 50% de su humedad inicial, mientas que los semi secos pierden cerca de 15-20%. Con esta humedad perdida el producto alcanza un bajo nivel de actividad acuosa que parcialmente lo protege del crecimiento de bacterias (los otros componentes son pH, contenido de grasa e ingredientes).
“El cuidado del aire es extremadamente importante en los productos secos”, dice el Dr. Arturo Tanus, microbiólogo. “Las levaduras son una preocupación en las cámaras de secado porque estos microorganismos pueden crecer en productos con baja actividad acuosa. Otro microorganismos de cuidado son aquellos que forman esporas. También, algunos mohos son deseados, pero no todos”.
El Dr. Tanus dice que el ambiente en las cámaras de secado tienen que estar muy bien protegido, y además de asegurar que el sistema de filtración de aire está cumpliendo con su trabajo, las puertas y otros accesos a las cámaras deben de contar con una barrera para evitar un indeseable flujo de aire cuando se abren.
Un buen sistema de filtración con filtros HEPA (High-Efficiency Particulate Air) de alta eficiencia puede rendir un ambiente controlado –y deseado- para las cámaras de secado. También, otros métodos que se han sugerido para reducir las cuentas microbianas en el aire incluyen la neblina con químicos, el ozono y la radiación con luz ultravioleta (UV). En un estudio realizado por Papa et al., (1995), la contaminación de salami con mohos durante la fase de secado fue significativamente reducida con el uso de lámparas de luz UV.
El atestamiento de la cámara de secado puede causar algunos problemas de contaminación, ya que se requiere una ráfaga uniforme de aire para un secado adecuado y el crecimiento de moho (en la mayoría de los casos). Otra consideración es que el riesgo de contaminación se hace mayor conforme la velocidad del aire se reduce. Sin embargo, a mayor velocidad de aire mayor probabilidad de causar problemas de calidad en los productos, como la formación de una corteza superficial que resultará en un secado inadecuado al no dejar salir la humedad del interior del producto. Por lo tanto, la velocidad del aire debe ser cuidadosamente controlada para secar adecuadamente el producto y evitar contaminación.
Control de condensación
Con la entrada de aire exterior en el sistema de aire para las cámaras de secado viene el reto de en qué condiciones se encuentra este aire externo, y esto varía de acuerdo al tiempo del día y la temporada a través del año. Cualquier cantidad de aire que entra debe de ser acondicionado a la temperatura y la humedad relativa interna. Muchos sistemas de filtración de aire tiene la capacidad de acondicionar el aire externo para ser usado en las cámaras de secado, mas los parámetros del equipo deben de ser monitoreados muy de cerca para evitar cualquier fluctuación en la temperatura o la humedad dentro del área de secado.
Los cambios de humedad y temperatura también pueden ocurrir en las cámaras de secado por medio de las áreas adyacentes en la planta. Nuevamente, una barrera física para las puertas y otras aberturas es necesaria para prevenir los cambios de temperatura y la migración de la humedad en las cámaras de secado. Usualmente, las cámaras de secado están localizadas lejos de las áreas húmedas de procesamiento, pero las áreas y los pasillos alrededor de las cámaras de secado que están sujetas a limpieza húmeda (lavados) pueden ser una amenaza al ambiente dentro de las cámaras si éstas no están debidamente protegidas.
Las cámaras de secado deben de ser construidas con adecuados materiales aislantes.
Flujo y prácticas del personal
“Los trabajadores son la fuente más frecuente de contaminación cruzada en las áreas de producción. Cada empleado que trabaja en o alrededor de las cámaras de secado, incluyendo los empleados de mantenimiento, deben de ser entrenados y ser capaces de entender completamente los riesgos involucrados con sus labores y acciones”, dice el Dr. Tanus.
Algunas de las Buenas Prácticas de Manufactura que el Dr. Tanus recomienda y que aplican específicamente a las cámaras de secado son:
- Los trabajadores deben usar ropas/uniformes especiales, cuya principal función es proteger el producto de los contaminantes liberados por los humanos. Los uniformes deben de estar en buenas condiciones, deben de ser limpiados en la planta y deben de ser reemplazados regularmente.
- Los trabajadores deben de ser identificados por área usando uniformes/ropas o cascos con código de colores.
- Los patrones de tráfico deben de ser establecidos, codificados y trazados.
- Todos los equipos para manejo de materiales, como los contenedores de carne/producto, estantes, plataformas y otros, deben de estar claramente identificados y etiquetados.
- Evitar que los trabajadores laboren en un área distinta, especialmente en una en donde el producto está todavía crudo. Si absolutamente esto se debe hacer, entonces los trabajadores deben de proceder a cambiar su uniforme e implementar todos los otros procedimientos de higiene establecidas para entrar en el área de cámaras de secado.
- El personal de mantenimiento debe de seguir los mismos procedimientos de uniformes e higiene, y deben de sanitizar cualquier herramienta antes de entrar al área.
- Los pasillos que están adyacentes y cerca de las cámaras de secado deben de mantenerse limpios y secos.
- Los baños, sanitarios y vestuarios del personal, así como las áreas de comida/almuerzo y cafeterías deben de mantenerse limpias y en orden.
Conclusión
Aún con el mismo tipo de equipo, las mismas líneas de producto y el mismo diseño de planta, cada establecimiento es diferente. Para minimizar la contaminación cruzada en las cámaras de secado cada operación debe de ser evaluada individualmente. Generalmente hablando, aquellos establecimientos que están en buena forma y tienen un buen programa de mantenimiento, equipo bueno y limpio, buen flujo de proceso y personal bien entrenado van por el camino correcto.
Fuente: Carnectec & El Portal del Chacinado
