Las virtudes nutricionales del jamón

Es necesario tener presente que la alimentación del cerdo va a tener una importancia determinante en la calidad de la grasa porque, como todos los monogástricos, la grasa que acumulan en sus depósitos y músculo va a estar muy influida por los alimentos que han ingerido y por eso cuando se han alimentado con bellotas, que tienen una grasa en la que predominan los ácidos grasos monoinsaturados, es decir  el oleico, que es el mismo que el de la aceituna y el del aceite de oliva, le permitieron decir a Grande Covián que el cerdo ibérico de bellota es como “una aceituna con patas”.

Independientemente de que el cerdo sea ibérico y de que haya sido alimentado o no con bellotas, las grasas del jamón tienen una acción positiva en la formación de membranas celulares, en la formación de fosfolípidos y prostaglandinas, en el transporte de las vitaminas liposolubles y en el aporte de ácidos grasos esenciales y, aunque es cierto que tienen también un alto contenido en calorías, es relativamente fácil, aunque no siempre conveniente por la sensación de saciedad que produce y sobre todo por los placeres gastronómicos que aporta, de retirarla en gran parte, convirtiéndose de esta forma en un excelente producto dietético.  Además, toda la carne de cerdo en general, y el jamón en particular, está prácticamente exenta de ácidos grasos “trans”, a los que se les atribuye una gran parte de la responsabilidad en la formación de depósitos arteriales de colesterol. Otra particularidad de la grasa del jamón es que es muy rica en antioxidantes, que tienen como función retrasar el enranciamiento de las grasas y, en consecuencia, protegernos de las oxidaciones.

Otros nutrientes del jamón

El jamón es un alimento fundamentalmente proteico, por su alto contenido cuantitativo (aproximadamente el 30% del peso total) y sobre todo por su calidad, ya que su digestibilidad es muy alta y su contenido en los diferentes aminoácidos es muy equilibrada, con presencia considerable de todos los esenciales, lo que hace que el valor biológico sea altísimo, al asemejarse mucho a la composición de las proteínas que conforman los tejidos musculares del ser humano. Es por ese motivo que el jamón está muy indicado en todas las edades y estados fisiológicos, en las dietas de los deportistas, en las convalecientes de muchísimas enfermedades y en prácticamente todas las de recuperación tras procesos infecciosos. Es importante tener en cuenta que el jamón curado debe preferirse siempre, salvo indicaciones de nutriólogos especialistas, al jamón cocido, en cuya composición están admitidos una serie de aditivos que pueden tener efectos adversos.

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El jamón es una magnífica fuente de vitaminas del grupo B porque todas ellas están presentes, con excepción de ácido fólico, en cantidades apreciables. Son especialmente significativos los aportes de B-1, B-2, B-6 y B-12, que son fundamentales para el perfecto funcionamiento metabólico del organismo y evitar la aparición de muy variados trastornos e infecciones. También es interesante el aporte de vitaminas liposolubles y sobre todo de A, D y E.

En cuanto a la composición de minerales destaca su contenido en hierro, que además tiene la particularidad de que lo aporta en una forma muy fácilmente absorbible. Es también importante y equilibrada la proporción de calcio, fósforo, sodio y potasio, por lo que su consumo es muy recomendable tanto para el perfecto metabolismo óseo como el control de la presión arterial. Es también considerable el contenido en oligoelementos minerales como cinc, cobre, cobalto, magnesio y manganeso, de los que cada día se conocen mejor las necesidades y se descubren nuevos efectos positivos que tienen sobre el organismo.

Fuente: El Portal del Chacinado

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