Receta para preparar Jamón Crudo Ahumado

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Esta receta es ideal para preparar, no solo el jamón crudo, si no que una vez hecho el curado del jamón, agregar el proceso de ahumado. El ahumado es un proceso mediante el cual se cuelga el jamón dentro de una casa para ahumar y se deja que este absorba el humo del fuego lento y humeante, lo cual le da más sabor y color a la carne y hace que esta tome más tiempo en volverse rancia.

Ingredientes

  • Pata de Jamón de 10 a 12 kg
  • Sal gruesa: 5 kg.
  • Sal fina: 3 kg.
  • Azúcar: 2 kg.
  • Antioxidante: 100 grs.
  • Sal cura: 100 grs.
  • Ají cayena en polvo: 30 grs.
  • Clavo: 10 grs.
  • Nuez moscada: 10 grs.
  • Coriandro molido: 30 grs.

Opcionalmente se puede dejar el hueso. En ese caso utilizar salmuera.

Sin hueso (mejor opción para empezar)

  • Retirar el hueso de la cadera y los colgajos.
  • Elaborar la mezcla de secos.

En caso de dejar el hueso.

Tratamiento del hueso:

  • Preparar una salmuera con 1000cc de agua destilada, 200 grs de sal fina y 20 grs sal cura.
  • Inyectar en ambos lados entre hueso y la carne aproximadamente 150cc (solamente esa zona).
  • Masajear para una correcta distribución.
  • Desechar el excedente de salmuera.

Preparación:

  1. Colocar una base de la mezcla en batea de plástico. (En este caso el juego resultante del proceso de ósmosis seguirá en contacto con el producto. No drenarlo).
  2. Colocar la pata de jamón con la parte del cuero hacia abajo. 4 días.
  3. Espolvorear mezcla donde se hallaba el hueso y en el resto de la carne que queda a la vista.
  4. Cada día espolvorear más mezcla.
  5. A los 4 días girar para que quede el cuero hacia arriba. Previamente rectificar la base con mezcla. Y si hay mucho líquido retirar un poco.
  6. Reposar en salazón seca de 15 a 20 días. En lugar fresco. +5ºC (heladera / cámara).
  7. Retirar de la salazón y proceder al lavado con agua fría. Tomar registro del peso.
  8. Colgar un día para secado en lugar fresco.
  9. Descolgar y colocar prensa para afirmar y mantener en prensa 3 días.
  10. Ahora es cuando se puede ahumar en frío y luego dejar madurar.
  11. Elaborar aceite de oliva, pimentón extra y pincelar la pieza.
  12. Colgar la pieza para madurar en lugar fresco 10 a 15ºC y HRA 40%
  13. Madurado hasta reducción de un 30% del peso registrado.
  14. Utilizar papel microporoso y red o gasa estéril y red para dar forma.

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Fuente: Andres Vazquez & El Portal del Chacinado

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