Conoce las diferencias entre el Jamón y la Paleta

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Vamos a centrarnos en uno de los rasgos más diferenciales del jamón. ¿Jamón o Paleta? Proceden del mismo animal pero no son lo mismo aunque se asemejen a simple vista. Todos sabemos lo que queremos decir cuando ante un pollo a l’ast nos preguntan ¿qué prefieres muslo o pechuga? pero cuando se trata del jamón, no todo el mundo lo tiene claro. Por ello desde Enrique Tomás queremos ayudaros en saber lo que vais adquirir en cada caso y qué mejor uso le podéis dar.

¿Jamón o Paleta?

A la hora de comprar jamón o comprar paleta, siempre nos hacemos la misma pregunta, ¿qué es mejor el jamón o la paletilla? Y lo primero que hay que tener en cuenta es que ninguno es mejor que el otro, sino que son distintos. Todos somos conscientes de que la principal diferencia entre jamón y paletilla es el precio, pero no es el único factor que los distingue sino que el sabor o la parte del cerdo de la que proceden son otros de los aspectos que hay que destacar. Sin olvidarnos de uno muy importante: el corte. No es lo mismo cortar un jamón que una paleta. Si bien los utensilios y el método son los mismos, la forma de hacerlo cambia porque son dos extremidades con una anatomía distinta y por tanto un sistema de corte propio en cada caso. ¡Empecemos!

Si quieres comprar un buen producto y esta duda está rondando tu cabeza, ya no tienes de qué preocuparte porque en Enrique Tomás, como maestros jamoneros que somos, te explicamos a continuación las diferencias entre jamón y paletilla para que a la hora de elegirlos compres justo aquello que desees.

¿Cuál es la verdadera diferencia entre jamón y paletilla?

No hay solo una. Lo primero que hay que tener en cuenta es el lugar del que se obtienen ambos productos. El cerdo tiene dos patas delanteras y dos traseras; paletilla o paleta es como se conoce a las dos patas de delante mientras que jamón es el nombre que reciben las dos de atrás. Por su propia constitución, las piernas de atrás son más grandes y carnosas que las piernas de delante, que son más delgadas. En consecuencia en el jamón hay más carne que en la paletilla y en esta última el hueso ocupa más espacio.

A partir de aquí, desglosaremos las características físicas, de elaboración, de sabor y sobre todo de formas de cortar. ¡Empecemos!

Anatomía

La paleta es lo más parecido a un brazo por ser la pata delantera y próxima al hocico y acaba en un omóplato; a diferencia del jamón que, como hemos mencionado sostiene la parte mas carnosa y musculada del animal y acaba en un hueso coxal o cadera. En el croquis adjunto lo veréis más claro.

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Hueso del jamón, pata trasera.
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Hueso de la paleta, pata delantera

Rendimiento

Cuando hablamos de rendimiento del jamón y de la paletilla nos referimos precisamente a esto, a la cantidad de carne que se puede aprovechar en ambos productos. El rendimiento de la paletilla es inferior por claros motivos de tamaño y forma; también se puede lonchear o cortar en virutas y tacos, pero debido a la forma del hueso y a que es más estrecha se obtiene menos alimento. El jamón, por su parte, tiene un rendimiento más elevado y de él se puede extraer prácticamente todo. No obstante, la raza del animal y el tipo de alimentación influirán también en la cantidad de magro y grasa y variará su rendimiento.

Tiempo de curación

La proximidad al hueso acelera el proceso de curación y, como la paleta tiene menos carne y se encuentra más próxima al hueso, se cura antes haciendo que su tiempo en bodega sea menor. Las Paletas Gran Reserva de Enrique Tomás son las más curadas del mercado, necesitan 15 meses para estar listas mientras que el jamón toma hasta 18 meses, las ibéricas de cebo tardan 18 meses y el jamón de este tipo dos años. Por su parte, la paleta de bellota tarda 24 meses mientras que el jamón de bellota pasará 36 meses curándose.

Este tiempo de curación influye en el precio final del producto. Como las paletas requieren de menos tiempo en bodega, su coste será menor que el del jamón, que requiere más tiempo y un cuidado más prolongado del maestro jamonero.

Sabor

En cuanto al sabor, cabe tener en cuenta que como la carne de la paletilla está más cerca del hueso, su gusto es más intenso, lo que hará que se adapte mejor a aquellos paladares habituados a los sabores más fuertes y curados. No obstante, si eres de aquellos que prefiere el curado con un toque suave, lo recomendable será que compres jamón.

Uso que se le va a dar

El sabor es importante pero no debe solo determinar nuestra compra, hemos de pensar para qué lo necesitamos y cuántos somos en casa. Si somos uno o dos de familia, mejor una paletilla porque difícilmente consumiremos un jamón entero en tres semanas que es lo recomendable (menos incluso en verano) a no ser que recibamos visitas muy a menudo.

Por el contrario, una familia numerosa puede fácilmente consumir un jamón en el tiempo indicado si consumen todos los días.

Sea jamón o paletilla hemos de tener en cuenta que hemos de lonchear cada día un poco, unos 80 gr en caso de paleta y unos 150 gr en caso de jamón. Así lo mantendremos en buen estado y no se secará demasiado.

Obviamente para los que comen un poco de jamón cuando les apetece que, en realidad somos la mayoría, lo mejor es comprarlo ya cortado en lonchas, virutas o taquitos en sobres al vacío según las ganas y el motivo.

El corte

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El jamón en general es más fácil de cortar que la paletilla porque tiene más carne y menos hueso. Lo más importante es siempre mantener una buena postura, el brazo que no corta por encima del cuchillo, un buen soporte o jamonero, un buen cuchillo de cortar y otro de deshuesar bien afilados. Tened en cuenta que el tamaño de la loncha no ha de ser grande ni tampoco muy gruesa. Lo suficientemente pequeña para que quepa en nuestro paladar y fina para notar todos sus aromas.

El corte es fundamental para deleitarse comiendo jamón o no. Un jamón de calidad media puede ser excelente si está bien cortado, al igual que un jamón de gran calidad puede perder todo su potencial si está mal cortado. Imaginad que gran desperdicio seria para un trabajo artesanal que en algunos casos se ha tardado más de tres años en “cocinarse”.

El precio

Generalmente, si le preguntas a alguien ¿qué es mejor el jamón o la paletilla? Te dirá que el jamón porque se suele pensar que por ser más caro su calidad es mejor, pero no es así. El coste de venta al público no viene determinado por la exquisitez de los productos, sino por el tiempo que se necesita para producirlos. La paletilla requiere menos meses curándose que el jamón y, por lo tanto, su coste es más bajo.

En cuanto al sabor, si pruebas una loncha de paleta y después una de jamón, enseguida vas a poder diferenciarlas pues el gusto de la primera es más intenso y potente que el de la segunda, que es más suave.

Por lo tanto, ni el jamón es mejor que la paletilla, ni la paletilla es mejor que el jamón; son productos diferentes que se producen de la misma manera. Tanto si elijes comprar jamón, como si decides adquirir paletilla, en Enrique Tomás te aseguramos una cosa, ¡vas a caer rendido ante sus encantos porque ambos están realmente deliciosos!

Fuente: Enrique Tomas & El Portal del Chacinado

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