Seguridad Alimentaria en elaboración de chacinados

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La elaboración de chacinados se abastece de los siguientes insumos y materias primas: Carne vacuna y porcina, vísceras y sangre, tripas, almidones de trigo, papa y mandioca, nitritos, eritorbato, harina de soja, fosfatos, sal fina, azúcar, pimentón, etc.

En su preparación puede producirse defectos de color, de aspecto, de consistencia, de olor y/o sabor.

Por ejemplo, un sabor picante o putrefacto puede indicar una importante actividad microbiana mientras que un sabor amargo sugiere un exceso de conservantes.

Clases de peligros a la Seguridad Alimentaría

En las distintas etapas de fabricación, envasado, almacenamiento y expedición que no se realizan adecuadamente pueden surgir peligros físicos, químicos o biológicos que deriven en riesgos para el consumidor. Ellos son:

Físicos

La presencia de cartílagos, astillas de huesos, fragmentos de metal o plásticos podría provocar asfixia o lesiones en el aparato digestivo.

Químicos

La presencia de tóxicos como restos de productos de limpieza y desinfección, exceso de algunos aditivos, biocidas pueden provocar intoxicaciones que generen trastornos digestivos o neurológicos entre otros, pudiendo llegar a poner en peligro la vida del consumidor.

Biológicos

Microorganismos patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus o E. coli pueden provocar por ejemplo trastornos digestivos severos.

La Listeria monocytogenes, es causante de graves infecciones pudiendo provocar abortos en mujeres embarazadas y meningitis en la población de más riesgo.

Otro patógeno como el Clostridium botulinum puede incluso llegar a ser mortal.

La generación de residuos líquidos, es el mayor impacto provocado por el sector de elaboración de productos cárnicos, los mismos pueden causar una contaminación de las aguas, debido a la gran cantidad de materia orgánica presente.

La limpieza de instalaciones y materias primas, lavado de carros, maquinarías y herramientas, la cocción y el enfriamiento, pudiendo contener, grasas, sangre, proteínas, especias, almidones, aditivos, detergentes, además de restos de carne.

Una de las causas del aumento de aguas residuales, esta dado por la ausencia de la limpieza en seco.

Esta práctica antes del lavado con agua, ayudaría a reducir el consumo de la misma.

IMPLANTAR UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA AYUDA A LA PYME A MEJORAR SU COMPETITIVIDAD AL PROTEGER Y REFORZAR SU MARCA, MAXIMIZAR LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGUROS Y FORTALECER LA LEALTAD DEL CONSUMIDOR.

Fuente: El Portal del Chacinado

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