La elaboración artesanal se destaca principalmente en la naturaleza y calidad de la materia prima. Muchos productos industriales suelen estar basados en carnes baratas de diversa calidad y procedencia, incluso adulterada formando “emulsiones” mezcladas con grasa, cuero, agua y harina vegetal.
Para compensar esto se utilizan formulados en polvo “integrales”, compuestos por combinación de sustancias que ligan, emulsionan y dan color, perfume y sabor, confiriendo una calidad estandarizada, con menor tiempo y pérdida de peso durante el curado.
En cambio los artesanales pueden ser muy variables en sus características debido a que no siempre es posible estandarizar y controlar todos los factores que inciden en el proceso de elaboración y maduración a lo largo del año.
Sin embargo, incluso en algunos productos artesanales es posible experimentar con el uso de polvos “integrales” para superar estos inconvenientes, especialmente cuando se trata de producciones continuas para venta al público.
Principales métodos de curado y conservación
Sin curar: conservar a muy baja temperatura. Cocinar y consumir antes de los 7-8 días.
Escaldado: el tiempo de cocción depende del producto, si los ingredientes son embutidos en crudo se debe controlar con un termómetro pinchacarne que el interior supere los 60 °C por al menos 2 horas. Al estar cocidos y contenidos en bolsas sintéticas es posible conservarlos por más tiempo.
Salazón: proceso de deshidratación en sal. Lo más práctico y seguro es utilizar salmuera húmeda, ya que requiere menos sal, penetra mejor y no quema la carne. Además permite adicionar especias como orégano, laurel, tomillo, pimienta, coriandro y romero. Dura 2 días por kg de carne y al final se extrae el exceso de sal lavando sumergido 5 horas en agua y se orea 12 horas.
No es problema que la carne haya estado congelada previamente. El agregado de azúcar promueve microorganismos que intervienen en la maduración. El agregado de nitrato de potasio (comúnmente llamado “sal nitro”) o nitritos (comúnmente llamado “salitre”) mejora la conservación al inhibir patógenos como Clostridium y Salmonella, además de mantener el color por su efecto antioxidante.
Precaución: el uso de nitrato y nitrito en alimentos es una práctica habitual pero controvertida, ya que es beneficiosa al inhibir patógenos pero también potencialmente tóxica y cancerígena en exceso.
Las normativa internacional y el Código Alimentario Argentino 2017 admiten hasta un máximo de 0,03% de nitrato (3 gr cada 10 kg de producto final) o 0,015% de nitrito (1,5 gr cada 10 kg de producto final).
Por esto es recomendable como margen de seguridad usar como máximo sólo 1 a 1,5 gr de nitrato puro cada 10 kg de carne fresca inicial, ya sea agregado directamente a la masa o a la salmuera húmeda. Tener en cuenta que la concentración de la sal aumenta con la merma del peso durante el proceso de curado, que puede llegar al 35% en chacinados secos. Se comercializan puros o diluidos en mezclas con sal común.
Estas mezclas facilitan su dosificación y pueden además contener saborizantes específicos para el tipo de producto, azucares, estabilizantes de color y de pH. Pero su formulación puede ser variable y sin una denominación comercial específica (“sal de cura” o “polvo de Praga”, “salitre”, “sal nitro”, “nitrito”, “integral”, etc.). Por esto, en todos los casos se debe chequear que posean etiqueta de aprobación de SENASA y expliciten su concentración, además de la dosis de uso recomendada por el fabricante. Guardar claramente identificada y en un lugar seguro para evitar accidentes.
Ahumado: proceso opcional posterior al de salazón que confiere un aroma y sabor característico. Antiguamente se utilizó para conservar alimentos, al inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las grasas. Pero la combustión de la madera puede generar sustancias que resultan potencialmente cancerígenas en dosis excesivas.
Por esto, actualmente es sustituido por la aplicación extracto de humo líquido o en polvo, método que resulta más práctico, estandarizado y seguro. Se aplica en la masa o en el exterior de los productos, pero usar con moderación ya que su sabor es muy invasivo.
El Código Alimentario Argentino 2017 lo autoriza, pero prohíbe el ahumado con maderas resinosas como el pino y con maderas de deshecho, pintadas o que puedan desprender sustancias tóxicas y hollín sobre el alimento. Algunas maderas criollas aptas son el espinillo (Vachellia caven), caldén (Prosopis caldenia), quebracho colorado (Schinopsis balansae).
También se utiliza laurel, cerezo, manzano, nogal y roble. El humo debe ser frío, por lo que una vez encendido se debe humedecer la madera (ramas, astillas o viruta) para que la combustión sea lenta. Requiere 4 horas por kg, de 5 a 6 días para piezas grandes.
Un ahumador casero puede construirse uniendo verticalmente por sus extremos dos tachos de metal de 200 lts. Se debe realizar una abertura inferior para la entrada de madera y oxígeno, y una abertura superior para salida del humo
Desecación: proceso de maduración y “emplume” exterior con hongos naturales específicos (filamentos cortos de color blanco) que otorgan sabor y olor característico.
En casi todos requiere locales frescos, secos, ventilados y oscuros, como altillos, piezas o sótanos. Únicamente en salames el curado requiere cámaras templadas y con humedad elevada.
Para lograr esto se puede utilizar un recipiente con agua sobre un mechero. La humedad sola puede aumentarse también con viruta mojada o nebulizadores, y reducirse aplicando cal viva en el suelo.
Una opción práctica para salames es la construcción de pequeños gabinetes de ladrillo hueco o común (aproximadamente 2,4 m de altura, 2 m de fondo y 1,4 m de ancho), que se rocían inicialmente con inóculo de los hongos deseados y se mantienen húmedas, al igual que el piso con agregado de viruta.
En la parte superior de las paredes principales se colocan rieles en donde se cruzan palos de escoba a modo de colgaderas. La puerta puede ser una cortina plástica.
Ungüento y envolturas: Se utilizan para evitar la pérdida excesiva de humedad, la oxidación de la grasa y ataque de insectos como la “mosca del jamón” (Piophila casei).
En salamines luego del curado se recomienda recubrir con parafina o preferentemente con tocino de cerdo fundido, ya que esta grasa tiene incluso la propiedad de recuperar trozos muy secos.
En piezas enteras como jamones y bondiolas, después de la salazón se recubre con ungüento protector, papel microporoso y red contraíble.
En emprendimientos comerciales lo ideal es envasar al vacío. Esto permite fraccionar y evitar mermas que pueden ser de hasta 35% del peso original, a la vez que conserva intacto el sabor y olor al guardar en heladera mezclado con otros productos.
Si quieres aprender más sobre los Procesos de Elaboración de Chacinados y Salazones, te recomendamos la Ruta Formativa II – los secretos de cómo lograr excelentes productos.
Fuente: El Portal del Chacinado
