Procesado de carne con bajo contenido de sodio ¿Es posible?

La mayoría de las autoridades de salud y nutrición creen que la mayoría de las personas consumen demasiado sodio. Este exceso, de lo que en realidad es un mineral esencial para el cuerpo humano, se asocia con el aumento de presión a los factores de riesgo de la sangre para enfermedades del corazón y los accidentes cerebrovasculares, la primera y la cuarta principal causa de muerte, respectivamente.

Si los fabricantes de los principales 10 alimentos responsables del 44% de la ingesta de sodio de las personas eran reducir el contenido de sodio de estos alimentos en un 25%, podrían ayudar a prevenir un estimado de 28.000 muertes al año.

Esto podría ayudar a las perspectivas de salud, ya que los consumidores están leyendo las etiquetas de los productos para ver los ingredientes y tomar decisiones basadas en el contenido de sodio. En la investigación de las tendencias de salud y bienestar, se encontró que cerca de la mitad de los consumidores encuestados da un vistazo a los niveles de sodio cuando se trata de productos cárnicos procesados.

Cada vez mas los fabricantes de productos cárnicos procesados ​​están trabajando diligentemente para desarrollar estrategias para reducir el contenido total de sodio debido a la demanda de los consumidores y la presión de la salud y las agencias reguladoras. El problema es que el cloruro de sodio, también conocido como sal, es uno de los ingredientes utilizados con más frecuencia en el procesamiento de la carne. Afecta a sabor, textura (el agua y la grasa de unión) y la vida útil (la reducción de la actividad de agua) de los productos cárnicos.

El desafío para los fabricantes de carne procesada es identificar combinaciones de ingredientes innovadores y/o tecnologías de procesamiento que permiten la reducción del sodio o el reemplazo con un impacto negativo mínimo o nulo en los atributos de productos cárnicos.

La sal es necesaria en los productos cárnicos elaborados

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Las carnes procesadas no serían “procesadas” si la sal no fuera parte de la fórmula. La sal es uno de los ingredientes básicos, junto a la carne en sí, y tiene una amplia variedad de roles funcionales.

Las tres propiedades funcionales principales de materias primas de carne son la capacidad de retención de agua, la emulsión de grasa y la gelificación de proteínas. Y la sal juega un papel fundamental para asegurar estas propiedades funcionales que se logran para la fabricación de carne procesada.

Para aumentar la capacidad de retención de agua de la carne, se debe aumentar el espacio entre las proteínas miofibrilares. Por el momento, solo la sal hace esto.

La adición de sal y agua solubiliza las proteínas miofibrilares. Este proceso se desarrolla en la estructura de la proteína, la exposición de los sitios tanto hidrófilos como hidrófobos para crear una película de proteína para encapsular las partículas de grasa, y para unir la grasa se añade agua, también conocida como la emulsificación.

Y, por último, la gelificación de proteínas se produce cuando las proteínas miofibrilares solubilizadas se someten a un cambio estructural, formando una red de gel tridimensional que inmoviliza el agua.Durante la fase de trituración (reducción de tamaño de partícula) para la fabricación de productos, la fijación de agua está influenciada por la adición de sal y el grado de interrupción del tejido y la hidratación de proteínas, o hinchazón.

Estrategias para los ingredientes

La sal ha demostrado la funcionalidad en los productos cárnicos elaborados. Y mientras que los desarrolladores tienen una gama de soluciones de ingredientes para ayudar a reducir la sal y otros ingredientes que contienen sodio, encontrar la combinación adecuada requiere tiempo y esfuerzo. Las estrategias incluyen la simple reducción de los ingredientes que contienen sodio, en sustitución de sodio con otros minerales, el uso de diferentes formas de cristal de sal, utilizando aromas asociados con la sal, la mejora de sabores, enmascarar sabores y la adición de nuevos sabores.

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Sustitución de sodio con potasio, la sal y otros ingredientes, es donde la mayoría de los procesadores suelen comenzar su estrategia de reducción de sodio. El ingrediente más común usado actualmente para reducir el sodio en los productos cárnicos es el cloruro de potasio, sin embargo, tiene limitaciones.

De hecho, el cloruro de potasio tradicional posee un amargor no deseable, por lo que a menudo se combina con modificadores del sabor. Por ejemplo, se ofrece una mezcla de 50% cloruro de sodio y 50% cloruro de potasio mezclado con un sistema de sabor con modificación.

Recientemente una forma patentada de cloruro de sodio procedente de la sal del mar que funciona como la sal, sella como sal y sabe a sal, ya que es la sal. Uso de una tecnología de secado por aspersión, pendiente de patente, que son capaces de convertir los cristales de sal estándar en flujo libre a microesferas huecas de sal. Este producto permite un impacto de sal fuerte al paladar, pero reduce significativamente la cantidad de sal necesaria en muchas formulaciones, incluidos los productos de carne procesada. Este producto no se puede añadir a la salmuera, sino que debe ser añadido junto con la grasa. Las microesferas de sal ayuda a aumentar la percepción de sal baja en sodio en carnes procesadas, manteniendo los niveles de sodio en la verificación. Las microesferas no se disuelven en la grasa, por lo que si el ingrediente se añade a la grasa en el resto que se distribuye a través del componente de grasa y está protegido de cualquier humedad presente que pueda disolverlo.

En carnes más procesados, la sal se utiliza en combinación con otros ingredientes funcionales, tales como fosfatos de sodio, lactato de sodio y nitrito de sodio. Estos ingredientes trabajan sinérgicamente con la sal para aumentar la retención de humedad y estabilizar la emulsión, así como inhibir el crecimiento microbiano y garantizar el color del producto.

En algunas aplicaciones, seleccione fosfatos que permiten al procesador reducir la cantidad de sal necesaria para lograr el resultado deseado para el producto final.

Una combinación equilibrada de potasio y fosfato de sodio puede reducir efectivamente el contenido de sodio en un 10% y un 30% en el producto acabado sin afectar sensorial o la seguridad.

Hay muchos otros ingredientes a tener en cuenta cuando se intenta reducir el sodio en los productos cárnicos elaborados. Por ejemplo, azúcar o un edulcorante, se utiliza a menudo en los productos cárnicos para suavizar el sabor salado. Para asegurar suficiente humedad en los productos cárnicos, lo cual es importante para el rendimiento, la textura y la sensación en la boca, las formulaciones bajas en sodio pueden incluir ingredientes amigables a la unión con humedad, tales como alginatos, almidón de papas, el salvado de arroz, así como zanahoria y avena.

Para muchos productos de carne procesada, un enfoque de sistemas de ingredientes es necesaria para el mejor producto final. Para replicar el sabor y la funcionalidad de la sal, se necesita una combinación de algunas, si no todas, de estas estrategias de ingredientes. Pero es un reto para mezclar varios ingredientes, como los ingredientes más individuales que se agregan, más problemas pueden ocurrir.

Otras consideraciones

Podría ser más útil que la manipulación de los ingredientes es de cambiar el método de procesamiento. Por ejemplo, el uso de la carne antes del rigor mortis puede ayudar con la mejora de los rendimientos, como la carne antes del rigor mortis tiene una mayor capacidad de retención de agua que la carne post-rigor, lo que permite una reducción de los ingredientes típicos de la retención de agua que contienen sodio.

En Holanda, desarrollaron una estrategia para la reducción de sal en los productos cárnicos elaborados, maximizando la percepción de sal disponible en el producto cárnico. Al cambiar la estructura pero no la firmeza de salchichas, la cantidad de suero que se libera de la matriz de la carne al masticar puede ser modulada. Salchichas con una alta liberación de suero fueron percibidas como más jugosas que los que tienen una baja liberación de suero, y esto permite una reducción de la sal de 15% o más sin ningún impacto en el sabor salado.

Los fabricantes de productos cárnicos procesados ​​deben demostrar que están trabajando para ayudar a mejorar la salud general de los consumidores por la re-evaluación de sus líneas de productos existentes para determinar la cantidad de sodio que puede ser reducido, sin sacrificar la seguridad de los productos y los atributos de calidad. Ahí está el reto y una oportunidad.

Fuente: El Portal del Chacinado

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