Reconocible por su forma de corazón, suavidad y sabor ligeramente salado, Neufchatel es los más antiguos quesos normandos, con denominación de origen AOC (Alta Normandía). El Neufchâtel es un queso francés fabricado en Pays de Bray, una región de Alta Normandía, y más concretamente en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray.
Este queso puede proceder incluso de 1035 d.c., cuando Hugo I de Gorunay, un pueblo cercano a Neufchatel, lo dio en ofrenda a la Abadía de Sigy. Los parisinos lo descubrieron gracias a la guía gastronómica del momento: Almanach de Gourmands.
Neufchatel está a solo 132 km de Paris y esta proximidad acrecentó todavía su fama. La forma de corazón ya delata un aire romántico y la leyenda dice que las jóvenes de Neufchatel-en-Bray los ofrecían a sus amados ingleses durante la guerra de los cien días. Pariente cercano del Camembert.
En el Bray, Normandía la vaca es reina y su leche, rica en grasa, es ideal para la fabricación del queso. Para la elaboracion de este queso Neufchatel, el agricultor añade a la leche fermentos lácticos, un coagulado, cuajo y el pequeño extra que da el Neufchatel su sabor especial: el Penicillium candidum.
Esta humedad contribuye a la formación de una capa esponjosa en el queso. Después de seis a doce horas de drenaje, se elimina el exceso de suero por 24 hrs mas.
Sigue otro paso crucial: la mezcla. Es durante esta etapa que añade 2% de sal refinada que contribuye a la formación de la corteza y que da cuerpo a Neufchatel.
Entonces moldeado en forma de corazón, se espera por lo menos diez días para disfrutarlo.
DATOS:
Pasta: Blanda, cerrada, color blanco amarillento. Corteza: Natural enmohecida, color blanco (Penicilium camemberti).
Textura: Humedad media, elasticidad media y rugosidad nula. No friable, tierno y entre harinoso y gomoso
Sabor: mantequilla salada, algo animal, hongos, persistencia media.
Presentación: Se presenta como una pasta cremosa con corteza florida, con un peso medio de 250 gramos y una materia grasa entre el 25% al 45%
Aunque tiene forma de corazón, existen otras variedades cuadradas o cilíndricas. Presentacion y pesos: corazón (100 g), gran corazón (600 g), cuadrado (100 g), rectangular (100 g), tapón (100 g) y doble tapón (200 g).
Fuente: El Portal del Chacinado
