Queso Pélardon AOC

Pélardon es un queso de cabra francés de la región de Languedoc-Rosellón. Es un queso tradicional que se beneficia de una AOC desde agosto de 2000. Antes llamado paraldon, pélardou o incluso péraudou.

Los orígenes del Pélardon son muy antiguos; la etimología más verosímil de su nombre parece ser la reseñada por el naturalista romano Plinio el Viejo, quien menciona un queso «Péraldou» muy apreciado por su especial sabor.

En teoría, este nombre se deriva de «pebre», que significa «pimienta», a causa de su gusto picante. El «Pélardon», o «Péraldou», o «Pélardou» se describe asimismo en el diccionario languedociano/francés del Abate Boissier de Sauvages en 1756, en la obra de Frédéric Mistral, célebre poeta provenzal, y también en el Diccionario de las Artes y Oficios. Este queso se recoge asimismo en las estadísticas departamentales del siglo XIX.

La leche utilizada para elaborar este queso se debe obtener de los animales de las razas alpinas, Saanen y Rove y sus cruces. Es coagulada con cultivos iniciadores de suero de procesamiento anterior. La cuajada resultante tiene que ser presionado en moldes sin rodajas de ella.

El Pélardon es un queso obtenido por coagulación lenta, esencialmente láctea, y escurrido espontáneo de la leche de cabra cruda y entera no normalizada con proteínas ni grasas. Se incorporan a la leche fermentos lácteos procedentes del suero de leche derivado de la tanda de fabricación anterior. La adición de cuajo puede efectuarse bien después de cada ordeño, bien una vez al día.

Esta cuajada se convierte en un queso Pélardon evacuando el suero a través de los agujeros del escurridor, permitiendo su reducción, y sobre todo su paso del estado de leche cuajada al de queso. En su estancia en el escurridor, bastante breve (2 días aproximadamente) se agregará la sal. El salado se efectúa en ambas caras del queso, exclusivamente con sal seca, fina o semi gorda, sin fosfatos, procediéndose al menos a un salado en una cara durante el escurrido. Está prohibida la salazón en salmuera.

La maduración durará un mínimo de 11 días, lo que permite obtener una textura consistente. El queso deberá girarse al menos una vez cada dos días. Si la maduración se alarga, la pasta se hace más firme, hasta hacerse quebradiza, y su corteza se oscurece.

El producto final tiene la forma de un cilindro con bordes redondeados. Se debe tener un diámetro de 60-70 mm y una altura de 22-27 milímetros. La corteza delgada está parcial o totalmente cubierto con moho amarillo, blanco o azul pálido.

El interior es de color marfil y tiene una textura suave. El queso tiene que contener un mínimo de 40 gramos de materia seca y 45 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto.

Los quesos presentados para su venta a los consumidores deben llevar obligatoriamente una etiqueta individual, salvo los lotes incluidos en un mismo envase, que pueden llevar una sola etiqueta si se destinan a su venta al consumidor final.

La etiqueta debe incluir el nombre de la denominación de origen en caracteres de dimensiones equivalentes por lo menos a dos tercios de las de los caracteres más grandes de la etiqueta, la indicación «appellation d’origine contrôlée», así como las indicaciones «fromage fermier», «fabrication fermière» o cualquier otra expresión que dé a entender el origen artesano del queso cuando se cumplan las condiciones necesarias.

Es asimismo obligatoria la aposición en la etiqueta del logotipo con las indicaciones «INAO» y «appellation d’origine contrôlée» y el nombre de la denominación. En 2003, la producción de queso Pélardon ascendió a 207 toneladas.

Fuente: El Portal del Chacinado

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