¿Por qué el queso de leche de vaca es de color amarillo y el queso de leche de cabra es de color blanco, si las vacas y cabras comen pastura verde?
El sistema digestivo de una vaca hace algo más con la hierba en la digestión, que el de la cabra. Una vaca transforma la clorofila de la hierba en caroteno (un pigmento naranja también se encontró en las zanahorias) y el caroteno viene en la leche; y por lo tanto, va derecho a darle el color al queso. Es por esto que el queso de la vaca, debe su color amarillo.
En cambio en las cabras es muy diferente. Las cabras al comer hacen que la clorofila de la hierba sea incolora por la vitamina A. Por lo tanto, el queso de la cabra es mucho más blanco.
Se puede ver que la diferencia principal se aprecia cuando se ve la leche de la cabra y nota que es muy blanca brillante, mientras que la leche de la vaca es más blanco crema.
El color amarillo del queso de vaca llega a través de la dieta con hierbas. Pero en el invierno las vacas pasan su tiempo en el establo, y no en el pasto. Así que consiguen comida seca en lugar de pasto. No hay clorofila y por lo tanto hacen que las vacas tengan menos caroteno. En el invierno el queso es de color más claro.
Tradicionalmente los quesos quedan teñidos con achiote (Bixa Orellana). Es un colorante natural, como caroteno, que proviene de la fruta del árbol de la adelfa.
Algunos quesos, como el queso Cheddar, están siempre teñidos con un montón de achiote (Bixa Orellana), que le proporciona ese color tan particular.
Fuente: El Portal del Chacinado
