Existen muchas leyendas sobre el origen de este estupendo queso de Lombardía, aunque hasta principios del siglo XX era conocido como stracchino o stracchino verde –un queso elaborado con leche de las vacas fatigadas tras el largo camino de ida y vuelta a los pastos alpinos, en primavera y otoño. Al aumentar su popularidad, se hizo necesaria una denominación más precisa y se optó por Gorgonzola, uno de los muchos pueblos que lo producían.
Actualmente, este queso con DOP se elabora en grandes fábricas situadas en el noreste de Italia. Posee una costra gruesa y rugosa de color gris rojizo con algunas manchas polvorientas. La pasta es de color blanco o amarillo claro, con abundantes vetas de color azul verdoso. Su textura es bastante cremosa; más húmeda que la del Stilton y más mantecosa que la del Roquefort.
Para su producción se calienta la leche entre 28-32º y se coagula añadiendo un cuajo o fermento natural de ternera. Al añadir el cuajo, también se añaden las esporas del hongo penicillium glaucum, un hongo comestible. Tras separar el suero, se moldea la pasta en moldes redondos de unos 30 cms., se sala y se deja madurar dos semanas.
Para que el hongo se desarrolle correctamente dentro de la masa del queso, se pincha con agujas de acero inoxidable por un lado. Una semana más tarde se pincha por el otro lado. Luego se cura el queso en condiciones ideales de temperatura y humedad, que imitan las de las cuevas del valle de Valsassina. El tiempo de maduración puede llegar hasta tres meses, según el tipo.
Según la maduración tendremos así tres tipos de gorgonzola: el bianco, más tierno, sin hongos, el dolce, ligeramente jaspeado, muy suave y apropiado para salsas y cremas, y el picante, con hongos más desarrollados y un sabor fuerte característico, el más apreciado por los gourmets.
Para salvaguardar los intereses de productores se creó en 1970 el Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, que además garantiza la calidad del producto y un etiquetado estandarizado.
De sabor sazonado y especiado, con un toque a madera enmohecida y setas, su mordacidad ataca suavemente a la lengua. Su aroma es quizás más fuerte que su sabor, y la corteza lavada emana un olor casi alcohólico. Debemos evitar los quesos de aroma agrio o amargo, o con un color marrón.
Puede servirse con pan italiano, aceitunas negras y “radicchio”, o desmenuzado sobre ensaladas mixtas, con nueces. El Gorgonzola constituye en excelente plato por sí solo, acompañado de “crackers”. En Milán, se utiliza como relleno de peras o para preparar salsas para pasta aromatizada con salvia y ajo. Es ideal en sopas, patatas asadas, salsas para verduras y rellenos. Mezclado con espinacas es un relleno excelente para crepés.
Ideal para maridar con vinos de cosecha tardía, oportos no muy añejos, o tintos con mucho cuerpo.
Fuente: El Portal del Chacinado
