Receta de Mini Salames

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Mini salames para ansiosos, un salame en forma de Fuet, que nos trae Alberto Maligne, Licenciado en Ciencias Químicas. Quien te enseña a formular y elaborar tus propias recetas, dictando cursos con formación técnica.

Receta

  • Carne de cerdo , pulpa 1000 g
  • Tocino 250 g
  • Composy S , 50 g
  • Pimienta blanca , 3 g
  • Azucar , 3.5 g
  • Dextrosa, 4 g
  • Ajo en polvo, 1 g
  • Nuez moscada, 2 g
  • Vino tinto, 50 g
  • Starter lacticos, 0.3 g
  • Agua destilada , 30 ml
  • Embutido en tripa colágeno cal 23.

Procedimiento

  1. Disolver el starter en el agua destilada y reservar.
  2. Picar la carne con placa de 6 mm. Tocino cortado a cuchillo.
  3. Mezclar la carne con el tocino , agregar los ingredientes y amasar hasta formar ligue.
  4. Agregar el starter disuelto.
  5. Embutir
  6. Se emplumo con esporas de emplume Mold 600, ambiente y embutidos.

  7. Se dejo en estufado 48 hs a 26 C y 90% HR,
  8. Luego se secaron en cava, con 14C y 72% HR, hasta que mermen un 40%. En un semana estaban listos.

Fuente: El Portal del Chacinado &  Lic. Alberto Maligne

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