Receta de Mini Salames

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Mini salames para ansiosos, un salame en forma de Fuet, que nos trae Alberto Maligne, Licenciado en Ciencias Químicas. Quien te enseña a formular y elaborar tus propias recetas, dictando cursos con formación técnica.

Receta

Carne de cerdo , pulpa 1000 g
Tocino 250 g
Composy S , 50 g
Pimienta blanca , 3 g
Azucar , 3.5 g
Dextrosa, 4 g
Ajo en polvo, 1 g
Nuez moscada, 2 g
Vino tinto, 50 g
Starter lacticos, 0.3 g
Agua destilada , 30 ml
Embutido en tripa colágeno cal 23.

Procedimiento

Disolver el starter en el agua destilada y reservar.
Picar la carne con placa de 6 mm. Tocino cortado a cuchillo.
Mezclar la carne con el tocino , agregar los ingredientes y amasar hasta formar ligue.
Agregar el starter disuelto.
Embutir

Se emplumo con esporas de emplume Mold 600, ambiente y embutidos.

Se dejo en estufado 48 hs a 26 C y 90% HR,

Luego se secaron en cava, con 14C y 72% HR, hasta que mermen un 40%.
En un semana estaban listos.

Fuente: El Portal del Chacinado &  Lic. Alberto Maligne

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