Esta receta es relativamente infalible y fácil de hacer, especialmente cuando se compara con la preparación de cortes de carne más grandes como un jamón entero. Los solomillos suelen curarse en aproximadamente un mes, mientras que un jamón entero durará seis meses o más.
La carne de cerdo se puede curar y secar directamente en el refrigerador, lo que elimina la necesidad y el riesgo de encontrar un lugar fresco y oscuro para colgar la carne.
Hay dos componentes en el proceso:
- Primero, cure el solomillo durante 12 horas en una salmuera seca.
- En segundo lugar, seque la solomillo en la nevera durante un mes.
Hay numerosas variaciones regionales y étnicas en este proceso, con cada receta local que requiere sus propios ingredientes para agregar a la cura básica de sal, o para cubrir el cerdo mientras se está secando. Puede hacer que cada parte de este proceso sea tan simple o tan complicada como desee.
Como se prepara el solomillo de cerdo curado
- Tome uno o dos solomillos de cerdo, y recorte los extremos pequeños y estrechos de cada pieza para que tengan un grosor similar lo que permitirá que se sequen de manera uniforme a medida que se curan. Guarde las puntas de la carne para un plato diferente.
- Las curas de sal para la carne generalmente utilizarán sal kosher. Esta receta requiere una taza de sal kosher, con dos cucharadas de azúcar marrón mezcladas.
- Otras recetas agregan un agente de curado adicional que contiene nitrato de sodio y es lo que le da a las carnes curadas su color rosado.
- Pasar los solomillos por la cura de sal y colocarlos en una bolsa de plástico bien sellada.
- Vierta la sal restante sobre las piezas, y agítelas para distribuirla y colóquelos en el refrigerador durante la noche aproximadamente por doce horas.
- Por la mañana, la sal habrá extraído gran parte del líquido de los solomillos, que ahora se marinarán en un baño de sal y azúcar moreno.
- En el día 2 retire los lomos y limpie la salmuera de la carne.
- Se puede usar unas cuantas cucharadas de brandy para enjuagar la sal restante de los lomos. También hay muchas variaciones a este tema, dependiendo de en qué país se esté preparando la carne de cerdo. Los cocineros italianos lavan la carne de cerdo con vino tinto exprimido de una toalla llena de ajo machacado. Los cocineros alemanes lo enjuagan con vinagre. Los chefs estadounidenses recomendarán usar un bourbon adecuado.
- En este punto, los solomillos se enrollarán separados en una toalla blanca y se pondrán en el refrigerador para que se sequen. Antes de hacerlo querrás sazonarlos. Unos cuantos granos de pimienta negra machacados y una mezcla de finas hierbas añade sabor.
- Luego envolver los lomos en servilletas de lino blanco y pararlos, como botellas de vino, en el estante de la puerta del refrigerador. Ocupan muy poco espacio de esa manera.
- En cuatro semanas tendrás en tu propia casa solomillo curado. Corte la carne de cerdo lo más delgada que pueda (idealmente en un rebanador si tiene uno) y sirva a temperatura ambiente.
¡A disfrutar!
Fuente: El Portal del Chacinado
