Ingredientes:
- 1 kg de cuero de cerdo
- 400 gr de carne de cerdo
- 400 gr de cebolla de verdeo
- 250 gr de tocino
- 500 c.c de sangre
- 55 gr de sal
- 1 cucharada de orégano
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de nuez moscada
- ¼ cucharadita de pimienta negra
- 125 gr de gluten de trigo
- 150 gr de harina
- 2 metros de tripa vacuna calibre 45
- Hilo para chorizo
Preparación:
- Hervir el cuero y la carne de cerdo. Blanquear la cebolla de verdeo. Enseguida picar los tres ingredientes, intercalándolos en la máquina equipada con un disco de 12mm.
- Con un disco de 5 mm picar el tocino. Mezclar todo con la sangre, los condimentos, el gluten y la harina. Unir bien.
- Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia por 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación tibia; atar.
- Cruzar palos sobre la olla. Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla. Cocinar en agua a 88°C, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72°C, o hasta que al pinchar no salga sangre.
- Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a heladera.
- Para todas las recetas de morcilla, si se emplea sangre fresca, inmediatamente después de la faena enfriarla a -4° C. durante 30 hs, para favorecer la precipitación y coagulación de impurezas, y luego filtrarla. Si no, comprar sangre seca en polvo; para obtener 500 cc, disolver 50 gr en 400 cc de agua fría o respetar las proporciones que indique el proveedor.
Fuente: Leddy Manfrini & El Portal del Chacinado
