Receta de Morcilla Tradicional

Ingredientes:

  •  1 kg de cuero de cerdo
  • 400 gr de carne de cerdo
  • 400 gr de cebolla de verdeo
  •  250 gr de tocino
  • 500 c.c de sangre
  •  55 gr de sal
  •  1 cucharada de orégano
  •  ½ cucharadita de comino
  •  ½ cucharadita de nuez moscada
  •  ¼ cucharadita de pimienta negra
  •  125 gr de gluten de trigo
  •  2 metros de tripa vacuna calibre 45
  •  Hilo para chorizo

Preparación:

  1. Hervir el cuero y la carne de cerdo. Blanquear la cebolla de verdeo. Enseguida picar los tres ingredientes, intercalándolos en la máquina equipada con un disco de 12mm.
  2. Con un disco de 5 mm picar el tocino. Mezclar todo con la sangre, los condimentos, el gluten y la harina. Unir bien.
  3. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia por 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación tibia; atar.
  4. Cruzar palos sobre la olla. Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla. Cocinar en agua a 88°C, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72°C, o hasta que al pinchar no salga sangre.
  5. Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a heladera.
  6. Para todas las recetas de morcilla, si se emplea sangre fresca, inmediatamente después de la faena enfriarla a -4° C. durante 30 hs, para favorecer la precipitación y coagulación de impurezas, y luego filtrarla. Si no, comprar sangre seca en polvo; para obtener 500 cc, disolver 50 gr en 400 cc de agua fría o respetar las proporciones que indique el proveedor.

Fuente: Leddy Manfrini & El Portal del Chacinado

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