Los Salamines se diferencian por la finura de la carne molida y cada variedad tiene un tipo diferente de consistencia de la carne, así como una mezcla de especias diferentes. Sin embargo, todos los salamines están hechos con carne de cerdo, y se han mezclado con una proporción de grasa de cerdo de alta calidad.
Las especias y los aromas más usuales incluyen la sal, la pimienta, el ajo, el vino, la maza, el hinojo y, a veces canela. Algunas veces se utilizan conservantes, pero sólo en cantidades permitidas por las leyes de cada país sobre la pureza de los alimentos.
Una vez que estas combinaciones de carne y las especias se mezclan, se envasan en tripa natural o sintética (para embutidos cocidos), y se añejan en oscuros sótanos frescos.
Ingredientes para distintas fórmulas cárnicas varias (Cada 10 kgs. de carne)
Fórmula 1
Carne de cerdo magra: 5 kgs.
Carne de vaca magra : 2 kgs.
Tocino de cerdo en cubos: 3 kgs.
Total: 10 kgs
Fórmula 2
Carne de cerdo magra : 4 kgs.
Carne de vaca magra : 4 kgs.
Tocino de cerdo en cubos:2 kgs
Total: 10 kgs.
Fórmula 3
Carne de cerdo magro: 6,5 kgs.
Carne vacuna magra : 2.0 kgs.
Tocino en cubos : 1,5 kgs
Total: 10 kgs.
Especias
Sal entrefina: 300 gramos.
Aditivo Integral para Salamín- Salame: dosis recomendada según el fabricante
Pimienta blanca-negra molida : 35 gramos.
Nuez Moscada molida : 3 gramos.
Aromas: Cocinar el vino a fuego lento, con las siguientes especias. Importante; antes de usar el vino debe estar frío.
Vino blanco seco o tinto. 250 cc.
Ajo fresco machucado: 3 dientes.
Canela en rama: 3 gramos.
Clavo de Olor entero: 3 gramos.
Preparación:
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- Picar la carne fría (cero grados) de vaca en grilla de 8 a 10 mm. La carne de cerdo en grilla de 12 mm.
- Colocar la carne picada en la amasadora (si es de elaboración casera , en un recipiente plástico).
- Agregar la sal y dar unas vueltas en la amasadora (en la elaboración casera, amasar un poco).
- Agregar ahora el Integral y las especias. Dar unas vueltas en la amasadora, simplemente para que se mezcle (en la forma casera, de la misma manera que el punto).
- Agregar el vino frió y dar unas vueltas. Para la forma casera amasar un poco.
- Agregar el tocino cortado en dados. Amasar hasta obtener una buena liga, lograr que un bolo de pasta se pegue en la palma de la mano (igualmente seguir el procedimiento para la elaboración casera).
- Embutir en la tripa elegida.
- Dejar descansar los Salamines en el sector de secado colgados durante unas 12 horas.
- Los Salamines colgados sin que se toquen en un sector de poca corriente de aire. Si fuera necesario taparlos con una bolsa de arpillera o mantel mojado. Luego, comenzar a darles calor con mucha humedad (entre el 90 y el 95%) por 48 hs. Se puede colocar una olla con agua sobre el fuego para dar la humedad necesaria.
- Retirar el fuego y controlar la humedad y dejar estacionar hasta el consumo; es necesario que se marque el dado, de unos 10 a 20 días, y se pueda cortar con un cuchillo y se despegue con facilidad la tripa.
- La merma aproximada es del 30 al 40 %.
- A los 30 días se les puede colocar en grasa comestible para prolongar su vida de consumo.
Nota importante: siempre deben verificar el estado de la carne, ya sea del proveedor, para corroborar que mantenga la temperatura y no pierda la cadena de frío, como la que se carnea para consumo propio. Se debe siempre hacer el test de triquinosis para la carne de cerdo, si realiza la faena uno mismo, para evitar que el parásito pase al consumidor.
Si se utiliza algún aditivo como la sal de cura o la sal nitro se deben respetar los máximos permitidos o en su defecto consultar al vendedor sobre el uso correcto del producto. Nunca comprar sin etiqueta ni sin numero de aprobación por la autoridad competente.¡¡¡Cuidemos la seguridad alimentaria entre todos !!!!
Si quieres aprender más sobre los Procesos de Elaboración de Chacinados y Salazones, te recomendamos la Ruta Formativa II – los secretos de cómo lograr excelentes productos.
Fuente: El Portal del Chacinado
