Método de catado de cerveza

La experiencia del Maestro Cervecero de Heineken, Carlos Inaraja González y la del Profesor Gastronómico de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla Francisco Javier Soriano Perdigón se han unido para desarrollar un Método de Catado de Cerveza, dirigido a Sumilleres, Profesores de Escuelas de Hostelería, Profesionales del Sector de la Restauración y de cualquier curioso consumidor de cervezas.

Este Método de Catado de Cervezas es innovador en España y marca las pautas para poder diferenciar unas cervezas de otras apreciando las cualidades positivas de cada una de ellas y aumentando el conocimiento cervecero a través de la degustación.

Los objetivos que pretendemos cubrir con este Método de catado son:

• Poder transmitir a nuestros catadores y consumidores las cualidades intrínsecas de las cervezas, pudiendo llegar a clasificarlas dentro de los estilos internacionalmente aceptados.
• Analizar y redactar unas fichas de cata individualizadas de cada marca de cerveza.
• Promover y “crear“ un lenguaje propio que defina una cata de cervezas, diferenciándola claramente de las catas de vinos.
• Fomentar la degustación de las cervezas y la fidelidad a esta bebida a través de su conocimiento.

El catado de la cerveza pertenece al análisis sensorial, es decir, un conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar, y apreciar mediante los órganos de los sentidos, las propiedades organolépticas de las mismas.

• Existe una variedad mayor en cervezas que de vinos. Continuamente se esta innovando en el desarrollo de nuevos estilos de cervezas, no existiendo reglas prefijadas al ser una bebida más ampliamente difundida que el vino, y con una mayor adaptación a los gustos del mercado mundial.
• El catar una cerveza NO ES IGUAL AL VINO, olvídate de escupirla después de su degustación, pues la apreciación del final que deja es fundamental en la impresión global de la misma.
• El catado se debe realizar en dos vasos en lugar de uno. Nosotros hemos identificado dos tipos de vasos diferentes para el catado.
• La cata de la cerveza es descriptiva de los atributos diferenciadores de cada cerveza, nunca se establece una valoración cuantitativa, a no ser que se caten cervezas del mismo estilo.
• Cada cerveza tiene su momento idóneo de consumo para cada consumidor e incluso el maridado que mejor acompaña a sus platos preferidos.
• Finalmente en el catado de la cerveza la terminología empleada debe ser diferente a la del vino. Hemos introducido conceptos cerveceros como:
• Vivacidad de la cerveza. Indica el grado de desprendimiento de gas en el vaso, mayor cuanto mayor es su contenido en gas disuelto.
• Frescor en boca. Como los sabores perceptibles por el gusto en la degustación.
• Final. Es el recuerdo último en boca que deja la cerveza una vez consumida.
• Balanceada, se dice de una cerveza que presenta una buena combinación de aromas y sabores donde no destaca claramente ninguno de ellos pero que la sinergia la mejora.

Método de catado

Previo a la cata se debe conocer y preparar lo siguiente:

Los catadores deben situarse frente a la cerveza que van a catar con unos conocimientos previos de la misma que permita ampliar sus conocimientos cerveceros, como son:

• Historia de la cerveza y de la Cervecería.
• Ingredientes de la cerveza.
• Contenido alcohólico.
• Temperatura de servicio.
• Definición del Tipo de Cerveza, Lager o Ale.
• Estilo de la cerveza, Stout, Abadía, Red , Bock ,etc..
• Siempre se debe utilizar producto con frescura inferior a 3 meses, y preferentemente de botella. La degustación de barril implica una infraestructura mayor, además de introducir variables como la
  propia instalación o el tiraje.
• Siempre se pondrán las muestras sobre un mantel de papel o de tela BLANCO, para poder apreciar mejor su color.
• Preparar para cada invitado una plantilla de papel donde se indique el tipo de cerveza, su nombre, contenido alcohólico e ingredientes.
• Tener a disposición de los catadores un vaso de agua mineral (sin cloro) en cada degustador.
• Tener un plato con galleta ligeramente salada o pan neutro.
• El orden de servicio de servicio de cervezas en la cata siempre debe ir de aquellas con menos alcohol a las de más alcohol, y de las cervezas claras a las más oscuras.
• Debe realizarse en una habitación bien iluminada, a temperatura de 20-22ºC bien ventilada, con humedad relativa alrededor del 60% y donde esté prohibido fumar.
• Jamás debe compararse con la competencia, ni con otras marcas, hay que huir de este concepto comparativo ya que es subjetivo de cada persona, y siempre referirse a la cerveza con su calificación de TIPO y ESTILO.
• No más de 6 personas deben participar en una cata profesional y con no más de 6 cervezas diferentes. Por encima de este número se pierde la seriedad de la sesión y la sensibilidad del degustador para apreciar las cervezas. Dentro de todo el portfolio de cervezas, se escogerán aquella marcas más próximas y conocidas por los consumidores del área geográfico donde se va a realizar la cata.

Durante la cata se debe cuidar

Lo primero que tenemos que cuidar en una cata de cerveza es la temperatura de cata en el vaso, demasiado fría puede hacer que no detectemos todos los atributos de la cerveza, y si se sirve muy caliente pueden aparecer otros atributos no deseados y pierde rápidamente su condición en el vaso.

Por eso las cervezas se deben catar, a unas temperaturas ligeramente superiores a las recomendadas para el servicio en el bar, en España:

• Cervezas Pilsen, a 3-4ºC.
• Cervezas Lager y Stout a 5-6ºC.
• Cervezas Ale, de Abadía , Trapenses, y Bock a 7-8ºC.
• Cervezas Ale de Trigo, a 7-8ºC.

Actualmente existe una tendencia mundial a tomarlas cervezas más frías de lo que era habitual hace 10 años.

Utilización de vasos recomendados para el catado

Los vasos que se van a utilizar en el catado deben ser siempre transparentes, con paredes lisas, sin relieve ni decoración añadida, muy limpios, aclarados abundantemente y escurridos boca abajo sin restos de agua antes de la degustación.

Se deben utilizar dos vasos en cada cata de cerveza

Un vaso para la descripción de atributos por el sentido de la vista con el tiraje de servicio, que consiste en:

• Situar el vaso a una distancia suficiente para que la cerveza al caer, se bata suavemente con el fondo y se llene de líquido y espuma, hasta el borde del vaso.
• La espuma se forma durante el tiraje y se controla con la inclinación del vaso, primero a 45º, y después se va poniendo en posición vertical.
• La corona de espuma debe estar entre 16 y 20 mm, más para las cervezas de trigo y lager y menos para las cervezas ales.
• Así conseguiremos apreciar los atributos referidos a:
• Color de la cerveza y su tonalidad.
• Color de la espuma.
• Consistencia y persistencia de la espuma en el servicio y durante su consumo.
• Vivacidad de la cerveza.

Otro vaso nos va a permitir apreciar y describir los atributos por los sentidos del olfato y gusto, con el tiraje de catado, es decir sin formar espuma y evitando la descarbonatación de la cerveza durante el trasiego al vaso para que sea un fiel reflejo de su contenido en la botella. Se llenara el vaso lentamente hasta su mitad del volumen.

Así conseguiremos apreciar los atributos referidos a:

• Aroma.
• Sabor o frescor en boca.
• Sensación individual que perdura en boca después del consumo. Identificando cuerpo de la cerveza (ligera, medio, intenso)
• Recuerdo final de la cerveza. Muy subjetivo de cada catador, por el carácter global del producto y de los consumidores.

La aplicación estricta de una metodología de catado nos ayudará a identificar todas las características intrínsecas de las cervezas degustadas.

Continuar a la segunda parte.

Fuente: Culture Beer & El Portal del Chacinado